Ткемали что это такое


Ткемали: как приготовить и чем заменить

Соус Ткемали берет свое название от сорта диких небольших вязких слив, точнее — алычи Ткемали. В оригинальной рецептуре главными компонентами соуса выступают алыча и, растущая на заболоченных местностях, мята – омбало, которая отличается специфическим ароматом.

Ткемали – что же это такое

Слива Ткемали широко распространена на территории Грузии. Кислые, порой незрелые плоды сливового дерева оказались под рукой усатых джигитов. Всем известно, что харизматичные грузины очень любят блюда с насыщенным вкусом.

Ткемали — поистине грузинский соус, настоящее воплощение народных традиций жителей кавказских гор.

В составе Ткемали кроме слив содержатся: острый перец, соль, большое количество разнообразной зелени и ароматных приправ.

С чем едят грузинский соус Ткемали

Простые виноградари и пастухи часто баловали себя, своих близких и многочисленные кампании друзей прекрасным шашлычком из баранины, запеченной речной рыбой или овощами. К ним традиционно подавался соус Ткемали.

С давних времен и по сегодняшний день Ткемали — самый популярный соус во всех государственных, а также частных ресторанах и закусочных Грузии. Слава о нем разошлась во многие уголки мира. Даже капризные французы включают этот соус в меню престижных заведений.

Будьте бдительны! Гурманам и почитателям кавказской/грузинской кухни, имеющим заболевания желудка и кишечника, Ткемали нужно употреблять с осторожностью, так как в нем довольно много острых приправ и пряных специй, а заметная кислинка может к тому же вызвать неприятное ощущение изжоги.

Виды соуса

В зависимости от вида слив (алычи), которые используются в приготовлении, соус Ткемали варьируется по вкусовым качествам между кисло-сладким и кислым, а по цветовым оттенкам — от желтовато-оранжевых до бордовых тонов.

В современной кулинарии встречается зеленый Ткемали, в составе которого — зеленые недоспелые сливы, крыжовник или киви.

Красный соус готовят из красной смородины, насыщенный бордо — из плодов терновника.

Зеленый Ткемали, так же как и красный вариант – это неплохая альтернатива классике.

Как приготовить Ткемали

В промышленных масштабах соус выпускают многие компании пищевой промышленности. При этом каждый производитель вносит в состав свои дополнения. Именно поэтому в составе Ткемали можно обнаружить томатную пасту и яблочное пюре.

Готовый соус Ткемали – хорош по-своему и можно не заморачиваясь пойти в магазин и купить его. Но освоив приготовление настоящего соуса Ткемали, и поставив на стол эту, собственноручно приготовленную приправу, вы будете крайне горды собой, а заодно и гостей удивите.

Конечно, вам придется засучить рукава и немножко постараться — подготовка ингредиентов и сам процесс приготовления займет у вас час-полтора личного времени. Но ведь результат того стоит!

Ткемали грузинский

Этот соус употребляется свежеприготовленным. Если полученная порция не разошлась сразу, то храните остатки в холодильнике (максимум двое суток в стеклянной банке под плотной крышкой).

Для соуса нам необходимы:

  • плоды Ткемали – 1 кг (обычная алыча тоже подойдет);
  • омбало – 8-10 листочков (можно заменить мелиссой);
  • кинза, укроп и петрушка – по 6-7 веточек;
  • чеснок – 1 головка (лучше взять весенний, так как он более ароматный и менее острый);
  • свежий острый красный перец – 1 средний стручок;
  • соль – 3-4 чайных ложки.

Творим:

  • Хорошенько вымоем Ткемали (алычу). Цвет плодов при этом не имеет большого значения (однако, если ягоды будут зелеными, т.е. неспелыми — вкус будет намного кислее).
  • Подготовим перчик — почистим и помоем, достанем семена; устроим водный «душ» для трав. Затем выложим их на полотенце обсохнуть, и очистим зубки чесночка от шелухи.
  • Ягоды переложим в емкость (нержавеющая кастрюля или небольшой тазик вполне подойдут) и зальем водой так, чтобы она на 2-3 см была выше их. Вода должна быть хорошего качества (если в ней много хлорки — то дайте ей предварительно отстояться в течение ночи или купите бутилированную).
  • Кастрюлю ставим на средний огонь, и периодически помешивая, доводим до кипения. Затем на медленном огне варим в течение 35-40 минут (чтобы плоды стали мягкими). Следите за тем, чтобы фрукты не подгорели.
  • С помощью острого ножа мелко рубим перец, чеснок и зелень.
  • Снимем емкость алычой с плиты. Из готовой пюреобразной массы шумовкой удалим косточки и взобьем ее погружным блендером до консистенции густой сметаны.
  • Добавим в массу перец и рубленые травы, перемешаем и поварим еще 5 минут. За пару минут до конца варки выкладываем чеснок, солим и еще раз все тщательно вымешиваем.
  • Остужаем соус. Подаем Ткемали в соуснике или наливаем в тарелку – прямо к мясу, овощам или макаронам.

Ткемали на зиму (по–русски)

В холодные зимние вечера (особенно в северных широтах) соус согреет душу и напомнит о прекрасном лете.

Берем:

  • 1 кг — алычи или обычной не перезревшей сливы;
  • 50 гр. — мяты;
  • 1 ч.л. сухого кориандра или 200 гр. свежей кинзы;
  • 1 среднюю головку — чеснока;
  • 20 гр. (1 большой струк) — горького перца;
  • 2 ст.л. — уксуса (спиртового или яблочного);
  • 100 гр. — растительного масла (подсолнечного или оливкового);
  • 1 ст.л — сахара-песка;
  • 1 ст.л. — соли;
  • 0,5 ч.л. — сухого душистого перца.

Способ приготовления:

  • Сливы, мяту, перец промываем под проточной водой. Стручок разрезаем и убираем семечки. Чистим чеснок.
  • Сливки освобождаем от косточек, разрезая их пополам. Затем заливаем водой и варим на маленьком огне минут пятнадцать. Отставляем немного остыть.
  • Пока остывает сливовая масса, мелко режем горький перец и мяту (если используете свежую зелень кинзы — то шинкуете и ее), прессом давим чеснок (в кашицу), душистый перец мелем на кофемолке.
  • Помещаем разваренные фрукты в чашу блендера и взбиваем на высокой скорости.
  • Снова ставим варить сливовое пюре, но уже с остальными составляющими (кроме уксуса и чеснока). Помешивая, увариваем соус еще десять — двенадцать минут (под крышкой), огонь делаем небольшим.
  • Доливаем уксус и вводим чеснок. Перемешиваем и кипятим последние пять минуток.
  • Горячий соус разливаем в чистые и высушенные банки, закатываем жестяными прокипяченными крышками.
  • Баночки переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до тех пор, пока не остынут (так они проходят стерилизацию).
  • Хранить можно при комнатной температуре.

