Глюконо дельта лактон что это такое
Пищевая добавка Е575 (глюконо-d-лактон) — польза и вред стабилизатора-эмульгатора и регулятора кислотности
Глюконо-d-лактон по своим антиоксидантным свойствам находится в одном ряду с признанными борцами со свободными радикалами — токоферолом и аскорбиновой кислотой. Сначала ценный продукт «открыли» косметологи, на практике доказавшие: вещество проявляет выраженный омолаживающий эффект.
Позже уникальные свойства представителя группы полигидроксикислот оценили представители пищевой индустрии: добавка E 575 (Е–575) считается одной из самых востребованных.
Название продукта
Глюконо-d-лактон — официально принятое наименование добавки. Международное обозначение — Glucono-delta-lactone.
Синонимы:
- глюконолактон;
- Глюконо-Дельта-Лактон;
- ангидрид D-глюконовой кислоты;
- D-глюконо-1,5-лактон, химическое название;
- глюконо-6-лактон;
- ГДЛ (GDL);
- 1-5-lacton de l’acide gluconique, французский.
Тип вещества
Добавка E 575 отнесена к категории стабилизаторов-эмульгаторов пищевых продуктов.
Глюконовая кислота имеет в составе молекулы карбоксильную и гидроксильные группы, то есть является одновременно спиртом и кислотой. Такое строение позволяет веществу образовывать внутренние эфиры, одним из которых является глюконо-d-лактон.
Получают вещество путем бактериального брожения глюкозы. Полученную в результате биологического синтеза глюконовую кислоту концентрируют до 80% , а затем подвергают дегидратации. При понижении температуры глюконолактон выпадает в осадок.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, допускается кремовый оттенок |
| Состав | глюконо-d-лактон, примеси: свободная глюконовая кислота, остаточные сахариды; эмпирическая формула C6h20O6 |
| Внешний вид | кристаллический порошок |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | хорошо в холодной воде, глицерине; средне в этаноле; не растворяется в маслах |
| Содержание основного вещества | не менее 99% |
| Вкус | сладкий, постепенно переходящий в слабокислый |
| Плотность | неопределена |
| Другие | гигроскопичен; при соединении с водой медленно разлагается до глюконовой кислоты |
Упаковка
Глюконо-d-лактон поставляют в бумажных или полипропиленовых мешках с дополнительным вкладышем, обеспечивающим защиту от влаги.
Стабилизатор можно приобрести в розницу для изготовления домашней косметики. Продукт расфасован в полиэтиленовые фольгированные пакеты с многоразовой застежкой.
Добавка Е 575 пользуется повышенным спросом в различных отраслях пищевой промышленности.
В качестве регулятора кислотности, подкислителя, эмульгатора в производстве вареных, сырокопченых, варено-копченых колбасных изделий
Вкус, цвет, внешний вид, срок годности продукции в значительной мере зависит от уровня pH.
Внесение до 3 г/кг добавки E 575 постепенно снижает этот показатель, ускоряя тем самым процесс естественного бактериального созревания колбас.Замедленный гидролиз ГДЛ способствует:
- желированию белковой массы, стабилизации консистенции изделий;
- закреплению цвета и запаха, повышению органолептических и вкусовых качеств;
- снижению потерь сырья в процессе переработки, увеличению выхода готовой продукции;
- подавлению патогенной микрофлоры.
Глюконо-d-лактон позволяет снизить количество вносимых нитратов. Эмульгатор увеличивает срок годности изделий, но при длительном хранении продукция приобретает кисловатый посторонний привкус.
Свойство добавки Е 575 сквашивать производственную массу со стабильной невысокой скоростью, отсутствие необходимости использовать молоко стандартного качества объясняет популярность вещества в сыродельной отрасли.
