Консервы мясорастительные что это такое


Мясорастительные консервы: что в себя включают и как выбрать качественный и вкусный продукт?

Консервы это не только тушеное мясо, но и многие другие разновидности непортящихся продуктов. В магазинах вы можете купить тушенку, приобрести готовые супы, второе, мясные каши или паштет. Наличие в этих продуктах не только мясной, но и растительной составляющей позволяют производителю экспериментировать и создавать много новых рецептов и неповторимых вкусов. Главное, чтобы вкус создавали натуральные ингредиенты, а не ароматизаторы. Если вы ищите именно такие качественные консервы, обратите свое внимание на продукцию фирмы АРГО.

Мясорастительные консервы АРГО

К мясорастительным консервам относятся любые виды консервированной продукции, основные ингредиенты которых - мясо и продукты растительного происхождения. Будь то аппетитный восточный плов, суровая армейская перловка с мясом, ароматные супы или деликатесные паштеты – все это мясорастительные блюда.

Что же лучше - купить тушенку или мясорастительные консервы? Ответ прост – лучше иметь на кухне и то и другое. Тушенка – сытный и вкусный мясной продукт, но если вам хочется настоящего завтрака, обеда и ужина, но при этом не хочется готовить, мясорастительные консервы – хороший выбор.

Гречка со свининой, рис с говядиной, перловка – отличное решение для сытного и полезного завтрака. И не забудьте купить тушенку, чтобы было чем перекусить в ожидании обеда. К обеду в ассортименте АРГО есть готовые супы и вторые блюда. Суп харчо, мясная солянка и чахохбили из курицы отлично подойдут для главного приема пищи за день. Сторонники сытного ужина могут купить тушенку и использовать ее в качестве основы для комплексных мясных блюд. Тем же, кто предпочитает не переедать поле шести, можно посоветовать купить паштет и другие легкие закуски.

Преимущества АРГО

Несмотря на неоспоримые преимущества покупки мясорастительных

консервов, такие как экономия времени и возможность каждый день пробовать абсолютно новые блюда, выбирать этот вид продукт нужно с умом. Например, купить тушенку хорошего качества можно, сориентировавшись по ГОСТ, но для мясорастительных консервов единого нормативного документа не существует. Поэтому единственный способ не прогадать при покупке – выбрать хорошего производителя, такого как калининградская фирма АРГО.

Консервы АРГО производятся только из натуральных ингредиентов, поэтому их вкус – это вкус готового мяса, свежих овощей и полезных круп. При этом цена консервов АРГО ниже среднерыночной благодаря особым условиям Калининградской ОЭЗ.

Page 2

Консервы это не только тушеное мясо, но и многие другие разновидности непортящихся продуктов. В магазинах вы можете купить тушенку, приобрести готовые супы, второе, мясные каши или паштет. Наличие в этих продуктах не только мясной, но и растительной составляющей позволяют производителю экспериментировать и создавать много новых рецептов и неповторимых вкусов. Главное, чтобы вкус создавали натуральные ингредиенты, а не ароматизаторы. Если вы ищите именно такие качественные консервы, обратите свое внимание на продукцию фирмы АРГО.

Мясорастительные консервы АРГО

К мясорастительным консервам относятся любые виды консервированной продукции, основные ингредиенты которых - мясо и продукты растительного происхождения. Будь то аппетитный восточный плов, суровая армейская перловка с мясом, ароматные супы или деликатесные паштеты – все это мясорастительные блюда.

Что же лучше - купить тушенку или мясорастительные консервы? Ответ прост – лучше иметь на кухне и то и другое. Тушенка – сытный и вкусный мясной продукт, но если вам хочется настоящего завтрака, обеда и ужина, но при этом не хочется готовить, мясорастительные консервы – хороший выбор.