Соус Ткемали из вишни

Вишневый Ткемали на зиму обладает более утонченным, своеобразным и кисло – сладким привкусом. Несмотря на остроту, очень нравится дамам. Имея на приусадебном участке или даче хороший урожай вишни, у вас не возникнет вопросов с ее переработкой. Поверьте, что такой соус станет любимым в вашей семье.

Что же нам понадобится:

  • спелая вишня – 1,5 кг
  • яблочный или спиртовой 9% уксус — 150 мл.
  • чеснок – 10 зубчиков
  • сахар – 2/3 стакана
  • соль – 1 стол. л. без верха
  • сухие хмели-сунели – 10 гр.
  • красный молотый перец – 1 стол. л.

Готовим:

  • Вымытые вишенки отделяем от косточек. В алюминиевый или нержавеющий таз выкладываем ягоды, всыпаем сахар, соль и сухие приправы.
  • Ягодную смесь доводим до кипения. Уменьшая температуру плиты, варим, перемешивая 20-25 минут.
  • С помощью блендера перемалываем массу в пюре и дополнительно протираем его через сито.
  • Снова варим до загустения.
  • Когда останется 5 минут до окончания приготовления, добавим уксус и чесночную кашицу (выдавленную прессом), перемешаем.
  • В горячем виде закатываем в стерильные банки.

Как стерилизовать тару:

  • горячей проточной водой с горчицей и содой вымоем стеклянные банки или бутылки;
  • высушим, а заодно простерилизуем их в микроволновой печке: пол-литровые — пять минут, а литровые — десять;
  • жестяные крышки прокипятим;
  • соус выложим горячим и закупорим. Накроем банки чем-нибудь теплым и оставим на ночь. В таком виде соус сохранится даже в квартире.

Внимание! Доставая консервы для использования, обязательно проверяйте их на наличие бомбажа, который показывает негодность продукта. От заготовки со вздутой крышкой или плесенью на поверхности придется избавиться.

sousec.ru

Ткемали что это такое: рецепты соуса

9 янв. 2018 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Современную кухню трудно представить без соусов, особенно, когда подают рыбу или мясо. Они дополняют блюдо, помогают лучше раскрыть вкусовые качества. В каждой стране есть свои предпочтения относительно подливки и компонентов, входящих в ее состав, для любой народности соус – это своеобразная квинтэссенция национального наследия. Так, в Грузии предпочитают готовить и есть соус ткемали, имеющий кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой и пряным привкусом.

Что такое соус ткемали

Итак, ткемали – это сорт дикой сливы, растущей в горах Кавказа, из которой производят одноименный соус. В процессе могут использоваться вызревшие и зеленые плоды. Первый вид ткемали обладает желтым, оранжевым или красным оттенком (если добавлен терновник). Во втором варианте главным ингредиентом выступают зеленые сливы, но такая подлива не подходит для консервации, ее готовят при необходимости и сразу съедают.

Полезные свойства

Грузины считают прием пищи без соуса ткемали неполноценным. Обусловлено это полезными свойствами блюда, полученные благодаря богатому витаминно-минеральному составу сливы:

  1. Витамин Е. Участвует в процессах борьбы со свободными радикалами, предотвращая возникновение раковых опухолей, сердечных, глазных заболеваний, атеросклероза.
  2. Рутин – вещество, не вырабатываемое организмом человека. Содержится в темных сортах слив, укрепляет стенки капилляров, нормализует сердечный ритм, артериальное давление.
  3. Витамин С. Укрепляет иммунитет, нормализует кровообращение, работу центральной нервной системы.
  4. Никотиновая кислота. Стимулирует преобразование жиров, сахаров в энергию, приводит в норму липидный обмен.
  5. Витамины В1, В2 улучшают умственную работу.
  6. Пектин. Выводит тяжелые металлы, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, стабилизирует показатель холестерина в крови.
  7. Железо, калий, магний, фосфор, натрий, кальций.
  8. Дубильные вещества.

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность продукта в расчете на 100 грамм – около 42 ккал. Большую часть стограммовой порции составляют вода (43 г) и жиры (40 г). Остальными компонентами являются углеводы (10 Г), белки (7 г) и зола (2 г), пищевые волокна отсутствуют. В связи с такой калорийностью соуса ткемали, ее рекомендуют употреблять людям, следящим за своим весом, поскольку она стимулирует пищеварение и способствует похудению.

Из чего готовят ткемалевый соус

Чтобы приготовить ткемали, нужно знать основные составляющие соуса. Основными компонентами оригинального рецепта являются сливы, чеснок, пряности, травы и болотная мята омбало, являющаяся разновидностью обычной мяты. Она наделяет соус ткемали пикантным привкусом, запахом. Кроме того, это растение обладает природными консервирующими способностями, не позволяющими ткемали портиться длительное время.

Болотная мята также предотвращает процесс брожения при варке соуса. Растет омбало исключительно в Грузии, поэтому хозяйки часто заменяют ее обычной мятой или мелиссой. Во многих рецептах сливу тоже заменяют, используя в качестве основного компонента алычу, вишню крыжовник и т.д.. Из приправ и специй добавляют тмин, кориандр, острый перец чили, базилик, чабер, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, измельченный грецкий орех и даже имбирь.

Рецепты соуса ткемали

Сегодня существует немало модификаций пикантного соуса ткемали – от классического до вишневого и гранатового. Каждый необычный ингредиент наделяет подливу изысканным вкусом, ароматом, заставляя любое блюдо играть новыми красками. Приготовьте восхитительный соус по одному из понравившихся рецептов, воссоздав частичку Грузии на своей кухне. Приступая к процессу впервые, используйте пошаговые рецепты с фото.

Классический грузинский

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 50 ккал.
  • Предназначение: консервация, приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Традиционный способ приготовления грузинского соуса ткемали очень прост и под силу любой хозяйке. В процессе лучше использовать эмалированную посуду, а не алюминиевую, чтоб не происходило окисления продуктов. По рецепту не требуется ни капли масла и уксуса, возможность длительного хранения обеспечивает долгая термическая обработка. Учитывайте, что масса уваривается минимум в 3-4 раза, поэтому варьируйте количество компонентов для получения необходимого объема.

