Кибинай что это такое


Кибинай

КИБИНАЙ (гребешки) - это литовские пирожки с мясом, очень популярные в Литве. Именно так они и называются: и один, и во множественном числе. Кибинай - очень сытные и вкусные, особенно горячие и с бульоном. Тесто будет напоминать слоёное только не хрустящее.  В кулинарную книгу Распечатать Скачать рецепт (pdf)

ТЕСТО: мука 3 ст.
масло 200 г НАЧИНКА:
сметана (нежирная) 500 г лук репчатый 1 шт.
яйцо 1 шт. фарш 500 г
Масло натираем на тёрке. Добавляем сметану, яйцо, немного сахара и чуть соли. Добавляем муку до не очень крутого теста, это примерно 3 стакана. Ставим в холод на 30 минут. Готовим фарш. У меня свиной. Добавляем слегка обжаренный лук и пару ложек майонеза. Майонез можно не добавлять, просто я так люблю, фарш немного нежнее получается. Тесто для кибинай делим на шарики. Раскатываем. Добавляем фарш. Формируем пирожок, соединяя края сверху в виде косички. Получается примерно 25-30 штук. Выпекаем кибинай при t-160С примерно в течение часа. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ligakulinarov.ru

Литовский кибинай: рецепт с фото

Выпечка разных стран мира имеет множество схожих рецептов, кибинай с говядиной не исключение. Эти небольшие румяные пирожки очень похожи по вкусу на восточную самсу, хотя по внешнему виду больше напоминают русские пироги с разными видами начинок. Приготовить их очень легко, если следовать пошаговым инструкциям, подробно описанным в данной статье, а также принять во внимание тонкости формовки и подачи готовой выпечки.

Несколько слов о блюде

Кыбыны – это старинное название блюда, которое готовится на основе песочного теста с начинкой из мяса. Более современное название – кибинай или кыбины.

Принадлежит эта простая выпечка караимской кухне, литовским караимам в частности, которые утверждают, что по настоящему рецепту пирожки кибинай готовятся только с мясом, а если используется другая начинка, то нельзя называть такие пироги кыбынами.

Энергетическая ценность блюда составляет 282 калории на 100 граммов готовой выпечки. По традиции такой вид пирожков подают исключительно с мясным бульоном или жидким супом, но ни в коем случае не с чаем или другим напитком – это будет весомое нарушение правил караимской культуры.

Необходимые продукты

В оригинальном рецепте литовских пирожков кибинай начинка делается из баранины, намного реже - говядины, а если внутри сыр, овощи или рыба – это уже другая выпечка, которая не должна называться этим именем.

Для приготовления национального блюда караимов вам потребуется:

  • 350 граммов сметаны;
  • 320 граммов сливочного масла;
  • около 500 граммов пшеничной муки;
  • щедрая щепотка соли;
  • два яйца.

Также для начинки необходимо взять 800 граммов говяжьего фарша и 500 граммов репчатого лука. В старинных рецептах кибинай в начинку клали лука ровно столько же, сколько и мяса, но позже рецептуру слегка изменили, по какой причине - неизвестно.

Как приготовить тесто?

Процесс замеса теста очень напоминает приготовление песочного: масло слегка охлаждается в морозилке и натирается на терке, а затем растирается с мукой и солью в рассыпчатую крошку.

Далее нужно смешать яйца и сметану в одной плошке, переместить массу к мучнистой крошке и руками замесить тесто в ком, стараясь сократить процесс до минимума (тогда тесто будет более рыхлым и рассыпчатым при выпечке). Полученный комок следует завернуть в полиэтилен и положить в холодильник на полчаса-час, а пока оно доходит до кондиции, можно подготовить фарш. Из данного куска теста должно получиться около 12 - 14 пирожков, поэтому, если необходимо большее их количество, нужно увеличить рецептуру вдвое.

В традиционных литовских пирожках используется баранина, но так как она имеет очень специфичный привкус, в современной кухне ее заменяют говядиной, а особо привередливые – курицей.

В рецепте кибинай мясо должно нарезаться на очень маленькие кусочки (как сухая горошина), а не измельчаться в мясорубке. Старожилы утверждают, что только так готовятся «правильные» кибинай.

Когда мясо будет изрублено должным образом, нужно нашинковать лук также мелко, смешать с фаршем и добавить в него 1/2 ч. л. черного перца и соль по вкусу. Некоторые кладут дополнительно пряные травы, но в классическом рецепте литовских кибинай их нет. При этом рекомендуется добавить в фарш около 150 - 200 граммов слегка теплой воды и хорошо размешать, это позволит начинке при выпечке остаться сочной, ведь зачастую говяжий фарш довольно суховат.

