Расстойный шкаф что это такое


Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— качество обшивки;

— теплоизолирующая способность;

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

hlebinfo.ru

Всё о расстоечных шкафах

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

  • Недостаточную;
  • оптимальную;
  • избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

  • Камеры, в которую помещаются заготовки;
  • герметичной дверцы;
  • парогенератора или ТЭНа;
  • блока управления и контроля;
  • ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

foodbay.com

Расстоечный шкаф — что это?

Шкафом расстойки называют профессиональное оборудование, которое создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Отстаивание позволяет восстановить структуру теста, нарушенную при формировании заготовки.  

Шкаф расстойки отличается:

  • Диапазоном регулирования температур от +30 до +90 °C.
  • Поддержанием влажности в пределах 75-85%.
  • Разрыхления теста и создания пышной выпечки. 

Кроме того, профессиональная техника способствует: 

  • Восстановлению первоначальной пористости теста. 
  • Уменьшению плотности теста и увеличению его объема. 
  • Ровной поверхности заготовки. 
  • Воздушной и мягкой готовой продукции.  
Наличие одного шкафа позволяет пекарям навсегда забыть о необходимости приспособления различных поверхностей под размещение заготовок. Слаженная и бесшумная работа такой техники оказывает положительное воздействие на вкусовые свойства выпечки — она становится мягкой, нежной и аппетитной.  

Шкаф для расстойки легко поддается регулировке, поэтому он синхронизируется с тестоделителями или печью. Легкодоступность механизмов позволяет провести быструю замену изношенной детали без длительной остановки производственного процесса на предприятии.  

5 преимуществ шкафа для расстойки теста 

Как разновидность высококлассной профессиональной техники для создания воздушных хлебобулочных изделий, расстоечный шкаф характеризуется: 

  • Универсальностью — возможностью работы с нестандартным противнем. 
  • Обеспечением однородной расстойки теста по всему объему шкафа. 
  • Герметичностью, которая способствует поддержанию теплого и влажного микроклимата. 
  • Автоматическим регулированием температуры и сохранением выбранного режима.  
  • Термостойким проводом для безопасного и эффективного использования пекарского шкафа в любых производственных условиях. 
Еще одна особенность такого профессионального оборудования — продуманная эргономика. Пекарский шкаф отличается современным дизайном, многофункциональностью и удобным расположением ручек управления. Все перечисленные характеристики в комплексе делают расстоечный шкаф незаменимым оборудованием для мини-пекарни и большого производственного цеха.

www.hausdorf.ru

Что такое расстоечный шкаф?

Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф. Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка — технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф — это специальное оборудование, применяемое для придания заготовкам необходимой формы и степени рыхлости. Устройство работает от электросети и внешне представляет собой шкаф определенных размеров с герметичной дверцей и полками для заготовок.

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:
  • короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
  • многоуровневая система креплений для фиксации противней;
  • поддон для воды;
  • регулятор температурного режима;
  • один или несколько ТЭНов для нагрева.
Мощность расстоечного шкафа имеет довольно широкий диапазон. Все напрямую зависит от габаритов оборудования и стандартов завода-изготовителя. Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

  • простота и удобство эксплуатации;
  • надежная конструкция с износостойкими элементами;
  • практически бесшумная работа;
  • простота регулировки температурного режима;
  • продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
  • герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
  • минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
  • наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

  • точность регулировки температуры и ее диапазон;
  • возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на  протяжении всего процесса расстойки;
  • наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
  • герметичность дверей;
  • качество звукоизоляции оборудования;
  • показатели мощности;
  • габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

Чтобы правильно выбрать профессиональный расстоечный шкаф для ресторанной кухни или производственного цеха, стоит для начала почитать отзывы коллег, которые уже используют такое оборудование, а также ознакомиться с выбором самых современных моделей в каталоге нашего официального сайта.

apachlab.ru

Шкаф расстойный для чего нужен. Как выбрать расстоечный шкаф. Особенности установки и ремонта расстоечных шкафов

Чтоб булочки были пышным, а прибыль росла с каждым днем, для предпринимательской деятельности, связанной с работой пекарни или кондитерской, просто необходимо приобретение расстоечного шкафа.

Процесс выдержки теста в расстоечном шкафу можно назвать промежуточным между замешиванием, делением и выпечкой теста. Особенно незаменимы расстоечные камеры, если предприятие специализируется на неполном цикле приготовления и работает с замороженными заготовками.

Оборудование пользуется популярностью в работе мини-пекарен, булочных, пиццерий. Наряду с высококлассными ресторанами приобретают расстоечные шкафы и для школьных столовых. Без них даже приготовленная по самому вкусному рецепту булочка может не получиться. А еще благодаря многоуровневым камерам с множеством противней размещение заготовок не занимает много места.