Ингредиенты:

  • сливы – 3 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • кинза – 200 г;
  • сахар – ½ ст.;
  • соль – 4 ст. л.;
  • хмели-сунели – 20 г;
  • мята (болотная или перечная) – 10 г;
  • красный острый перец – 2 стручка.

Способ приготовления:

  1. Сливы освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на час пускать сок.
  2. Поставить на огонь (можно добавить немного воды).
  3. Проварить около 10 минут после закипания. Перетереть с помощью сита или пюрировать блендером.
  4. Снова поставьте на огонь, варите до уменьшения объема примерно в 3 раза.
  5. Выдавите к сливам чеснок, бросьте измельченную зелень, перец, остальные специи. Варите 15 минут.
  6. Разложите соус по стерильным банкам, закатайте.

Зеленый соус ткемали

  • Время: 4,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 54 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Такой ароматный, вкусный ткемали больше всего ценится мужчинами, являющимися поклонниками мяса. Согласно грузинской истории, соус является источником долголетия и крепкого здоровья кавказских старцев. Особенность зеленого ткемали – использование неспелых слив в совокупности с пикантными приправами, специями. Из-за наличия таких компонентов угощение запрещено к употреблению людям с гастритом, язвой, другими заболеваниями желудка.

Ингредиенты:

  • сливы (зеленые) – 3 кг;
  • укроп – 250 г;
  • кориандр – 150 г;
  • омбало, чабер – по 60 г;
  • сахар – 65 г;
  • острый перец – 4 шт.;
  • вода – 1 ст.;
  • чеснок – 1 головка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • укроп и кориандр (горошины), соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Возьмите стебли омбало, чабер, зерна укропа, кориандра, лавровый лист и положите в кастрюлю.
  2. Вымойте сливы, всыпьте к зелени, долейте воду, поставьте на огонь.
  3. Доведите до кипения, убавьте огонь, варите до размягчения.
  4. Остудите, перетрите через сито до состояния кашицы, освободив от косточек, кожицы.
  5. Долейте сливовый отвар, добавьте измельченный острый перец, соль, сахар, уваривайте до консистенции, похожей на суп-пюре.
  6. Всыпьте рубленую зелень, чеснок, проварите минуту.
  7. Залейте полученную массу в стерилизованные банки, закупорьте.

Красный из кислой сливы

  • Время: 4 часа 20 минут.
  • Количество порций: 10-12 персон.
  • Калорийность блюда: 44 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: легкая.

Рецепт ткемали из венгерки получается с глубоким насыщенным вкусом и пикантной кислинкой. Он станет отличным дополнением к мясным закускам, запеченным овощам. Делать соус в домашних условиях легко, главное не перестараться с длительностью варки, иначе блюдо утратит свои полезные качества. Важно еще регулярно перемешивать массу во избежание пригорания.

Ингредиенты:

  • слива венгерка – 3 кг;
  • вода – 2 ст.;
  • масло растительное – 15 мл;
  • соль – 50 г;
  • кинза (свежая) – 300 г;
  • сахар – 25 г;
  • кориандр (молотый) – 15 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • красный перец (молотый) – 3 г;
  • петрушка – 200 г;
  • чили – 2 стручка.

Способ приготовления:

  1. Сливу перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.
  2. После закипания пламя убавить, варить 20 минут.
  3. Фруктовую массу остудить, перетереть, удалив шкурку, косточки.
  4. Добавить соль сахар, молотый перец, кориандр, перемешать, варить полчаса.
  5. Стручковый перец (без семян) с чесноком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить к сливовой массе, проварить 10 минут.
  6. Разлить готовый ткемали по стерильным банкам, сверху долить масло, закатать.

Из терна

  • Время: 2,5 часа.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность блюда: 49 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Терновка или тернослива – это помесь алычи со сливой. Урожай этих фруктов собирают в конце осени-начале лета. Вкус ткемали на основе терна получается кисло-сладко-острым, его можно варьировать на свое усмотрение, добавляя либо уменьшая количество определенных ингредиентов. Готовность соуса смотрят по консистенции, которая должна напоминать густую сметану.

Ингредиенты:

  • терн – 1 кг;
  • вода – 100 мл;
  • мята – 5 веточек;
  • соль – 2 ч. л.;
  • чили – 1 стручок;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • кинза, укроп – по 0,5 пучка.

Способ приготовления:

  1. Терновку освободите от косточек, засыпьте солью и дайте пустить сок.
  2. Поставьте на плиту и проварите после закипания 5 минут на медленном огне.
  3. Чили и зелень нужно измельчить, добавить сначала первый компонент, а через 5 минут – второй, не забывая перемешивать массу.
  4. Выключите плиту, всыпьте пропущенный через пресс чеснок, пюрируйте соус блендером.

Из вишни

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 2-3 персоны.
  • Калорийность блюда: 60 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Очень оригинальным и ароматным получается ткемали из вишни. Как и слива, эти плоды подходят не только для варенья. Соус обладает красивым насыщенным красно-бордовым цветом, а его вкус дополнит любое мясное, рыбное либо овощное блюдо. Такое лакомство ценится среди кулинарных гурманов, приверженцев кавказской кухни. Для приготовления вишневого ткемали рекомендуют использовать обычный кислый сорт вишен, именуемый «вишней-простячкой».

Ингредиенты:

  • вишня – 1 кг;
  • хмели-сунели, кориандр, мята – по 20 г;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • чили – 2 стручка;
  • кинза – 0,5 пучка;
  • соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вишни освободить от косточек, засыпать солью, сахаром, поставить на огонь.
  2. Варить после закипания 5 минут.
  3. Добавить измельченные чеснок и перец, сухие специи, пюрировать блендером.
  4. Проварить еще 10 минут, всыпать порубленную зелень, протушить 5 минут. Остудить.

Томатный соус ткемали

  • Время: 4,5 часа.
  • Количество порций: 20-25 персон.
  • Калорийность блюда: 26 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Ткемали, приготовленный по такому рецепту, получается насыщенного красного цвета, имеет более густую консистенцию благодаря помидорам. Сделав его однажды на своей кухне, вы навсегда откажетесь от магазинного товара. Да и ваши домочадцы оценят по достоинству томатный грузинский ткемали, с которым кусочки мяса или рыбы будут исчезать с тарелок за считанные минуты.