Гречка со свининой, рис с говядиной, перловка – отличное решение для сытного и полезного завтрака. И не забудьте купить тушенку, чтобы было чем перекусить в ожидании обеда. К обеду в ассортименте АРГО есть готовые супы и вторые блюда. Суп харчо, мясная солянка и чахохбили из курицы отлично подойдут для главного приема пищи за день. Сторонники сытного ужина могут купить тушенку и использовать ее в качестве основы для комплексных мясных блюд. Тем же, кто предпочитает не переедать поле шести, можно посоветовать купить паштет и другие легкие закуски.

Преимущества АРГО

Несмотря на неоспоримые преимущества покупки мясорастительных

консервов, такие как экономия времени и возможность каждый день пробовать абсолютно новые блюда, выбирать этот вид продукт нужно с умом. Например, купить тушенку хорошего качества можно, сориентировавшись по ГОСТ, но для мясорастительных консервов единого нормативного документа не существует. Поэтому единственный способ не прогадать при покупке – выбрать хорошего производителя, такого как калининградская фирма АРГО.

Консервы АРГО производятся только из натуральных ингредиентов, поэтому их вкус – это вкус готового мяса, свежих овощей и полезных круп. При этом цена консервов АРГО ниже среднерыночной благодаря особым условиям Калининградской ОЭЗ.

Page 3

Консервы это не только тушеное мясо, но и многие другие разновидности непортящихся продуктов. В магазинах вы можете купить тушенку, приобрести готовые супы, второе, мясные каши или паштет. Наличие в этих продуктах не только мясной, но и растительной составляющей позволяют производителю экспериментировать и создавать много новых рецептов и неповторимых вкусов. Главное, чтобы вкус создавали натуральные ингредиенты, а не ароматизаторы. Если вы ищите именно такие качественные консервы, обратите свое внимание на продукцию фирмы АРГО.

Мясорастительные консервы АРГО

К мясорастительным консервам относятся любые виды консервированной продукции, основные ингредиенты которых - мясо и продукты растительного происхождения. Будь то аппетитный восточный плов, суровая армейская перловка с мясом, ароматные супы или деликатесные паштеты – все это мясорастительные блюда.

Что же лучше - купить тушенку или мясорастительные консервы? Ответ прост – лучше иметь на кухне и то и другое. Тушенка – сытный и вкусный мясной продукт, но если вам хочется настоящего завтрака, обеда и ужина, но при этом не хочется готовить, мясорастительные консервы – хороший выбор.

Гречка со свининой, рис с говядиной, перловка – отличное решение для сытного и полезного завтрака. И не забудьте купить тушенку, чтобы было чем перекусить в ожидании обеда. К обеду в ассортименте АРГО есть готовые супы и вторые блюда. Суп харчо, мясная солянка и чахохбили из курицы отлично подойдут для главного приема пищи за день. Сторонники сытного ужина могут купить тушенку и использовать ее в качестве основы для комплексных мясных блюд. Тем же, кто предпочитает не переедать поле шести, можно посоветовать купить паштет и другие легкие закуски.

Преимущества АРГО

Несмотря на неоспоримые преимущества покупки мясорастительных

консервов, такие как экономия времени и возможность каждый день пробовать абсолютно новые блюда, выбирать этот вид продукт нужно с умом. Например, купить тушенку хорошего качества можно, сориентировавшись по ГОСТ, но для мясорастительных консервов единого нормативного документа не существует. Поэтому единственный способ не прогадать при покупке – выбрать хорошего производителя, такого как калининградская фирма АРГО.

Консервы АРГО производятся только из натуральных ингредиентов, поэтому их вкус – это вкус готового мяса, свежих овощей и полезных круп. При этом цена консервов АРГО ниже среднерыночной благодаря особым условиям Калининградской ОЭЗ.

Page 4

Консервы это не только тушеное мясо, но и многие другие разновидности непортящихся продуктов. В магазинах вы можете купить тушенку, приобрести готовые супы, второе, мясные каши или паштет. Наличие в этих продуктах не только мясной, но и растительной составляющей позволяют производителю экспериментировать и создавать много новых рецептов и неповторимых вкусов. Главное, чтобы вкус создавали натуральные ингредиенты, а не ароматизаторы. Если вы ищите именно такие качественные консервы, обратите свое внимание на продукцию фирмы АРГО.