Если баранина и говяжье мясо вам неприятны на вкус, можно приготовить начинку из курицы или свинины, даже если традиционный рецепт кибинай это не приветствует. Иногда нарушение технологии приготовления или правил сочетания продуктов рождают новые кулинарные шедевры, поэтому стоит попробовать.

Для начинки из куриного мяса следует взять: 500 граммов филе, 4 луковицы и все изрубить мельчайшими кусочками, в этом можно придерживаться оригинального рецепта. Далее добавить к фаршу 1/2 ч. л. черного перца и 1 ч. л. без горки соли. Также следует добавить 150 граммов воды, чтобы придать сочности начинке будущих пирожков, но если имеется куриный жир из брюшка, то можно добавить его, мелко порезав.

Как правильно лепить пирожки кибинай?

Форма у этой выпечки особенная, хотя и напоминает традиционные пирожки. Готовое тесто нужно разделить на шарики, каждый диаметром около пяти сантиметров, скалкой раскатать в лепешки толщиной 1/2 см и на середину каждой положить начинку (около двух ложек) и защипать края особым способом:

  • сначала соединить края, как при лепке вареников, их длина должна быть не менее одного сантиметра;
  • острый край (уголок) пирожка завернуть внутрь и хорошо прижать;
  • далее, следуя тому же принципу, формируем шов-косичку: загнуть на одну сторону и прижать, снова загнуть, и так до противоположного края.

Такой метод формовки литовских пирожков считается стандартным, хотя у многих народов мира можно отследить похожие косички-защипы на различных изделиях из теста. Некоторым покажется это сложным на первых порах, но если попрактиковаться, то со временем шов на пирожке будет получаться идеальным, как на фото.

В рецепте кибиная это не указано, но лучше перед выпечкой изделия смазать взбитым яйцом или сметаной, тогда поверхность каждого пирожка в процессе выпечки приобретет аппетитный глянцевый вид.

Выпечка

Противень нужно выстелить пергаментной бумагой и разложить на нем сформированные изделия на небольшом расстоянии друг от друга. Поместить приготовленные по рецепту пирожки кибинай в духовой шкаф, включив температурный режим на 180 градусов, и печь до готовности в течение получаса.

Не рекомендуется прокалывать пирожок для того, чтобы проверить его готовность, так как внутри образуется очень много сока, который может вытечь через прокол и пирожок станет сухим. Готовые изделия подают теплыми, но не горячими, так как можно обжечься соком внутри. Можно немного охладить их, разложив на решетке.

Для тех, кто не любит песочное тесто

Даже если очень хочется следовать традициям и готовить строго по рецепту, иногда приходится слегка изменять его по разным причинам: для кого-то тесто слишком калорийное, для кого-то суховато, хочется мягче или менее жирное.

В случае с литовскими пирожками можно в тесте заменить сметану простоквашей или кефиром. Тесто получится более нежное, мягкое, поэтому необходимо слегка изменить пропорции продуктов для 600 граммов готовой начинки:

  • 550 граммов пшеничной муки;
  • 250 граммов простокваши;
  • 125 граммов сливочного масла;
  • 1 яйцо + белок в тесто, а желток оставить для смазывания пирожков перед выпечкой.

Тесто замешивается по стандартному способу, заменяя сметану простоквашей. После замеса помещать его в холодильник не нужно, достаточно оставить просто на столе, прикрыв чистым полотенцем или тканевой салфеткой. Формовка и выпечка производится согласно основному принципу, который описан выше.

Приятного аппетита!

fb.ru

Кибинай - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Ну вот добрались и до караимского блюда - Кибинай.Хотя оно так давно и прочно осело в Литве, что считается уже блюдом литовской кухни.Так доберемся и до вредных цеппелинов и до полезных жемайчю блинов :)

Нам потребуется :

1 кг. муки

0,5 л. кефира

250 гр. маргарина для выпечки

3 яйца

1 кг. фарша для начинки

Из всего этого получается 30 штук примерно.

Сразу предупреждаю - так делаю кибинай я. Правильно это, неправильно...Я не знаю. Но всем друзьям и знакомым нравится.

в просеянную муку на терке тру маргарин

Затем добавляю туда же кефир и яйца

Замешиваю тесто и ставлю в холодильник на часик

Сама в это время заправляю фарш специями по вкусу, чесноком и мелко нарезанным луком. Затем достаю тесто и отщипываю от него такие вот колобочки небольшие.