Ингредиенты:

  • сливы, перец чили – по 1,5 кг;
  • помидоры – 10 кг;
  • вода – 1 л;
  • чеснок – 350 г;
  • красный молотый перец – 50 г;
  • соль, кориандр, уксус (виноградный, винный, яблочный) – по 5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. У томатов удаляем плодоножки, режем их на 4 части, заливаем водой, ставим на огонь.
  2. Даем закипеть, убавляем пламя и тушим полчаса.
  3. В это время пропускаем через мясорубку чеснок, сливы без косточек, чили. Добавляем специи, перемешиваем.
  4. Помидоры пюрируем, смешиваем со сливовой массой, перемешиваем, доводим до кипения.
  5. Раскладываем по стерильным банкам, закатываем.

Гранатовый

  • Время: 3,5 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 59 ккал.
  • Предназначение: консервация, приправа.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Данный рецепт предполагает добавление к набору традиционных ингредиентов гранатовый сок. Стоит отметить, что этот продукт обогатит соус не только превосходным вкусом, цветом, ароматом, но еще увеличит количество витаминов, полезных микроэлементов. Подавать гранатовый ткемали можно отдельно в соусницах или непосредственно в порционных тарелках, поливая кусочки мяса.

Ингредиенты:

  • слива – 2 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • гранатовый сок – 100 мл;
  • сахар – 80 г;
  • кориандр, хмели-сунели, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Очистить сливы от косточек, смешать со всеми специями, приправами.
  2. Поставить на огонь, варить до нужной густоты.
  3. Выдавить чеснок, влить сок, перемешать, протушить 5 минут.
  4. Разлить по стерилизованным банкам, закупорить.

Ткемали из чернослива

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 1-2 персоны.
  • Калорийность блюда: 117 ккал.
  • Предназначение: приправа, консервация.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

В период консервации хозяйки тратят много времени и сил на то, чтоб успеть закатать побольше баночек с вкусными угощениями на зиму. Что же делать, когда хочется приготовить блюдо под соусом ткемали, а урожай слив давно миновал? Сварить грузинскую подливу из вяленого чернослива! По вкусовым качествам кушанье будет немного отличаться, но ничуть не уступит своему «собрату», приготовленного из свежих плодов.

Ингредиенты:

  • чернослив без косточек – 500 г;
  • вода – 500 мл;
  • чеснок – 30 г;
  • соль – 10 г;
  • хмели-сунели – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Сухофрукты промойте, залейте водой, поставьте на огонь. Проварите 5 минут после закипания.
  2. Остудите, отлейте ¾ отвара в отдельную емкость.
  3. Остальную массу пюрируйте блендером, а затем протрите через сито. Если необходимо добавьте отвара, чтоб получилась консистенция густой сметаны.
  4. Всыпьте специи, выдавленный чеснок, перемешайте. Прокипятите 10 минут.
  5. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте.

С чем едят

Соус ткемали идеально гармонирует с рыбными, мясными блюдами, гарниром из макарон, картофеля, овощей-гриль, каш и даже хлебом в качестве бутербродов. Грузины нередко добавляют угощение в шаурму, подают к шашлыку, чахохбили, лобио, кебабу, чакапули, отбивным и т.д. Используют соус и вместо подливы для супов (харчо), тефтелей, долмы, тушеного мяса, усиливая вкус, аромат, придавая цвет. Незаменим ткемали и в качестве маринада для баранины, свинины, курицы (грудки, крылышек), говядины, но часто подается к столу отдельно в небольшой соуснице.

Видео

Ткемали. ტყემალი

Песня грузинской кухни. Вып.2. Ткемали. Зеленое лобио. Тартар.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Соус Ткемали из сливы алычи: что это такое, как приготовить?

Ткемали – один из символов грузинской кухни. Все мы знаем, как любит этот народ насыщенные, яркие вкусы – эта заправка является именно такой! Давайте рассмотрим, какими вкусовыми особенностями она обладает, какие блюда дополняет, из чего готовится. Начинаем изучать?

Что это за соус

Ткемали из сливы – национальная грузинская заправка, одно из самых узнаваемых блюд с пряным сладко-кислым вкусом, насыщенным ароматом. Рецепт знаком грузинам уже несколько сотен лет, это непременная составляющая обычного ужина и праздничного застолья, признак и символ гостеприимства и теплоты дома.

Какие плоды идут в состав

Соус ткемали делают из определенных ягод. А из каких?

Ткемали (или слива алыча) – это небольшие плоды дикорастущего растения, сорт сливы, которая никогда не вызревает до конца.

Алыча – дикие вязкие плоды, найти их можно в основном в Грузии, в некоторых регионах России, например (Краснодарский край, Ростовская область), на Украине, в районах Азии и Западной Европы.

Из чего делают

Из чего делают соус ткемали, какие ингредиенты входят в состав заправки? Оригинальный рецепт предполагает использование:

  • Алычи;
  • Болотной мяты омбало;
  • Чеснока;
  • Кинзы и хмели-сунели;
  • Черного перца, сахара и соли.

Состав соуса ткемали меняется в зависимости от способа приготовления, вида заправки, а также личных предпочтений повара – ведь каждая хозяйка может привнести что-то свое в рецепт.

Главная составляющая продукта – это фрукт алыча. Минеральный состав этого плода определяет положительные качества, присущие заправке:

  • Предотвращает развитие атеросклероза и глазных болезней;
  • Укрепляет стенки сосудов;
  • Нормализует работу сердца и сосудов и артериальное давление;
  • Ускоряет метаболизм;
  • Нормализует уровень сахара в крови;
  • Улучшает работу мозга;
  • Выводит тяжелые металлы;
  • Стабилизирует уровень холестерина;
  • Влияет на работу желудочно-кишечного тракта;
  • Стимулирует пищеварение.

Обратите внимание, что воздержаться от потребления продукта стоит людям, которые страдают от нарушений пищеварения, болезней ЖКТ и почек.

Мы поговорили о том, что это такое – ткемали и объяснили особенности заправки. Пора поговорить о том, какие виды существуют!

Также рекомендуем:  Сычуанский соус

Виды соусов

В зависимости от вида используемых фруктов, заправка меняется по вкусу от кисло-сладкой до сладкой. А также меняет цвет – можно выделить ткемали зеленый и красный:

  • Зеленый вид изготавливают из незрелых ягодок;

  • Красный или оранжевый готовят из спелых плодов.

Обратите внимание, что зеленый соус ткемали из слив на зиму не готовят – он не подходит для консервации, съедается сразу после приготовления.

Блюда с соусом ткемали из алычи поразят вас – не забывайте, что грузинская кухня является одной из самых лучших, популярных в мире!