Мясорастительные консервы АРГО

К мясорастительным консервам относятся любые виды консервированной продукции, основные ингредиенты которых - мясо и продукты растительного происхождения. Будь то аппетитный восточный плов, суровая армейская перловка с мясом, ароматные супы или деликатесные паштеты – все это мясорастительные блюда.

Что же лучше - купить тушенку или мясорастительные консервы? Ответ прост – лучше иметь на кухне и то и другое. Тушенка – сытный и вкусный мясной продукт, но если вам хочется настоящего завтрака, обеда и ужина, но при этом не хочется готовить, мясорастительные консервы – хороший выбор.

Гречка со свининой, рис с говядиной, перловка – отличное решение для сытного и полезного завтрака. И не забудьте купить тушенку, чтобы было чем перекусить в ожидании обеда. К обеду в ассортименте АРГО есть готовые супы и вторые блюда. Суп харчо, мясная солянка и чахохбили из курицы отлично подойдут для главного приема пищи за день. Сторонники сытного ужина могут купить тушенку и использовать ее в качестве основы для комплексных мясных блюд. Тем же, кто предпочитает не переедать поле шести, можно посоветовать купить паштет и другие легкие закуски.

Преимущества АРГО

Несмотря на неоспоримые преимущества покупки мясорастительных

консервов, такие как экономия времени и возможность каждый день пробовать абсолютно новые блюда, выбирать этот вид продукт нужно с умом. Например, купить тушенку хорошего качества можно, сориентировавшись по ГОСТ, но для мясорастительных консервов единого нормативного документа не существует. Поэтому единственный способ не прогадать при покупке – выбрать хорошего производителя, такого как калининградская фирма АРГО.

Консервы АРГО производятся только из натуральных ингредиентов, поэтому их вкус – это вкус готового мяса, свежих овощей и полезных круп. При этом цена консервов АРГО ниже среднерыночной благодаря особым условиям Калининградской ОЭЗ.

lady-live.ru

Мясные продукты

Сырье и производство

Мясные и мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней курицы, различных субпродуктов, животного жира, лук, чеснока. В мясо растительные консервы добавляют макаронные изделия, крупу, горох, фасоль.

При изготовлении консервов, из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, сухожилья), поэтому их калорийность выше, чем у свежего мяса, а вкус хуже.

Готовое сырье укладывают в банки согласно рецепту. На вакуумно-закаточных машинах из заполненных банок удаляют воздух. Для того, чтобы проверить герметичность банки на 1 - 2 минуты погружают в воду с температурой 80°. Если на поверхность воды появляются пузырьки, то это указывает на их не герметичность. Эти банки выбрасывают, а содержимое банки перекладывают в другие банки.

Затем банки стерилизуют. После стерилизации их охлаждают и проверяют на качество.

Банки сортируют, наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. Для того чтобы банки дольше хранились, их покрывают техническим вазелином, а этикетки кладут в ящик, согласно количеству банок.

Классификация ассортимента

Мясные консервы классифицируются:

· по виду используемого сырья - консервы из мяса (говядина, свинина, баранина), колбасных изделий, из мясорастительных консервов.

· По режиму тепловой обработки - на стерилизованные и пастеризованные.

· По способу приготовления - паштетные, консервы в собственном соку.

· По виду тары - в металлической и стеклянной.

· По назначению - на консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания.

· По использованию - на обеденные и закусочные.

Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, мяса птицы, субпродуктов, колбасного фарша и колбасных изделий.

Консервы из мяса - изготавливают из сырого мяса, которое нарезают кусками по 30 гр. укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. В продажу поступают следующие консервы: говядина тушеная, оленина тушеная. В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы подразделяют на высшей и 1-ый сорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-ой категории, 1-го сорта из мяса 2-ой категории.

Консервы из отварного мяса - готовят из говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное мясо, нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон.