В расстоечных шкафах происходит процесс брожения, тесто отдыхает, приобретает пышную форму, что была утеряна в процессе обработки. Под воздействием нужной температуры и уровня влажности будущее изделие увеличивается в объеме в два-три раза, становится мягким и воздушным.

Расстойка бывает недостаточной, нормальной и избыточной. В первом и последнем вариантах качество изделия заметно снижается. Процесс брожения под воздействием соответствующей температуры и влажности может занимать от 15 минут до двух часов, что зависит от качества муки, способа приготовления теста и количества в нем жиров и сахара.

Чтоб оборудование служило долго, а производственный процесс продолжался без вынужденных перерывов, важно правильно выбрать расстойку, учитывая технические характеристики, которые отражаются на процессе приготовления. От них будет зависеть качество изделия, популярность продукции, уровень продаж, а следом за ним и прибыль. Покупая расстоечный шкаф, обратите внимание на следующие параметры:

Обычно влажная среда в шкафу создается за счет тэнов, которые разогревают поддон с водой. При покупке обратите внимание на дорогие модели, где эту функцию выполняет парогенератор, напрямую подключенный к водопроводу.

Некоторые модели оснащены подсыпкой муки, что поможет предотвратить залипание теста.

Среди моделей итальянского производства пользуется популярностью расстоечный шкаф Smeg Lev141v. Удобный вместительный десятиуровневый шкаф со стеклянными дверцами имеет размеры: 90 см ширина, 64,5 см глубина, 89 см высота.

Отзыв: «Раньше у меня был шкаф этого же производителя, но немного другая модель, заметно устаревшая. Очень неудобно, что пароувлажнение происходило путем смачивания двух губок, которые лежали в выдвижном ящичке в самом низу шкафа. Страшно неудобно, так как все время приходилось смачивать губки, а вода из ящичков постоянно выливалась. На новую точку уже поставили модель Smeg Lev141v. Все намного удобнее. Вода просто заливается в ванночку. Вообще расстойками итальянского производства очень доволен. Цены на их модели приблизительно одинаковые и дешевле, чем, к примеру, немецкое оборудование. Кстати, конвекционная печь у нас тоже Smeg».

Еще одна популярная модель, которая понравится владельцам мини-пекарен и кондитерских, - расстойка Unox XL 413. Это также результат работы итальянских производителей. Высота шкафа всего 72 см. Но в нем 12 уровней в два ряда. Размер противня 60 на 40 см.

Цена варьируется от 80 тысяч рублей. Камера выполнена из нержавеющей стали. Стеклянная дверь позволяет контролировать процесс расстойки. Максимальная температура в камере +50 градусов . Имеется возможность стационарного подключения к воде.

Отзыв: «Очень компактная модель. Купили такую, когда три года назад открывали мини-пекарню. Понравилось, что она не занимает много места, но вместительная. Стоимость вполне оправдана. Конечно, нет пределов совершенству, и мы планируем в ближайшем будущем расширяться. Эта расстойка отправится на другую точку, а для нового цеха купим что-то помасштабней. Но, в общем, по характеристикам итальянская Unox - хороший вариант для стартапа».

Расстоечный шкаф WIESHEU GS 68 L сделан в Германии. Диапазон температур регулируется автоматически от 20 до 45 градусов. Самостоятельно устанавливается уровень влажности, что очень важно для качества продукции. Размеры шкафа: высота 1350 см, ширина 930, глубина 875 см. Цена от 200 тысяч рублей.

Отзыв: «Отлично показала себя как для расстойки свежесформированных изделий, так и для полуфабрикатов из дрожжевого теста. Заготовка увеличивается до трех раз. Очень удобная в уходе. Также немаловажно то, что она расходует мало энергии».

Покупка оборудования для расстоечного шкафа - дело ответственное. Важно учесть не только внешние параметры шкафа, но и технические характеристики.

Начинать инвестировать в бизнес лучше всего с приобретения надежного оборудования.

Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.

Чтобы дрожжевое тесто для выпечки получалось неизменно воздушным, на предприятиях общественного питания используются специальные расстоечные шкафы. О них и пойдет речь в данной статье.

Большинство заведений общественного питания и супермаркетов включают в свой ассортимент хлебобулочные и кондитерские изделия. Может показаться, что выпечь хлеб или сдобные булочки очень просто, но в действительности это является настоящим искусством. Секрет превосходной выпечки кроется не только в правильном подборе ингредиентов, но и в неукоснительном соблюдении условий замеса и брожения дрожжевого теста. Для подготовки теста к последующему выпеканию в пекарнях и на предприятиях общепита используются .