Рецепты

Сначала поговорим о том, как приготовить ткемали по классическому рецепту.

Красная заправка

  • Три килограмма плодов очистите, удалите косточки из мякоти;
  • Засыпьте половиной стакана сахара и оставьте на час пускать сок;
  • После этого поместите кастрюлю на слабый огонь, при необходимости долейте водички;
  • Дождитесь закипания и варите около десяти минут после;
  • Готовую массу перетрите через сито (можно воспользоваться блендером);
  • Перетертую кашицу снова поместите на огонь;
  • Дождитесь уменьшения объема втрое;
  • Перетрите две головки чеснока, измельчите пучок кинзы;
  • Соедините с веточкой мяты и киньте в кастрюлю;
  • Добавьте стручок красного перца, соль и хмели-сунели;
  • Варите еще минут пятнадцать;
  • Остудите и разложите по банкам.

Зеленый вариант

Красную заправку мы подготовили – давайте делать второй вид, зеленый? Сначала запаситесь такими продуктами:

  • Три килограмма зеленых плодов;
  • Пучок укропа;
  • 150 грамм кориандра;
  • По 60 грамм чабера и мяты омбало;
  • 65 грамм сахара;
  • Четыре острых перчика;
  • Головка чеснока;
  • Стакан чистой воды;
  • Несколько лавровых листов;
  • Пара веточек укропа, горошины кориандра и соль по вкусу.

А теперь начинаем готовить:

  • Возьмите мяту и чабер, укроп и кориандр, добавьте лаврушку и положите в кастрюлю;
  • Помойте и очистите сливки, положите туда же;
  • Залейте водой и поставьте на средний огонь;
  • После закипания варите до размягчения;
  • Снимите с плиты, остудите и перетрите через сито (или блендером) до кашеобразного состояния;
  • Положите в емкость перчик, предварительно мелко порубленный, соль и сахар при необходимости;
  • Варите до состояния супа-пюре;
  • Перед окончанием варки киньте измельченный чеснок и зелень;
  • Остудите и подавайте к столу.
Также рекомендуем:  Лютеница

Из желтой алычи

Напоследок, научим вас варить ткемали из желтой сливы, которой много на рынках и в садах:

  • Помойте два кило желтой алычи и поставьте вариться до кипения;
  • После закипания подержите на огне минут двадцать;
  • Тщательно удалите кожицу и косточки;
  • Добавьте соль (одна столовая ложка) и сахар (четыре столовых ложечки);
  • Не забудьте раздавить головку чеснока в кастрюльку;
  • Добавьте порезанный пучок укропа, столовую ложку хмели-сунели и десять листиков мяты;
  • Перемешайте и дайте постоять на медленном огне минут десять;
  • Выключайте плиту и разливайте продукт в подогретые банки.

Надеемся вас заинтересовали наши рецепты? Давайте изучать статью дальше!

Также соус можно купить и в магазине, главное выбирайте продукт с наиболее качественным и натуральным составом, как правило у них не большой срок хранения.

К чему подают

Как приготовить соус ткемали вы уже знаете – пора разобраться, к чему подают яркую вкусную массу? Она обладает запоминающимися нотками, которые отлично дополняют целый ряд разнообразных кушаний.

Сначала обсудим, для каких блюд грузинский соус ткемали подойдет идеально:

  • Говядина, свинина, баранина и курица – жареное или вареное мясо/птица;
  • Свежие и тушеные овощи;
  • Любые гарниры – запеченные, вареные, поджаренные на углях и гриле. Картофель, крупы, несладкие каши;
  • Шашлыки;
  • Супы – особенно борщ, щи и харчо;
  • Национальные грузинские блюда – долма, харчо, чахохбили, лобио, кебаб;
  • Лепешки и хлеб;
  • Маринады.

Кроме того, вы можете положить массу в мисочку и подать на стол. Каждый гость самостоятельно решит, какое блюдо дополнить остренькой заправкой. Каков соус ткемали и с чем его едят теперь ясно? Отметим, в каких случаях лучше отказаться от использования приправы:

  • Не подойдет для рыбы, морепродуктов и других белковых продуктов, обладающих насыщенным вкусом.
Также рекомендуем:  Соус Сацебели

Пришла пора поговорить о том, какую замену заправке можно подобрать, если оригинального рецепта приготовления под рукой нет.

Чем можно заменить

Мы подробно обсудили приготовление соуса ткемали в домашних условиях – к сожалению, не всегда есть возможность быстро сварить вкусную ароматную заправку. Если вы не смогли сделать пряность самостоятельно и не успели купить заветную бутылочку в магазине, пора разобраться, чем заменить соус ткемали.

Наименование Состав
Томатная паста и чернослив В одной смеси соединяется кислинка томата и мелкие частички сладкого пряного чернослива
Слива и терн Иначе называется ткемали из терна – это однородная масса из отваренных сливок и терна, перетертых вместе, приправленных солью, хмели-сунели и кинзой
Сливовая паста Плоды вывариваются с корицей и кардамоном, сахаром и душистым перцем. Получается паста с насыщенным вкусом и сладким запахом
Свежие помидоры Томаты нужно избавить от кожуры и семечек, тщательно перетереть через сито – это не полноценная замена, но доступный альтернативный вариант
Сацебели Еще один классический грузинский продукт сделан на основе фруктов и грецкого ореха с соком неспелого винограда, ежевики и граната. Обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом
Гранатовый сок Придаст небольшую приятную кислинку, дополнит вкус основных ингредиентов. Можно избавиться от концентрированного сока, заменив его наршарабом, вываренным из граната
Аджика Сама по себе аджика достаточно остра, поэтому можно соединить ее с небольшим количеством сметаны или натурального йогурта без добавок
Соевый продукт и мед Перемешайте немного пряного соевого соуса, добавьте ложечку меда – получится мягкая, сладковатая паста

Теперь вы точно знаете, чем можно заменить соус ткемали в харчо или других блюдах. Не расстраивайтесь, если не нашли нужных ингредиентов, ведь достаточно проявить немного смекалки, чтобы исправить ситуацию!

Изучили, с чем едят и куда добавить ткемали? Пора заготовить пару бутылочек, чтобы радовать себя, домашних и гостей! Рецепт вы уже знаете, применяйте же его на практике без сомнений!

specii-pripravi.ru

Что такое ткемали - история возникновения и пошаговые рецепты приготовления соуса в домашних условиях с фото

Традиционный грузинский национальный соус из алычи и болотной мяты называется ткемали. Такое наименование подливка получила из-за одноименного сорта сливы. Она входила в классический состав ткемали. Грузинский метод предполагает приготовление в кастрюлях с толстым дном без сколов или в мультиварке. Блюда с соусом ткемали отличаются кислыми, немного острыми, пряными нотками.