Консервы из жаренного мяса - поступают в продажу следующих наименований: “Мясо жареное”, “Гуляш” и “Тефтели в соусе”.

Тефтели - изготавливают из говяжьего или свиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной.

Консервы из соленого мяса - изготавливают из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядины выпускают консервы следующих наименований: “Завтрак туриста” (говядина), “Завтрак туриста” (свинина), “Завтрак туриста” (баранина). Эти консервы обладают характерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.

Мясорастительные консервы - отличаются от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения - все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).

Ассортимент: “Каша с мясом”, “Солянка с мясом”, “Мясо с картофелем”.

Химический состав и питательность консервов

Наименование консервов

Содержание в консервах %

Калорийность в 100 г. съедобной части продукта

Воды

Белков общее количество

Жиров

Углеводов

Клетчатки

Залы общее количество

Говядина тушеная

61,5

16,3

18,8

1,2

-

1,7

249

Баранина тушеная

59,0

17,1

21,5

-

-

2,0

272

Свинина тушеная

52,5

14,6

30,9

-

-

1,6

349

Говядина отварная

56,4

27,2

14,2

0,1

-

1,7

246

Курица отварная

66,2

21,8

8,1

1,7

-

1,9

173

Гуляш

говяжий

51,4

21,0

23,9

1,4

-

1,8

316

Паштет печеночный

52,5

17,0

28,0

0,7

-

1,5

334

Языки говяжьи в желе

60,5

18,0

16,7

1,7

-

2,8

237

Макароны с говядиной

70,2

8,0

5,7

14,3

0,2

1,4

145

Горох с говядиной

69,0

11,0

5,2

11,3

1,3

1,9

14,1

studbooks.net

Мясные консервы.

Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.

По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары - в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные; по назначению - закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных - овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья - разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья - измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование - укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка - стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются из сырого мяса - Говядина, Свинина, Баранина тушеные, Кролик тушеный и др. В банки укладывают жилованное мясо с добавлением жира, соли, пряностей и после закатки стерилизуют. Так же вырабатываются консервы из жареного, отварного или бланшированного, соленого мяса.

Консервы из мяса птицы изготавливают в собственном соку (из сырого мяса), в желе (из бланшированного мяса) и в сметанном соусе (из жареного мяса).

К консервам из субпродуктов относят паштеты (Арктика, Печеночный, Московский, Диетический и др.), Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Субпродукты рубленые и др.

Консервы из мясных продуктов представлены закусочными консервами из колбасных и солено-копченых изделий. Их вырабатывают стерилизованными: колбасные фарши (Любительский и др.), Сосиски в свином жире, Крем ветчинный и др. и пастеризованными: Шпик соленый ломтиками, Бекон копченый ломтиками, Ветчина Особая и др.

Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса или мясного фарша с добавлением растительного сырья в количестве 80 % массы консервов. Их подразделяют на мя-собобовые, мясоовощные, мясомакаронные, мясокрупяные.

Салобобовые консервы готовят из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона или томатного соуса.

Консервы для детского и диетического питания вырабатывают из высококачественного мясного и другого разнообразного сырья. Их изготовляют только в измельченном виде: гомогенизированные - для детей 5-7-месячного возраста (Малютка, Малыш, Беззубка и др.); пюреобразные - для детей 7-9-месячного возраста (Язычок, Бутуз); мясоовощные супы-пюре (Суп-пюре мясоовощной с томатом, кабачками и др.) и мясоовощные обеденные блюда для детей с 1,5-летнего возраста (Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.).

Для диетического питания выпускаются диетические паштеты: Мясной, Печеночный. Также для лечебного питания могут использоваться гомогенизированные и мясоовощные детские консервы.

Маркируют консервы в зависимости от вида тары (банок). На этикетках консервов в металлических банках, бумажных или оформленных литографическим способом указываются: наименование предприятия и его подчиненность, наименование продукции, масса нетто, обозначение стандарта, состав, способ употребления, розничная цена, а для некоторых видов - условия и срок хранения.