Применение глюконо-d-лактона позволяет:
- получать продукцию с хорошей пористой структурой, позволяющей не терять влагу в процессе хранения;
- использовать сухой белковый порошок с последующим введением ферментов для создания плотного сгустка непосредственно внутри стерильной упаковки (например, сыр Фета). Способ позволяет продлить срок годности продукта до 12 месяцев;
- достичь созревания сгустка при пониженной концентрации соли;
- замедлить осаждение белка в соевом молоке при производстве тофу: масса начинает сгущаться после разлива продукта в индивидуальные пластиковые контейнеры или стаканчики, изделие приобретает практически идеальную стерильность, белизну и нежную консистенцию;
- увеличить выход готовой продукции.
Стабилизатор E 575 отлично смешивается с другими коагулянтами. Это позволяет создавать различные сорта сыра, экспериментировать с вкусовыми добавками.
В хлебопекарном производстве в роли разрыхлителя и антислеживающего агента
Глюконо-d-лактон смешивают с щелочным компонентом пекарского порошка (обычно бикарбонатом натрия). При добавлении жидкости происходит равномерное выделение углекислого газа в тесте в процессе выпечки.
Использование эмульгатора Е 575:
- сокращает время производства хлебобулочных изделий;
- улучшает качество мякиша;
- позволяет сохранить выпечку мягкой в течение длительного срока;
- увеличивает объем конечного продукта.
ГДЛ включен в технологию производства пиццы. Благодаря эмульгатору тесто приобретает повышенную растяжимость и эластичность.
Другие
Добавку E 575 используют для подкисления и стабилизации pH в овощных и фруктовых консервах, молочных десертах, рисе, макаронных изделиях. С ее помощью ускоряют процесс засолки рыбы.
В косметологии
Г
люколактон — компонент большого числа косметических средств. Добавку включают в состав тоников, шампуней и бальзамов, увлажняющих гелей, кремов для рук и лица, подтягивающих сывороток, лифтинг-масок и многих других. Вещество разрешено использовать в детской линии.
Косметика на основе глюконо-d-лактона обладает уникальным действием на кожу и волосяные луковицы:
- активирует выработку кератина и коллагена;
- обеспечивает длительное увлажнение;
- подтягивает, разглаживает дерму;
- устраняет некоторые дефекты: морщинки, угревую сыпь;
- улучшает текстуру и цвет кожи.
Добавка обладает антиоксидантными свойствами. Вещество особенно активно проявляет себя в отношении возрастной и проблемной кожи.
В медицине
В фармацевтике ГДЛ используют в качестве вспомогательного промежуточного вещества при производстве ряда лекарственных средств (например, глюконата кальция) и дезинфицирующих препаратов (глюконат хлоргексидин).
Добавка E 575 разрешена во всех странах. Допустимая норма неустановлена.
Польза и вред
Глюконо-d-лактон полностью усваивается организмом. Продукт гипоаллергенный, токсичного или иного негативного влияния не оказывает.
Способность усиливать действие антиоксидантов делает вещество полезным для здоровья.
Однократная доза 20 г может вызвать кратковременный слабительный эффект, но употребить такое количество маловероятно. В продуктах питания доля вещества не превышает 3 г.
Основные производители
Признанным мировым лидером по производству добавки Е 575 является французская компания ROQUETTE. Эмульгатор выпускают под торговым наименованием LYSACTONE.
Глюконо-d-лактон на российский рынок поставляют:
- Roquette (Италия);
- Jiangxi Xinhuanghai Medicine Food Chemical Co. (Китай).
Код E 575 на упаковке продуктов питания говорит о присутствии в составе безопасного стабилизатора и антиоксиданта. Полностью нейтрализовать действие нитратов и других вредных добавок он не может, но значительно снизить негативный эффект в состоянии.
Косметику на основе глюконо-d-лактона можно смело класть в корзину: это одно из лучших натуральных средств для здоровья кожи и волос.
Поделиться:
Нет комментариев
vkusologia.ru
Глюконо-дельта-лактон (Е575)
Сегодня на полках магазинов и супермаркетов можно встретить огромное разнообразие продуктов, в составе которых возможно наблюдать разные пищевые добавки. Современные производители используют пищевые добавки для того, чтобы улучшить вкусовые качества продукта, увеличить сроки хранения, добавить привлекательности и аппетитности. Важно при покупке товара обращать внимание на количество пищевых добавок в его составе. Давайте рассмотрим пищевую добавку Е575 и определим уровень вреда и пользы относительно человеческого организма.