Для кого предназначены расстоечные шкафы?

Наибольшей популярностью это оборудование пользуется в заводских, студенческих и больничных столовых, хлебопекарнях, пиццериях, булочных, а также в кафе и ресторанах. Приобретение расстоечного шкафа является гарантией получения вкусной, сдобной и ароматной выпечки.

Назначение расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф используется с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. Расстойка представляет собой процесс брожения тестовой заготовки перед началом выпечки. Расстойка позволяет снизить плотность теста и увеличить его объем.

Во время формирования заготовок из них удаляются пузырьки углекислого газа, что приводит к увеличению плотности теста, утрате его эластичности и пористости. При правильном подборе температурного режима и влажности расстойка возвращает тесту его исходные параметры и даже несколько улучшает их. Благодаря этому готовая продукция отличается пышностью, даже если она произведена из теста, которое ранее замораживалось.

Правила выполнения расстойки

Чтобы получилось тесто необходимой консистенции, расстойка должна достичь желаемого уровня. Конец процесса определяют визуально и «наощупь», в частности, по увеличению объема теста и по его реакции на небольшой нажим пальцами. Так, в зависимости от степени готовности теста выделяются недостаточная, нормальная и избыточная расстойка.

При недостаточной или избыточной расстойке качество теста существенно снижается. Так, в первом случае следы от пальцев исчезают очень быстро, а во втором вообще не затягиваются. Это говорит о снижении упругости теста и существенном ослаблении клейковины. При нормальной расстойке отмечается медленное выравнивание следов от пальцев.

Устройство расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, металлической или стеклянной двери, ограждения с ванной, пароувлажнителя и панели управления. Большинство шкафов подключается к электросети мощностью 220В.

Недорогие расстоечные шкафы оснащаются поддонами с губками, в которых находится вода. Специальные ТЭНы разогревают поддон, и жидкость испаряется, создавая теплую и мягкую среду, необходимую для расстойки. В более дорогих моделях увлажнение осуществляется парогенератором, подключенным к водопроводу. Современные машины также оснащаются функцией подсыпки муки, которая позволяет предотвращать залипание теста.

Температурный режим расстоечного шкафа

Температура внутри расстоечного шкафа регулируется в пределах 0-90 градусов по Цельсию. Расстойка в большинстве случаев осуществляется при температуре от 33 до 40 градусов и при влажности 70-80%. Для равномерного распределения температуры воздуха в шкафу располагаются специальные вентиляторы. В некоторых моделях даже реализована возможность регуляции скорости его вращения. Системы управления, которыми оснащается машина, осуществляют контроль температуры и влажности в камере, а также следят за количеством воды для образования пара.

Правила размещения расстоечного шкафа

Чему следует уделить внимание при выборе расстоечного шкафа?

При покупке оборудования необходимо обратить внимание на параметры, от которых зависит эффективность и целесообразность его использования. Это:

  • диапазон и степень точности регулировки рабочей температуры. От этого параметра зависит скорость разогрева камеры, продолжительность расстойки и качество готовой продукции;
  • возможность регулирования влажности и поддержания ее на необходимом уровне;
  • материал, из которого выполнено внутреннее покрытие камеры. Он не должен впитывать влагу, потому что это негативно влияет на качество теста и приводит к его залипанию;
  • обшивка и теплоизоляция шкафа, а также герметичность дверей. Этим определяется энергоэффективность оборудования, а также качество текста, так как при наличии сквозняков оно может осесть;
  • наличие стеклянных дверей, позволяющих оператору наблюдать за процессом расстойки;
  • производительность оборудования. Она важна на крупном производстве, так как позволяет одновременно загружать большое количество теста;
  • размер противней. Желательно, чтобы противни по своему размеру подходили к пекарскому шкафу, так как это позволит перемещать их в печь, не перекладывая заготовки после расстойки.

Особенности установки и ремонта расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф должен устанавливаться в помещении с отоплением, потому что если температура окружающей среды будет низкой, то понадобится больше времени для разогрева камеры. Современные модели шкафов отличаются практически бесшумной работой и удобными конструкциями, позволяющими при необходимости легко заменять любые поврежденные детали.

Wiesheu, Кий-В и Легион Стил.

Таким образом, использование расстоечного шкафа позволяет сделать выпечку более сдобной и воздушной. А это является залогом успешной работы хлебобулочного предприятия и кулинарии.