На бумажных этикетках или крышках стеклянных банок, на крышках литографированных банок указываются номер смены, число, месяц, год изготовления.

На дне и крышке нелитографированных банок выштампо-вывают условные обозначения в три ряда: первый - число, месяц и год изготовления; второй - ассортиментный номер и смена; третий - индекс системы, номер предприятия-изготовителя. Например, условное обозначение:

означает, что консервы с ассортиментным номером 01В (Говядина тушеная высшего сорта) выработаны предприятием потребительской кооперации № 21 5 октября 1989 г. во 2-ю смену.

Качество мясных консервов оценивают по состоянию банок и качеству содержимого. Металлические банки должны быть чистыми, без признаков бомбажа, ржавчины, помятостей, зубцов и зазубрин по фальцам и других дефектов, герметически укупоренные, с чистыми этикетками. Стандартом допускаются незначительные дефекты поверхности, не ухудшающие товарного вида консервов. Стеклянные банки должны быть из прозрачного без дефектов стекла, герметически укупоренными. Допускаются банки из темно-зеленого, с незначительной волнистостью и складками стекла.

Не допускаются к реализации консервы с такими дефектами, как бомбаж, ржавчина, вмятины с острыми изгибами поверхности, помятость фальцев, «хлопуша» (хлопающее дно или крышка банки), «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков), черные пятна (места, не покрытые полудой), с нарушением герметичности - пробитость, «активный подтек» (содержимое вытекает).

Качество содержимого оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Мясные консервы должны иметь определенные для каждого наименования внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также соотношение составных частей. Во всех консервах нормируются содержание соли, олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), а для некоторых наименований - количество жира, влаги, меди (в консервах с томатом), нитритов; наличие свинца не допускается. Мясные консервы не должны содержать токсикогенных бактерий и признаков микробиальной порчи.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики, с прокладкой каждого ряда картоном или бумагой.

Хранят мясные консервы в охлаждаемых сухих помещениях при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%- Рекомендуется избегать резких колебаний и минусовых температур.

Консервы мясные и мясорастительные с обычной кислотностью в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, в штампованных - до 2 лет, пастеризованные при температуре не выше 5 °С - до 6 мес.

В магазинах мясные консервы должны храниться при температуре не выше 20 °С до 30 сут.

При хранении в консервах могут происходить изменения, снижающие качество или вызывающие их порчу, - бомбаж всех видов, скисание, накопление солей тяжелых металлов, развитие бутулинуса и др.

www.comodity.ru

Консервы мясо-растительные

В состав мясо-растительных консервов, кроме мяса, входит также значительное количество продуктов растительного происхождения. В нашей промышленности под этим наименованием вырабатывают консервы из мяса с горохом, фасолью и другими бобовыми. Основное значение этих консервов в их белковых веществах. Хотя мяса в них сравнительно немного, но они содержат много белков, которые хорошо усваиваются организмом человека. Кроме того, в бобовых много углеводов в виде крахмала. Поэтому в консервах содержатся все основные группы пищевых веществ, требующихся для человека — белки, жиры и углеводы.

К мясо-растительным консервам также относятся консервы из мяса с крупой и из мяса с макаронными изделиями.

Выпускают мясо-растительные консервы в стеклянных банках емкостью 0,5 и 1 л, а также в жестяных банках весом нетто 360, 500 и 860 г.

Мясо — говядину, баранину или свинину — подготавливают так же, как и при выработке тушеного мяса. Горох, фасоль или чечевицу тщательно сортируют, просеивают, отделяя все случайные примеси, затем замачивают, дают набухнуть и слегка отваривают (бланшируют). Затем в банки укладывают сырое мясо, подготовленные бобовые и заливают бульоном, сваренным из костей и мясных обрезков, с добавлением соли и пряностей. Во время стерилизации весь бульон и выделившийся из мяса сок впитывается горохом или фасолью, которые от этого набухают и после стерилизации становятся мягкими, вполне готовыми к употреблению.