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575, глюконо лактон или глюконовая кислота-лактон) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха и относится к группе пищевых безопасных добавок. Порошок лактона растворим в воде с гидролизом, образуя кислые растворы и слабо растворим в спирте, в то же время он не растворяется в эфире и хлороформе.
Е575 представляет собой циклический сложный эфир D-глюконовой кислоты. D-глюконовую кислоту получают путем ферментации глюкозы, затем кристаллизуют в форме ГДЛ. Глюконо-дельта-лактон существует в естественном состоянии в меде и виноградном соке.
Глюконолактон – это многофункциональная безопасная пищевая добавка, которая используется в качестве белкового коагулянта, подкислителя, расширителя, консерванта, приправы, хелатообразователя, цветного пресервера. Широко используется в производстве сыра, мясных продуктов, тофу и кулинарных изделий, детском питании, хлебобулочных изделий, молочных продуктах, десертах, продуктах из рыбы, в производстве замороженного теста, приготовленных салатных колбасах. Химическая формула добавки – С6Н10О6.
Вещество также используется в качестве антиоксиданта (связывает некоторые металлы, предотвращает разветвление магния и кальция, устраняет рост некоторых микроорганизмов).
Функции добавки
Среди основных функций данной пищевой добавки стоит отметить: возможность осаждать белок, регулировать уровень кислотности определенных продуктов, возможность стабилизировать консистенцию копченых и сырокопченых мясных изделий, возможность заменить обычные дрожжи за счет медленного газообразования.
Применение
Е575 используют в качестве загустителя в процессе приготовления соевого творога, в результате продукт получается полностью обезжиренным и белоснежным, в качестве желеобразующего элемента добавку часто используют в производстве разнообразных кисломолочных продуктов и твердого сыра.
Активно используется в мясоперерабатывающей промышленности, так как входит в состав мясных рулетов, сосисок, сарделек, колбас, галетного печенья, придавая в конечном результате продукту необходимый аппетитный окрас, сократив существенно время на термообработку, ускорив процесс цветообразования и созревания натуральных мясных полуфабрикатов и колбас, добавляя вкуса продуктам.
Добавка позволяет сократить в мясной промышленности количество используемых нитритов и иных токсических веществ. ГДЛ можно увидеть в составе конфитюров, варенья, джемов, соков, так как он выступает в роли регулятора кислотности (добавляет кислинку продукту).
Благодаря использованию добавки в пищевой промышленности удается несколько дольше сохранять в свежем виде морепродукты и рыбу.
Часто Е575 можно встретить в составе теста для печенья, галет и пиццы. Стоит отметить, что ГДЛ активно используется также в химической промышленности, в косметологии и фармакологии.
Вред
Глюко-дельта-лактон состоит в гипоаллергенной группы, в организме он на все сто процентов усваивается, причем с максимальной скоростью. Исходя из этого, данная добавка (при условии разумного употребления) для организма человека не представляет вреда. Но не рекомендуется злоупотреблять продуктами с наличием в составе Е575. Будьте внимательны.
Польза эмульгатора пищевой группы
Польза данной пищевой добавки может заключаться в способности активизировать работу антиоксидантов. Основная цель использования – это синергист антиоксидантов и регулирование кислотности.
Важно помнить, что Е575 обладает достаточно выраженной сладостью, которая может постепенно меняться и становиться со временем слабокислой.
Е575 относится к группе пищевых добавок природного происхождения, так как его в небольших дозах можно встретить в сухофруктах (большая часть в изюме). Но чаще всего добавку получают посредством химических искусственных манипуляций.
Побочные эффекты
Для этого вещества ADI (приемлемый ежедневный прием) устанавливали на пятьдесят мг/кг массы тела. Никаких побочных эффектов или неблагоприятного воздействия на здоровье человека не известно.