Соус ткемали

В классической рецептуре соуса ткемали основой выступает кислая слива алыча. Дополнительным ингредиентом является омбало (мята). Соединение продуктов придают соусу кисло-пряный, острый привкус и аромат. Цвет ткемали зависит от способа приготовления, степени созревания сливы. Различают красный (его оттенки – от желтого до оранжевого) и зеленый соус. Пример цветов соуса на фото.

Преимуществом ткемали является благоприятное воздействие на организм. Полезные свойства, качества соуса:

  • не содержит жиров;
  • содержит витамин С примерно как в лимоне;
  • очищает организм за счет содержания пектинов;
  • выводит и шлаки, не дает накопиться им снова.

Происхождение

Родиной ткемали является Грузия, чем объясняется выбор продуктов для соуса: местоположение богато сливовыми деревьями, в том числе алычой. Главной пряностью, предающей неповторимый вкус, в ткемали выступает омбало – болотная грузинская мята. Ингредиент трудно найти на территории за Кавказом, поэтому его заменяют различными специями, а вместо алычи кладут крыжовник, красную смородину, другие кислые плоды.

С какими блюдами сочетается

Ткемалевый соус относится к универсальным заправкам. Его можно подавать ко многим видам блюд:

  • Сочетание с мясом, рыбой, птицей считается самым удачным вариантом. На родине соуса его подают к кебабу, отбивным, курице, шашлыку, говядине, особенно жареной баранине.
  • Разнообразит ткемали простые или изысканные гарниры: несладкие каши, макароны, отварной картофель, овощи-гриль.
  • Соус раскрывает богатый аромат блюда, если добавить его при приготовлении или в маринад. Заправить ткемали можно в харчо, тефтели или отбивные.
  • Не стоит подавать ткемали к блюдам, продуктам, имеющим собственный богатый вкус и аромат, например, к семге.

Как приготовить ткемали в домашних условиях

Существует два варианта изготовления ткемали: красный соус делается из спелых плодов, зеленый – из недозревших. Сначала сливу промывают, варят в кастрюле до размягчения и пропускают через сито для очищения от косточек, кожуры. Далее следует повторная варка со сметаной. Последний этап – добавление пряностей, некоторые из которых (омбало) не дают соусу забродить. Ткемали из неспелых плодов не рекомендуется заготавливать для длительного хранения.

Рецепт соуса ткемали

Профессиональные кулинары уверены, что приготовить настоящий ткемалевый соус можно только на Кавказе. Это связано с тем, что не все продукты можно найти в обычном магазине. Хозяйки перестраивают рецепт ткемали: заменяют алычу на другие кислые ягоды или фрукты, например, крыжовник, смородину, обычную сливу. Пряность омбало, которая придает нотки свежести продукту, заменяют обычной мятой или мелиссой.

Из желтой алычи

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 37 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к обеду, ужину.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Ткемали из желтой алычи – светлая подливка с кисловатым вкусом, свежими нотками мяты, которую можно добавить при приготовлении тушеной капусты, подать к картофелю или мясу. Закрыть жидкость можно в банки или пластиковые емкости от кетчупа для удобства. Хранить соус следует по возможности в погребе или другом прохладном месте, подойдет и холодильник.

Ингредиенты:

  • желтая алыча – 2 кг;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахар – 4 ст. л.;
  • перец черный молотый – 1 ч. л.;
  • кориандр – 1 ст. л.;
  • приправа хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • мята сушеная – 10 листов;
  • укроп свежий – 1 пучок;
  • чеснок – 10 зубчиков.

Способ приготовления:

  1. Промыть плоды, поставить их на огонь, довести до кипения и отваривать еще 10–15 минут.
  2. Пропустить кашицу через сито, очистить ее от косточек, кожицы.
  3. Поставить кашицу на огонь, уварить, добавив сахар, соль, размешав.
  4. Добавить чеснок, пропущенный через пресс.
  5. Измельчить мяту, смешать с кориандром, хмели-сунели, добавить их в соус.
  6. Вмесить черный перец.
  7. Выключить огонь, влить ткемали в горячие банки.

Из красных слив

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 9 персон.
  • Калорийность блюда: 59 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину, обеду.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: средняя.

Красный соус из спелых слив не требует двойной обработки варкой, поэтому плоды можно сразу очистить от косточек и кожицы. Дополнительный аромат ткемали добавят гранатовый и лимонный соки. Соус станет не только вкусным, но и эстетичным дополнением к праздничному семейному ужину, в котором присутствует мясные деликатесы, рыбные продукты или овощи-гриль.

Ингредиенты:

  • сливы красные – 0.5 кг;
  • вода – 50 мл;
  • чеснок – 7.5 г;
  • перец чили – 5 г;
  • перец черный молотый – 1.5 г;
  • сахар – 10 г;
  • соль – 5 г;
  • хмели-сунели – 5 г;
  • молотый кориандр – 5 г;
  • мята – 5 г;
  • тархун, эстрагон – 10 г;
  • укроп – 30 г;
  • зелень кинзы – 50 г;
  • гранатовый сок – 30 мл;
  • лимонный сок – 5 мл;
  • оливковое масло – 10 мл.

Способ приготовления:

  1. Очищенные сливы с водой отправить на огонь, варить 15 минут, добавив в процессе мелко нарезанный чеснок, перец.
  2. Пропустить через сито массу, добавить специи, влить соки, тушить смесь еще 5 минут.
  3. Дать жидкости остыть, разлить по банкам, добавляя в каждую по одной чайной ложке масла.
  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 58 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Терн – сорт слив, который можно найти во многих закавказских садах, дачах, магазинах. Соус из плодов получается красивого темно-красного цвета, по консистенции он похож на нежирную сметану. Богатый вкус, достигаемый за счет сочетания со специями, поможет разнообразить любой ужин. Грузинскую пряность омбало заменит смешение сухих и свежих пучков мяты и кинзы.

Ингредиенты:

  • терн – 1 кг;
  • вода – 200 мл;
  • сухой пучок кинзы и мяты – 1 шт.;
  • пучок свежей мяты и кинзы – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • чили перец красный – 1 шт;
  • сахар и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Промытые, очищенные плоды довести до кипения, добавить сухую траву, оставить на огне еще на 15 минут.
  2. Снять с огня, оставить на час, добавить все остальные приправы. Перец заранее нежно очистить, измельчить.
  3. Если жидкость будет густой, добавить воды.