Горох с говядиной в бульоне.

Консервы готовят по следующей рецептуре (в %): мясо свежее жилованное 28, жир 3, горох бланшированный 25, томат-пюре 1,5, бульон 42,5.

Готовые консервы содержат белковых веществ 11%, жира 5— 5,5%, углеводов 11—11,5%. Их калорийность составляет 140 ккал/100 г. В консервах содержатся витамины B1 и В2, а также минеральные соли, такие же, как и в тушеном мясе.

Горох с говядиной является готовым к употреблению блюдом. Его можно употреблять в пищу в горячем виде без добавления других продуктов.

Из этих же консервов нетрудно приготовить вкусный и питательный суп. Для этого надо консервы переложить в кастрюлю, добавить двойное количество воды, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут. По вкусу добавляют соль, можно добавить картофель. Вначале картофель отварить в воде, а потом к нему добавить консервы и прокипятить.

Фасоль с говядиной в бульоне.

Эти консервы изготовляются по той же рецептуре, что и описанные выше, и так же исполь­зуются. Это же относится и к другим подобным консервам в бульоне: горох с бараниной, горох со свининой, фасоль с бараниной, фасоль со свининой и т. д.

Макароны с мясом — говядиной, бараниной или свининой.

В рецептуру консервов входит (в %): мясо 38,82, жир 5,3, лук 1,6, макароны отварные (бланшированные) 31,3, соль 1,33, остальное бульон, перец черный и душистый.

Готовые консервы содержат белковых веществ 8%, жира 5,5- 6%, углеводов 14,0%, их калорийность 145 ккал/100 г. По содержанию витаминов и минеральных солей они аналогичны мясо-растительным консервам. Употребляют в пищу в горяча виде. Они представляют собой довольно плотную массу макарон, образовавшуюся за счет впитывания бульона при стерилизации. Рекомендуется консервы аккуратно вынуть из банки, положит на сковородку и подогреть при осторожном перемешивании. Консервы из мелких макаронных изделий (вермишели и лапши) можно использовать для приготовления первых блюд. Для это их нужно разогреть при слабом помешивании, чтобы отдельные кусочки лапши или вермишели не слипались, затем переложит горячие консервы в кастрюлю, добавить столько же горячей воды (в 1,5—2 раза больше, чем было взято консервов), посолит по вкусу, нагреть до кипения и, прокипятив на слабом огне несколько минут, оставить в закрытой кастрюле на 10—15 мин чтобы в воде растворились и равномерно распределились все составные части консервов.

Можно также вместе с горячей водой добавить немного отваренных в ней кусочков картофеля и тогда получится картофельно-вермишелевый суп.

Рисовая каша со свининой.

Рецептура консервов в %: свинина 37,7; рис 21,8; бульон 25; жир 10,2; лук жареный 3,7; соль 1,5 и черный перец.

Консервы содержат белков 10%, жира 10%, углеводов 9,5%, их калорийность 120 ккал/100 г. Они представляют собой готовую рисовую кашу с мясом. Так как иногда в этих консервах рис слипается в комки, надо при разогревании их осторожно размять.

К этим консервам можно добавить немного растопленной сала или комбижира или же немного томатной пасты, которая придает приятный кисло-сладкий привкус.

Так же употребляют и консервы «Рис с мясным фаршем».

canned-goods.ru

Консервы мясорастительные: «Плов из говядины»: технология изготовления консервов предусматривает