затем каждый колобочек раскатываю в лепешку

на лепешку кладем фарш (можно и любую другую начинку, но это уже будет не кибинай :))

Затем поднимаем края и защипываем их сверху

И укладываем в такое подобие гребешка

Пока леплю кибинай, духовку разогреваю до 180 градусов. На протвень немного масла, чтобы кибинай не прилипли.Затем все это закидываю в духовку.

Никогда не засекала время, а смотрела по румяности, но сегодня специально глянула на часы.Минут 15 пеку при 180 градусах, примерно, посередине духовки, затем включаю режим нагревания сверху и минут 10 опекаю так.Потому как перевернуть их не очень получится, они потерют форму.И вот через 25-30 минут получаем.

Приятно аппетита :) 

yummybook.ru

Кибинай

  • на одну порцию:для фарша-100 гр. нежирной баранины(можно свинины),15г лука,25г воды,0,5г сахара,соль и перец - .для теста:70 гр. муки,20 гр. масла,15г сметаны,13г яиц,1г сахара.все ингредиенты описаны потому так скрупулезно,что рецепт этот оригинального караимского блюда,как его готовили много лет тому назад.если хотите приготовить х кол-во порций,естественно все составные части умножаем на х.

Купить продукты для этого рецепта со скидкой можно здесь

ФАРШ:мясо мелко порезать руками(ни в коем случае не молоть в мясорубке!),перемешать с измельченным луком,водой,сахаром,солью и перцем.ТЕСТО:из муки,масла,сметаны,яиц,соли и сахара замешивается тесто и делится на 2 части.Каждую часть теста раскатать,нарезать на большие квадраты и разложить на них фарш.Края теста соединить и защипать в форме гребешка.Класть на противень гребешком вверх,смазать желтком и запекать 25-30 минут в духовке.Приятного аппетита.

Это старинное караимское блюдо.Караимы-это очень малочисленная народность,которая проживает только в Литве,в городке на множестве озер-Тракай.Городок находится в 30 км от столицы Литвы Вильнюса,где я живу, и мы с друзьями постоянно ездим в Тракай специально,чтобы полакомиться кибинай.Попробуйте-с пивком,это фонтастика!Но,кушать их надо только горячими.

5.04.59135030056382651.037

буба

07 декабря 2007, 02:52

Кухня: Литовская

Количество порций: 1

Сложность: Не определен

Мне нравится37  человек оценилиСохранить рецепт29 человек сохранили

www.koolinar.ru

Кибины (kibinai) - караимские кибинлар

?

Назад | Вперед

stalic_kitchenmarakirВ Литве живут не только литовцы, тут живут и караимы — очень немногочисленная тюркская (или тюркоязычная) народность.Традиционными местами проживания караимов являются Крым, некоторые города Западной Украины (Львов, Галич, Луцк) и район Тракай в Литвеб откуда и будет проходить моя ,,трансляция,,Самое известное караимское блюдо — кибины, кыбыны, кибинай (на караимском языке «кыбын», множественное число «кыбынлар»; лит. kibinai) - представляет собой пирожки в форме полумесяца с начинкой из говяжьего или бараньего мяса.

К сожалению, фотографий так и не удалось сделать, поэтому для наглядности размещаю ссылку на ВИДЕО,перевожу рецепт на русский язык.

http://tv.delfi.lt/video/3kZgh2S1/

KYBYNТесто : 500 гр. Муки2 яйца300 гр. Сливочного масла (размягченного, ,,комнатного,,)350 гр. СметаныСольНачинка:500 гр. Мелко нарубленой баранины или говядины500 гр. Мелко нарубленного лукаСоль – соответственно по вкусуПерец- около половинки чайной ложки (начинка должна быть острой)Муку посыпаем солью, кладем масло. Муку и масло растираем в лядонях до полного ,,впитывания,, - получится что то вроде крошек.В мучно-маслянной смеси делаем углубление, в которое кладем сметану, вбиваем яйца.Тесто вымешиваем, пока стенки посуды, в которой мешаем, не станут чистыми. Тесто на пол часа кладем в холодильник. (завернутым)Пока тесто ,,охлаждается, займемся начинкой.Мясо соединяем с луком. Добавляем ССЧП, соль.Через пол часа достаем тесто, разделяем тесто на шарики с кулак ребенка, раскатываем эти шарики в толщину около 3 мм.Кладем фарш, тщательно, очень тщательно защипываем особым образом (в видео показано, как)Выпекаем 25-35 минут при 190 C.Простите за сухой нелитературный текст.

Метки:

stalic-kitchen.livejournal.com

Рецепт: Кибинай - Сочные, сытные и очень вкусные.