– необходимое оборудование для осуществления финальной расстойки заготовок из теста, перед тем как приступить к ее выпечке в пекарском шкафу или духовке промышленного типа. Данным оборудованием оснащаются кондитерские и хлебопекарные организации, наряду с одноформатными печами. Также такими шкафами оборудуются столовые детских садов, школ, кухни ресторанов, кафе и прочие заведения общественного питания.

О процессе расстойки

Расстойка – это процесс, который заключается в контроле брожения тестовых заготовок перед непосредственным выпеканием. Под действием вырабатываемого углекислого газа происходит разрыхление теста и увеличение его объемов в несколько раз. Это способствует улучшению структуры хлебобулочных изделий. А сама процедура разрыхления и перемещения из одного места в другое не превышает 11 минут. Причем во время перемещения данных заготовок в шкафу для расстойки образуются оптимальные условия, положительно сказывающиеся на качестве готового изделия.

Благодаря расстоечному шкафу структура теста приобретает необходимую пористость, которая есть в процессе замеса, но исчезает от последующих манипуляций с раскаткой и формированием заготовок. Насыщение углекислым газом означает уменьшение плотности теста и увеличение его объемов. Заготовка приобретает ровность и гладкость, а изделие – итоговую пышность и мягкость.

О специфике выбора

В основе выбора должны лежать ответы на ключевые вопросы:

  • Качественна ли внешняя и внутренняя обшивка оборудования, не прилипнет ли к стенкам тесто?
  • Насколько хорош уровень теплоизоляции?
  • Возможно ли поддержание и регулировка уровня влажности?

Расстоечный шкаф поддерживает спектр рабочих температур от 33 до 40 градусов при уровне относительной влажности в 75-80%. При этом использовать данное оборудование можно только в отапливаемом и хорошо вентилируемом помещении, подходящем для изготовления пищевой продукции.

Кроме того, такой шкаф эффективен и в расстойке полуфабрикатов шоковой заморозки из дрожжевого теста, а не только продукции, изготовленной непосредственно здесь и сейчас.

Конструктивные особенности и функционирование

Устройство шкафа имеет четырехчастную структуру:

  1. непосредственно сам шкаф;
  2. дверца;
  3. ванна для воды с ограждением;
  4. панель управления и регулировки.

Система пароувлажнения, которой оборудуются все современные модели шкафов для расстойки, имеет плавную регулировку температуры и устроена следующим образом: нижняя часть шкафа, поддон с губкой, заполняется чистой водой, которая затем подогревается ТЭНами, из-за чего и происходит ее испарение. В итоге создается комфортный температруно-влажностный режим, оптимальный для качественной и быстрой расстойки.

Кроме того, современные модели данного оборудования для общепита поддерживают удобную функцию подсыпки муки, позволяющую не допустить залипания теста к поверхностям. А стекло во фронтальной дверке обеспечивает отличный обзор происходящего внутри. Практически бесшумная работа оборудования достигается установленными щитками торможения и капроновыми опрокидывателями. Расстоечный шкаф, как и пекарский шкаф, имеет еще один немаловажный плюс – возможность произвести замену комплектущих. Поскольку все детали находятся в быстром доступе и легко снимаются.

Шкаф можно регулировать и подстраивать его работу с функционированием другого оборудования, например, тестоделителя вне зависимости от фирмы завода-производителя.

Шкаф для расстойки позволяет добиться неплохой экономии полезного объема пекарного помещения, так как при его использовании уже не нужно искать место для раскладки многочисленных подносов с заготовками из теста на тумбах и столиках. А учитывая то, что предварительная расстойка способствует значительному улучшению вкусовых качеств хлебобулочных изделий (на примерно 10-15%), расстоечный шкаф становится выгодным, экономичным и непременным оборудованием для современного заведения общепита.

Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф - это специальное оборудование, применяемое для придания заготовкам необходимой формы и степени рыхлости. Устройство работает от электросети и внешне представляет собой шкаф определенных размеров с герметичной дверцей и полками для заготовок.

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:

  • короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
  • многоуровневая система креплений для фиксации противней;
  • поддон для воды;
  • регулятор температурного режима;
  • один или несколько ТЭНов для нагрева.
Мощность расстоечного шкафа имеет довольно широкий диапазон. Все напрямую зависит от габаритов оборудования и стандартов завода-изготовителя.

Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

  • простота и удобство эксплуатации;
  • надежная конструкция с износостойкими элементами;
  • практически бесшумная работа;
  • простота регулировки температурного режима;
  • продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
  • герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
  • минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
  • наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

  • точность регулировки температуры и ее диапазон;
  • возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
  • наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
  • герметичность дверей;
  • качество звукоизоляции оборудования;
  • показатели мощности;
  • габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— качество обшивки;

— теплоизолирующая способность;

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

ruscos.ru

Шкафы расстоечные — всё, что нужно знать

Шкафы расстоечные предназначены для расстойки различных заготовок из теста. После этого изделия сразу отправляются на выпечку. В шкафу также можно осуществлять расстойку полуфабрикатов, при изготовлении которых используется дрожжевое тесто. Расстоечные шкафы могут управляться автономно с помощью собственной панели или использовать общую с конвекционной печью сенсорную панель. Сфера применения: кондитерские и хлебопекарные производства. Расстойка — это брожение заготовок из теста, которое происходит перед тем, как их поместят в печь. При этом тесто разрыхляется и увеличивается по объему. Процесс осуществляется в углекислой газовой среде, за счет чего формируется правильная структура будущего изделия. Конечный продукт получается пышным, воздушным и аппетитным. Шкаф расстоечный — это оборудование цельный корпус, выполненный из нержавеющий стали. Внутри корпуса расположены нагревательные элементы, а также ванна для парообразования. Во внутренней части оборудования (по всему объему рабочей камеры) располагаются секционные полки, на которые помещается выпечка. На дверце у большинства моделей имеется прозрачное термостойкое стекло — благодаря этому у оператора появляется возможность полностью контролировать процесс работы.  Дверцы расстоечных шкафов обычно выполняют в распашном варианте.  В современных моделях панель управления располагается на передней части. Установить требуемую температуру и влажность внутри рабочей камеры можно, используя специальные регулировочные кнопки. Достигнуть устойчивости позволяют четыре прорезиненные ножки.
  • выпечка получается невероятно вкусной и привлекательной;
  • благодаря грамотно продуманной конструкции тесто не прилипает;
  • большая вместимость (оборудование обычно имеет несколько уровней);
  • абсолютная безопасность и удобство эксплуатации;
  • прозрачная дверца позволяет наблюдать за процессом готовки без необходимости постоянно открывать камеру;
  • практически бесшумная работа;
  • обеспечение качественного брожения за счет поддержания оптимальной температуры и влажности внутри рабочей камеры;
  • значительная экономия пространства в помещении, поскольку с использованием расстоечного шкафа больше не нужно размещать заготовки из теста на столах, полках и т.д.;
  • возможность синхронизации с тестоделителями;
  • детали оборудования легко заменяются и ремонтируются;
  • высокая производительность оборудования.
Различают следующие виды оборудования:
  • Шкаф расстоечный мини. Такие шкафы имеют 4 уровня и предназначены для расстойки малогабаритных изделий весом до 200 г. Максимальная температура — 500 °С, максимальный уровень влажности — до 80%. Сфера применения: мини-пекарни, небольшие кондитерские, кафе, рестораны.
  • Средние шкафы. Имеют 8 и 10 уровней. Используются для приготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также пиццы. Диапазон рабочих температур — 30–500 °С, уровень влажности — до 80%. Сфера применения: кафе, рестораны, точки фаст-фуда, пиццерии, кондитерские и пекарни.
  • Большие шкафы. Имеют 12 и 16 уровней. Используются в качестве составной части технологической линии в пекарнях, булочных, супермаркетах, больших столовых, кафе. Масса тестовых изделий в данном случае может достигать в среднем 650–1250 г.
Расстоечные шкафы различаются по следующим основным показателям:
  • размеры;
  • количество уровней;
  • время нагрева;
  • диапазон рабочих температур;
  • тип гастроемкостей;
  • габариты противня;
  • высота между полками.
При выборе шкафа расстоечного обращайте внимание на:
  • качество обшивки;
  • теплоизоляцию;
  • способность поддерживать определенный уровень влажности;
  • материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу);
  • герметичность дверей;
  • наличие специального окошка, позволяющего контролировать процесс расстойки;
  • габариты (чем больше размеры оборудования – тем большее количество продукции можно будет обрабатывать за один цикл).
На рынке представлен огромный выбор расстоечных шкафов. Недорого расстоечные шкафы можно купить как в специализированных торговых компаниях, так и в интернет-магазинах.

Приобретайте высококачественные расстоечные шкафы, прошедшие строгие испытания специалистов лаборатории технологий для профессиональной кухни ApachLab! Выбрать подходящий вариант по оптимальной цене можно у партнеров лаборатории.

Для этого просто зайдите на сайт в соответствующий раздел, просмотрите фото расстоечных шкафов, а также их описание и технические характеристики. Добавьте понравившийся товар в корзину, укажите нужного поставщика и отправьте заявку. Партнеры Apach Lab предоставят консультации, проведут обучение, дадут гарантии на все оборудование и услуги.

apachlab.ru


Смотрите также