«Плов из говядины»: технология изготовления консервов предусматривает переработку ювядпны с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % в количестве 30 % с добавлением риса — 49 %, моркови 7 %, лука 7,3 %, соли, пряностей, томат-пасты и воды. «Говядина с фасолью», «Говядина с горохом»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % в количестве 30 % с добавлением фасоли или гороха замоченных 40 %, моркови 6 %, лука— 7,05 %, чеснока I %, соли, сахара, пряностей, томат-пасты и воды. «Говядина с капустой»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % в количестве 30 % с добавлением капусты квашеной или свежей 48,49 %, моркови — 7 %, лука — 10 %, соли, пряностей и томат-пасты. «Азу с кар тофелем»: предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добавлением картофеля 35,4 %, моркови — 12 %, лука 12 %, огурцов соленых — 6 %, томат-пасты, сахара, соли и пряностей. «Мясо со сладким перцем»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добавлением перца сладкого — 41,1 %, моркови 12 %, лука 12 %. томат-насты, сахара, перца и соли. «Мясо с овощами и крупой»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добавлением крупы перловой или рисовой 15 %, лука — 9,5 %, моркови 9.5 %, капусты — 16,5 %, соли, пряностей и воды. «Запеканка Аппетитная»: технология изготовления предусматривает переработку гавядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добавлением печени и сердца 6 %, лука 10 %, моркови 8 %, вермишели 28,29 %, соли, пряностей, воды и нитрата натрия. Мясо с овощами «Ассорти»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 30 % с добавлением лука — 12 %, моркови 12 %, баклажанов—16.1 %, перца сладкого 14 %, томатов свежих 14%, соли, сахара, пряностей. «Свинина с горохом» изготавливается по двум рецептурам: рецептура № 1 технология предусматривает использование свинины с массовой долей жировой ткани не более 60 % в количестве 40 % с добавлением гороха (40 %), лука, чеснока, соли, пряностей и воды: рецептура № 2 технология предусматривает использование свинины с массовой долей жировой ткани не более 60 % в количестве 30 % с добавлением гороха (50 %), лука, чеснока, соли, пряностей и воды. «Каша походная»: вырабат ываегея в следующем ассортименте: «Каша походная рисовая с говядиной»; «Каша походная гречневая с говядиной»; «Каша походная пшенная с говядиной»; «Каша походная перловая с говядиной»; «Каша походная ячневая с говядиной»; «Каша походная рисовая со свининой»: «Каша походная 1речневая со свининой»; «Каша походная пшенная со свининой»; «Каша походная перловая со свининой»;

«Каша походная ячневая со свининой».

Технология изготовления предусматривает переработку говядины с содержанием жировой и соединительной ткани от 35 % до 40 % в количестве 29 % или свинины е содержанием жировой ткани от 35 до 50 % в количестве 29 % с добавлением крупы (28 %), воды (38 %), лука, соли и специй. «Каша особая»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 50 % в количестве 18 %, крупы (перловой, ячневой, гречневой, пшена или риса) в количестве 25 % с добавление жира (10,15 %), лука пассерованною (3,8 %), соли, перца черною и воды (41,5 %). «Тефтели в томатном соусе»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 % в количестве 32 % или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 % в количестве 40 % с добавлением риса, лука, соли, нерпа в томатном соусе. «Голубцы», «Долма»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 % в количестве 40 % и свинины с массовой долей жировой ткани не более 80 % в количестве 34 %, капустных или виноградных листьев, риса, лука, моркови, а также пряностей в томатном соусе или бульоне. «Чанахи»: технология предусматривает переработку говядины или баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 % в количестве 29 % с добавлением картофеля, баклажанов, сладкого перца, лука, томатов, соли, специй и свежей зелени базилика. «Мясо с фасолью по-георгиевски»: технология предусматривает переработку говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани до 6 % в количестве 35 % или свинины с массовой долей жировой ткани до 30 % с добавлением фасоли, обжаренных баклажанов, лука и моркови, томатов, соли, сахара и специй. Паштет «Студенческий»: технология предусматривает использование бланшированного мясною сырья говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или мяса птицы механической обвалки в количестве 47,8 % с добавлением жира 6 %, крупы овсяной 10 %, воды на замачивание крупы 30 %, моркови, лука, соли и перца. Паштет «Дачным»: технология предусматривает использование бланшированного мясного сырья — говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или мяса птицы механической обвалки в количестве 47,6 % с добавлением жира 3 %, крупы перловой — 14,33 %, воды на замачивание крупы 28,67 %, моркови, лука, соли и перца. Паштет «Калорийный»: технология предусматривает использование бланшированною мясного сырья — ювядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или мяса птицы механической обвалки в количестве 42.6 %, а также печени — 12 % с добавлением жира 10 %, крупы манной 10 %, воды на замачивание крупы 20 %, молока сухого, лука, соли и перца. Консервы из субпродуктов Технология этой группы консервов предусматривает переработку субпродуктов первой и второй категорий, мяса голов, мясной обрези и г. д. Зельц «Пикантный»: вырабатывается из говядины с содержанием соединительной ткани до 20 % в количестве 20 %, мяса говяжьих или свиных голов — 51,6 % (допускается замена путовым суставом или свиными ножками), моркови, чеснока, соли, перца. «Субпродукты рубленые в желе»: вырабатываются из диафрагмы (20 %), мяса говяжьих тлов (25 %). рубца (28 %), катыка (10 %), печени (6 %), легких (5,5 %) с добавлением лука, чеснока, соли, перца. «Субпродукты в томатном соусе»: технология предусматривает использование субпродуктов первой и второй категории: сердца (9,5 %), катыка (3,9 %), мясной обрези (24,6 %), легких (12,6 %), почек (5,8 %), рубца (31,0 %) с добавлением жира, томат-пасты, лука, сахара, соли, перца. «Паста ливерная»: технология предусматривает переработку мяса голов (36 %), печени (14 %), легких (12 %) с добавлением бульона от варки голов, лука, муки пшеничной, жира, соли, сахара, пряностей. «Мясо тушеное по-славянски»: технология предусматривает переработку мясной обрези говяжьей и свиной в количес тве 45 % с добавлением лука, муки, соли и специй.