Ингредиенты: мука пшеничная - 500 грамм;маргарин - 200 грамм;сметана - 150 грамм;яйца куриные - 2 штуки;свинина - 450 грамм;лук репчатый - 200 грамм;перец черный молотый - 1 чайная ложка;вода - 100 грамм;соль - по вкусу

Способ приготовления: Я продолжаю вспоминать свое беззаботное студенческое время, а также рецепты литовских блюд, которые мы готовили с девочкой из Литвы, снимавшей вместе со мной квартиру. Пмню, как она с гордостью заявляла о том, что Кибинай это самое популярное и любимое блюдо литовцев. А потом с сожалением добавляла, что оно же и самое калорийное. Однако, эти пирожки достойны того, чтобы их попробовали.

На изображении выше я привела пример уже готового блюда. Как вы наверно уже догадались, это литовский вариант того, что в нашей стране называется пирожками. Хотя имеется огромное количество нюансов, о них и об остальных секретах приготовления расскажу ниже.

Весь кулинарный процесс начинается с маргарина. Если по каким то причинам вы не являетесь поклонником данного продукта, смело можете заменить его сливочным маслом.Маргарин необходимо достать из холодильника заранее, чтобы с ним было легче работать. А можно наоборот, положить его в морозильную камеру и впоследствии натереть его на крупной терке.Но мне привычнее резать мягкий маргарин на мелкие кусочки.

В компанию к маргарину я просеиваю муку.

Тщательно смешав руками муку с маргарином передо мной получается картина изображенная выше.

Теперь, необходимо разделить одно яйцо на белок и желток. Последний убрать подальше, он пригодиться на самом завершающем этапе готовки.

В смесь из маргарина и муки я добавляю пару больших щепоток соли, сметану, куриное яйцо и белок.Теперь остается все это как следует перемешать.

К тесту я понемногу добавляла муку, в результате мне удалось добиться консистенции теста изображенной выше. Тесто не липнет к рукам и имеет очень красивый желтый цвет.Когда тесто готово, его следует отправить в холодильник примерно на тридцать минут.

В то время как наше тесто прибывает в холодильнике, можно заняться приготовлением начинки. Для начинки я покупаю кусочек свинины. Если мне попадается свинина с жирком, это просто замечательно.

Теперь самый главный секрет приготовления кибинай. Мясо не в коем случае нельзя перемалывать на мясорубке, это придаст блюду совершенно иной вкусовой оттенок. Свинину я режу очень мелкими кубиками, примерно 1см на 1см.

Что касается лука, то его я режу довольно крупными кубиками.

Остается соединить мясо, лук и добавить черный перец. Последний лучше выбрать крупного помола. На данном этапе не забываем посолить нашу начинку по вкусу. Также добавляем в фарш полстакана воды.

На этом полчаса проведенные тестом в холодильнике истекли и я его достала от туда. Слегка присыпав стол мукой, я раскатала тесто в пласт, толщина которого чуть меньше одного сантиметра.При помощи старого доброго стакана, я разделила тесто на равные доли.

На каждый получившийся кружочек из теста у меня уходит примерно одна чайная ложка мясной начинки. Кибинай необходимо заплетать по типу вареников.

На противень я выкладываю пергаментную бумагу. Поскольку мой духовой шкаф работает довольно агрессивно, для надежности, лист я смазываю подсолнечным маслом.Уже заплетенные Кибинай я выкладываю на противень, между ними должна соблюдаться дистанция, поскольку в процессе выпекания они будут увеличиваться в объеме.

И наконец, настало время желтка. Здесь тоже имеется небольшой секрет. Желток я разводу с чайной ложечкой воды (это для того, чтобы его было легче размазать), а так же в эту смесь, я добавляю соль. Таким образом, мои Кибинай в готовом виде приобретут не только красивый румяный вид, но и солоноватый вкус.

Духовой шкаф я включаю заранее. Кибинай отправляются выпекаться при температуре 180°C. Примерно 20 минут и блюдо готово. Сам внешний вид, а также совершенно невероятный аромат подскажут вам, что противень с этим замечательным лакомством пора доставать.

Кибинай необходимо подавать с горячим и наваристым бульоном. Ни о каких чаях и речи быть не может. При вкушении Кибинай необходимо быть очень осторожным, так как в каждом пирожке образуется горячий сок, им можно обжечься, или в лучшем случае, испачкать одежду.Большое спасибо всем за внимание, хочется верить, что мой рецепт вам понравился.

Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.

 Комментарии к рецепту: Оставить свой комментарий

fotorecept.com


Смотрите также