Из сушеных слив

  • Время: 60 минут.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 61 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: средняя.

Алычу в ткемали можно заменить не только другими кислыми плодами, но и магазинным или домашним черносливом, который поможет сохранить неповторимый грузинский аромат соуса. Из двух килограммов сушеных слив получается 500 миллилитров жидкости. Подливка разнообразит ежедневные блюда из макарон, картофеля, праздничные мясные, рыбные деликатесы.

Ингредиенты:

  • чернослив – 2 кг;
  • мелисса, чабрец, хмели-сунели, розмарин, тимьян – по 20 г;
  • перец черный, соль – по вкусу;
  • чеснок – 1 головка;
  • кинза – 1 пучок.

Способ приготовления:

  1. Залить чернослив 1/3 стакана воды, варить 40 минут на среднем огне под крышкой.
  2. Пропустить через сито после остывания.
  3. Добавить специи, мелко нарезав кинзу, чеснок, перец, варить жидкость 15 минут.
  4. Разлить по банкам.

С грецкими орехами

  • Время: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 126 ккал на 100 г.
  • Предназначение: к ужину.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Существует множество вариантов приготовления грузинской подливки из слив. Кулинары варьируют специи, ингредиенты, их количество. Одним из дополнительным продуктом являются измельченные грецкие орехи. Добавлять измельченные грецкие орехи следует перед тем, как залить соус в банки. Соус можно подать к супу-харчо, мясному блюду или простому гарниру.

Ингредиенты:

  • алыча красная – 3,2 кг.;
  • сахар – 150 г.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • мята – 50 г.;
  • кинза – 220 г.
  • чеснок – 1 головка;
  • грецкие орехи измельченные – 150-200 г.

Способ приготовления:

  1. Промыть, отварить, пропустить через сито алычу.
  2. Залить массу водой, поставить на огонь, варить 15 минут, добавляя измельченные специи.
  3. Снять с огня, вмешать грецкие орехи, разлить по банкам.

Видео

1622

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

0 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets24.ru

3 простых рецепта соуса ткемали

Ткемали — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В основе ткемали лежит кислая слива. Модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.

К сожалению, у соуса есть и противопоказания: из-за высокой кислотности не стоит употреблять его в пищу, если у вас есть какие-либо проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Есть красное, жёлтое и зелёное ткемали. Так как подруга одарила меня целой корзиной жёлтой алычи, я выбрала жёлтый вариант. В оригинальном рецепте используется слива ткемали и пряность омбало (болотная мята), но за неимением этих продуктов я использовала жёлтую алычу и обычную мяту. Получилось невероятно вкусно!

Также мы предлагаем вашему вниманию ещё два варианта приготовления соуса ткемали.

1. Ткемали с алычой

Ингредиенты

  • 1 кг алычи;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 жгучий перец;
  • 150 г мяты;
  • 150 г кинзы;
  • 150 г укропа;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки сахара;
  • 1 чайная ложка шафрана;
  • 1 чайная ложка кориандра горошком.

Приготовление

Промойте алычу, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и отправьте на огонь. После закипания варите фрукты 15–20 минут. Сварившуюся алычу протрите через сито. Жидкость, которая осталась после варки, не выбрасывайте, так как ею можно будет разбавить соус, если он окажется слишком густым.

Пока алыча кипит, в блендере измельчите всю зелень с чесноком, свежим острым перцем, солью, сахаром, кориандром и шафраном. Затем добавьте эту смесь к протёртой алыче и ещё раз хорошенько взбейте блендером.

Отправьте соус снова на плиту, доведите до кипения и варите еще минут 10. Готовое ткемали разложите по стерилизованным баночкам, налейте сверху немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.

Моя алыча была очень кислой, поэтому пришлось добавить на одну чайную ложку сахара больше. Соус получился очень вкусным!

2. Ткемали со сливой

5PH/Depositphotos.com

Ингредиенты

  • 1–2 стручка сушёного красного горького перца;
  • 3 кг сливы или алычи;
  • 250 г укропа (зонтики и стебли);
  • 2 стакана воды;
  • 1–2 столовых ложки сахара;
  • 250 г свежей мяты;
  • 300 г свежей кинзы;
  • 4–5 зубчиков чеснока;
  • соль по вкусу.

Приготовление

Промойте сливу или алычу, выложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, варите сливу в течение 20–30 минут или до того момента, как она разварится.

Протрите фрукты через сито. Мякоть снова переложите в кастрюлю. Зонтики укропа свяжите ниткой и добавьте к сливе. Туда же отправьте острый красный перец и соль. Варите смесь до загустения около 30 минут.

Пока соуса варится, измельчите в блендере всю свежую зелень и чеснок. После того, как 30 минут прошло, выньте из соуса зонтики укропа и выбросьте их. Добавьте в соус зелень с чесноком и варите ещё 15 минут.

Готовый соус разлейте по стерильным банкам, добавьте сверху капельку растительного масла и закрутите. Храните в прохладном, защищённом от света месте.

3. Ткемали с грецкими орехами

Ингредиенты

  • 3,2 кг красной алычи;
  • 150 г сахара;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
  • 50 г мяты;
  • 220 г кинзы;
  • 1 головка чеснока;
  • 150–200 г грецких орехов.

Приготовление

Промойте алычу, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. После закипания варите 15–20 минут до тех пор, пока фрукты не разварятся и кожица не начнёт легко отделяться от мякоти. Затем протрите алычу через сито и добавьте, если необходимо, немного жидкости, оставшейся после варки.

Зелень измельчите в блендере вместе с чесноком и добавьте к алыче. Туда же положите соль, сахар и хмели-сунели. Перемешайте соус блендером и отправьте на небольшой огонь. Варите 10 минут. После этого добавьте измельчённые грецкие орехи, снова доведите соус до кипения и снимите с огня.

Разлейте ткемали по банкам, сверху добавьте немного растительного масла и закройте. Храните в прохладном, защищённом от света месте.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, помните, что всегда можете самостоятельно регулировать количество любого ингредиента, так как всё зависит от вашего вкуса. Если вам нравится более сладкий вкус, добавьте больше сахара. Или, если не очень любите чеснок, тогда добавьте его меньше. А в последний рецепт я добавила бы немного острого перца, так как очень люблю острые соусы. Не нужно переживать, что готовите не совсем по рецепту. Просто меняйте соотношение аккуратно, каждый раз пробуя соус.

lifehacker.ru

Ткемали - все про знаменитый вкусный грузинский соус

В этой статье мы рассмотрим популярный грузинский соус ткемали: история происхождения,  из чего  готовят, с чем едят.