Это безвредное и безопасное вещество, если принимать более 200 граммов глюконовой кислоты, оно будет действовать как слабительное.
Форма выпуска
Е575 распространяется в виде блоков или мешков весом от двух килограмм. Мешки должны быть из прочной бумаги. В обязательном порядке порошкообразная добавка сначала упаковывается в мешок из прочного и толстого полиэтилена, производится герметичная запайка, и только после этого упаковывается в бумажный мешок.
На каждой упаковке указана вся подробная инструкция об использовании, а также информация относительно даты производства, срока годности, производителя, логотип производителя, голограмма и т.д. Важно в период покупки внимательно осмотреть упаковку на наличие разрывов и иных повреждений. Покупать Е575 рекомендуется исключительно у проверенных и надежных распространителей, которые по первому требованию могут предоставить сертификат качества.
Данная пищевая добавка допускается к использованию в промышленности в странах ЕС, Украины, России и в остальных странах мира. Е575 является безопасной пищевой добавкой, так как обладает минимальным уровнем опасности.
foodandhealth.ru
Е575 – Глюконо-дельта-лактон
Глюконолактон или сокращенно ГДЛ – это вещество из группы эмульгаторов со свойствами стабилизатора, выступающее в списке классификаций пищевых добавок под маркировкой Е 575. Вещество это обладает синтетической природой происхождения.
Но, несмотря на это, его опасность для здоровья человека определяется как минимальная. И, поскольку в продуктах питания данного типа добавка используется в незначительных количествах, уровень опасности ее вообще определяется как отсутствующий.
Происхождение: 3-исусственное;
Категория добавки: эмульгатор, стабилизатор;
Опасность: минимального уровня, практически отсутствует;
Синонимические названия: Е 575, Glucono delta-lactone, ангидрид D-глюконовой кислоты, глюконо-дельта-лактон, ГДЛ, Е-575, глюконо-6-лактон, D-глюконо-1,5-лактон, GDL, глюконолактон.
Общая информация
Путь получения вещества-добавки Е 575, это бактериальное брожение глюкозы. Результатом этого биологического синтезирования является глюконовая кислота. Ее концентрируют до 80%, а затем предают дегидратации. При сниженной температуре в осадок выпадает глюконо-6-лактон.
С физической точки зрения вещество это можно описать таким образом: рассыпчатый кристаллический порошок, белый или кремовый цвет, без запаха, но со слабым сладковатым привкусом, переходящим в слабокислый.
Порошок этот имеет высокий уровень гигроскопичности, а при попадании в водную среду начинает медленное разложение до глюконовой кислоты.
В виде же химической молекулярной формулы можно представить Е 575 таким образом: C6h20O6.
Влияние на организм
Вред
Данное вещество относится к гипоаллергенной группе, а в организме усваивается быстро и полностью, на все 100%. Следовательно, для здоровья человека Е 575 не представляет никакой опасности.
Кратковременное расстройство кишечника может вызвать Е 575, если принятая дозировка составляет 20 г. Но, поскольку в продуктах питания и лекарствах применяются дозировки не превышающие 3 г вещества, то риск развития диарее минимальный.
Польза
Полезным свойством обладает добавка Е 575. Его суть заключается в способности усиливать в значительной мере воздействие антиоксидантов на организм человека.
Использование
Наиболее часто применяется Е 575 в качестве эмульгатора и подкислителя в производстве вареных и копченых колбас. В качестве коагулянта применяют ГДЛ при производстве прессованного творога, сыров, тофу.
И как разрыхлитель и агент-антикомкователь выступает данная добавка в хлебопекарском деле.
В других областях промышленности Е 575 применяется: в косметологии, медицине, в химическом производстве.