«Зауральские»: технология предусматривает переработку жилок говяжьих в количестве 98,15 % (рецептура № 1) или переработку говяжьих тлов (44.07 %), жилок говяжьих (10 %) и мясной обрези (44,07 %) (рецептура № 2) с добавлением чеснока, соли, перца и нитрита натрия. 

uchebnikfree.com

Мясные и мясорастительные консервы

План.

1. Введение

2. Методы обработки мяса при консервировании

3. Мясные консервы

 3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве мясных консервов

 3.2 Классификация и описание мясных консервов

 3.3 Требования к качеству мясных консервов

 3.4 Упаковка и маркировка

 3.5 Хранение мясных консервов

 

Консервирование пищевых продуктов.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.

 

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

 Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

 

Определение, техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Классификация

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще  бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:

Консервы

Массовая доля, %

Энергетич. ценность 100 грамм,

кДж

вода

белки

жиры

углеводы

зола

Говядина тушеная

63,7

16,8

18,3

---

1,9

971

Баранина тушеная

61,2

17,3

19,8

---

1,7

1033

Свинина тушеная

51,1

14,9

32,2

---

1,8

1460

Гуляш говяжий

64,6

17,1

12,0

4,0

2,3

799

Паштет печеночн.

52,5

11,1

31,5

2,7

2,2

1414

Говядина отварная

56,6

24,5

16,6

---

2,3

1033

Язык говяж. в желе

64,3

17,8

15,1

0,6

2,2

874

Паштет мясной

58,1

16,4

23,3

0,4

1,8

1159

Каша греч. с говяд.

60,8

9,2

15,4

12,0

2,3

963

“Крошка”

79,6

14,2

5,6

1,3

1,2

469

“Малыш”

74,1

13,0

9,0

2,6

1,3

598

“Язычок”

78,2

9,0

9,0

2,6

1,2

531

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Упаковка и маркировка

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

********************************************************************

Литература

1. Учебник

“Товароведение пищевых продуктов”

Москва, Экономика, 1989г.

2. М.Л.Габриэлянц

“Товароведение мяса и мясных товаров”

Москва, Экономика, 1974г.

diplomba.ru


Смотрите также