 Соус Ткемали — интересные особенности и способы приготовления

Высокие горы Кавказа, маленькая деревушка на окраине Грузии, античный дом, где собралась целая семья за обширным накрытым столом, а на столе в пиалочках стоит странный привлекательный соус, который с удовольствием кушают со всем, что есть на столе.

Это же всем известный соус Ткемали!

Что такое ткемали соус?

Многие Ткемали путают с аджикой, видимо из-за их исторических корней.

Однако, аджике свойственна обжигающая рот специфика, а Ткемали более мягок.

В первом случае цвет соуса зелёный, а во втором цвет приобретает яркий красный оттенок.

Для зелёного варианта очень важно брать именно недозревший продукт, для придания кислинки соусу, иначе получится лишь сладкое подобие Ткемали.

Терновник же можно брать с любой стадии зрелости, ведь его плоды весьма кислы, даже когда он полностью черного цвета и опадает с куста.

Особенность красного Ткемали: добавление множества пряных приправ и трав, насыщающих обработанную массу тёрна.

А полезен ли ткемали для организма?

Следует отметить его полезное влияние на здоровье человека. В данном соусе содержатся дубильные вещества и пектин.

Первые в разы улучшают расщепление белка, тем самым помогая организму переваривать мясо (наверное, поэтому люди Кавказа такие стройные), а пектин обладает положительным действием на кроветворную систему и обменные процессы.

История происхождения соуса

История умалчивает о том, кто первый придумал желтый соус и додумался о сочетании ингредиентов в нём.

Однако грузинские старцы, упоминают своих прадедов, которые изумительно готовили Ткемали, а значит своими корнями сливовое лакомство уходит на многие сотни лет в историю.

Возможно, что всему посодействовало огромное количество ягод, требующих переработки, ведь и на сегодняшний день кавказский край усеян алычовыми и сливовыми деревьями, которые можно найти почти в каждом дворе. А лучшая переработка — это консервация.

В Ткемали есть также свой секретный ингредиент – омбало.

Омбало — это болотная мята, заполняющая всю территорию Кавказа, и проблем с её добыванием у людей нет. Но если в вашем районе нет такой мяты, то другие приправы отлично справятся со своей ролью.

Из чего готовят ткемали — классический рецепт

Существует несколько рецептов соуса:

  • Классический рецепт из жёлтой алычи.

Нужно взять : неспелой сливы или алычи около одного килограмма, 3 столовые ложки с горкой сахара, один стручок острого красного перца, пучок кинзы, соли по вкусу, пучок зеленого укропа, чеснок 5-8 средних зубчиков, молотый кориандр.

Фрукты следует измельчить любым удобным для вас способом до состояния однородной кашицеобразной массы.

Переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь на 5-8 минут, добавляя на этом этапе соль и сахар.

Пока ягоды увариваются, измельчаем чеснок и зелень, сразу же перемешивая со специями.

Когда ягоды начнут кипеть, добавляем зелень, ждём пару минут и выключаем огонь

Обратите внимание на то, что соус следует попробовать на вкус, пока он горячий, потому что будет шанс скорректировать домашний соус.

Дальше можете провести консервацию соуса на зиму, или же употребить его остывшим. Из красной алычи тоже допустимо приготовление.

  • Грузинский рецепт ткемали из тёрна

Понадобится:  1 кг тёрна, половина стакана воды, 3 средних головки (не зубчиков!) чеснока, несколько ложек высушенного укропа, кориандра, острый перец красный молотый, мята (вся кроме перечной).

Конечно же, травы лучше всего использовать свежие, но сушеные придают своеобразный более насыщенный и терпкий вкус.

Из слив удалить косточку, разрезав каждую ягоду пополам, положить ее в кастрюлю, залить водой (1/2 стакана) и варить до того, пока кожура не отойдёт полностью сама.

Образуется светлый сок, который надо слить.

Оставшуюся ягодную мякоть измельчить до состояния пюре и обратно поставить на огонь. Продолжить подваривать до консистенции густой сметаны.

Все приправы забросить за 5 минут до полной готовности соуса.

Такой вариант Ткемали больше подойдёт для кушанья сразу, нежели чем для хранения в консервированном виде.

  • Рецепт с применением сушенных слив

Порцию слив-сухофруктов залить одним стаканом кипяченой воды и оставить на несколько минут, чтобы ягоды набухли.

Сливы протереть.

Смесь получится довольно густая, поэтому следует разбавить жидкостью, в которой лежали ягоды. В кашицу добавить чеснок, укроп и кинзу.

Массу поставить на огонь, дать прокипеть несколько минут.

Готово!

На стол подают в соуснице с узким носиком или маленькой чашке с ложкой.

Если нет необходимости придерживаться правил этикета, то порционное добавление индивидуально в тарелку также послужит отличным вариантом.

С чем едят Ткемали?

Рассмотрим основные моменты:

Говядина, свинина, мясо птицы отлично дополняются сливовым соусом.

Не следует подавать ткемали к белковым продуктам, которые имеют свой специфический вкус, например, морская рыба и другие морепродукты.

К ним лучше приготовить что-то сливочно-нежное.

Здесь нет определенных ограничений. Подойдут макароны, картошка, разнообразные крупы, овощи тушеные и на гриле.

Изысканным блюдом из овощей с кислым «маринадом» является суп из брокколи и шпината, который подают во многих известных ресторанах всего мира и ценится он большинством привередливых критиков.

Пара ложек кислого соуса отлично дополнят борщ, щи, харчо, тефтели, долму. Тут будет замена томатной пасте и лимонной кислоте.

Блюда в домашних условиях приобретут своеобразный оттенок от нежно-желтого до розового или красного, в зависимости от вида соуса.

В шашлычный сезон баночка наивкуснейшего соуса расходится моментально под сочные кусочки мяса, пропитанные ароматом дыма.

Трапезничая блюдами с данным соусом можно ощутить всю прелесть горной кухни, представляя местные пейзажи и ощущая воздух родины Ткемали.

Если у вас есть пару килограмм лишних слив или алычи, то стоит запастись на зиму несколькими баночками прекрасного дополнения к блюдам.

Включайте соус ткемали в ваш рацион питания и приятного аппетита!!!

pro-sousi.ru


Смотрите также