Законодательство
Данное вещество как добавка к пищевым продуктам разрешена во всех странах мира, не исключением в этом ряде стран являются и Украина, И Российская Федерация.
nebolet.com
Е575 – Глюконо-дельта-лактон | Добавкам.нет
Пищевая добавка E575 (химическое вещество Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)) представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок. Глюконо-дельта-лактон гигроскопичен, не имеет вкуса и запаха, хорошо растворим в воде. Химическая формула вещества: C6h20O6.
Глюконо-дельта-лактон — это внутрений эфир глюконовой кислоты. При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции. Благодаря этому свойству применение пищевой добавки E575 делает возможным:
- осаждение белка (образование и отверждение смеси уже после разлива);
- подкисление продукта только при образовании оптимальной консистенции;
- стабилизацию консистенции сырокопченых колбас;
- получение пекарского порошка с медленным газообразованием (замена дрожжей).
Кроме того, пищевая добавка Е575 применяется для ускорения процеса созревания продукции, стабилизирования цвета. Благодаря способности глюконо-дельта-лактона образовывать соединениея с ионами металлов, пищевая добавка E575 усиливает действие антиоксидантов. Так как ГДЛ ускоряет процессы производства продукции сокращается время на ее термообработку. За счет этого происходит увеличение выхода готовой продукции.
В пищевой промышленности используется:
- в качестве ускорителя для созревания и цветообразования продуктов (вареных и сырокопченых колбас, натуральных полуфабрикатов);
- как разрыхлитель теста в хлебобулочной промышленности;
- для ускорения процессов соления и маринования рыбы;
- в творожном производстве, как замена части закваски для сокращения процесса коагуляции, увеличении срока годности и повышения качества продукта.
Глюконо-дельта лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E575»
Также ГДЛ применяется:
- в химической промышленности;
- в фармацевтике;
- в косметологии.
dobavkam.net
Глюконо-Дельта-Лактон ( ГДЛ )
| Вид упаковки | Мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. |
| Срок хранения | В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
| Дозировка | 0,1 % - 0,5 % в зависимости от продукта, желаемой консистенции, сферы использования. |
Используется в мясной промышленности: сырокопченые мясные деликатесы.
Используется в молочной промышленности: прессованный творог, кисломолочные продукты
Используется в кондитерской промышленности: изделия из охлажденного или замороженного теста.
Используется в хлебопекарной промышленности: печенье, крекеры, галеты, тесто, пицца.
Используется в напиточной промышленности: безалкогольные напитки.
| Внешний вид | Однородный порошок |
| Цвет | Белый |
| Вкус, запах | Натуральный, отсутствует |
- Универсальная пищевая добавка!
- Легкая растворимость;
- Выступает в роли чрезвычайно мощного катализатора коагуляции белка;
- Сокращение техпроцесса в 8 и даже 12 раз (оборачиваемость оборудования);
- Повышение выхода творожного продукта до 10%;
- В к/м продуктах закваска начинает действовать за 1-1,5 часа, вместо привычных 10-12;
- Увеличение сроков хранения готового продукта;
- Выполняет роль разрыхлителя в выпечке;
- Может использоваться в продуктах из охлажденного или замороженного теста;
- Может помочь в предотвращении потемнения и обесцвечивания теста во время хранения в холодильнике;
- Является популярным натуральным ингредиентом для предотвращения нежелательного роста патогенной микрофлоры;
- Используется для снижения рН;
- Улучшение структуры, особой популярностью добавка пользуется в тесте для пиццы;
- В мясной промышленности положительно сказывается на сокращении времени технологического процесса без снижения его качества;
- Ускоряет в разы созревание сырокопченых мясных деликатесов, при этом процесс полностью контролируем, поскольку использование ГДЛ дает возможность рассчитать время созревания и получаемую текстуру продукта заранее;
- Основное преимущество в значительном сокращении времени производства, стандартизации качества продукции и увеличении выхода конечного объема продукта.
ingredients-and-technology.ru
Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ)
Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) торговой марки LYSACTONE® Е 575 производства ROQUETTE (Рокетт) – белый кристаллический порошок без запаха, является подкислителем, при растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% Глюконо Дельта Лактона. Рекомендуктся вводить от 0,5 до 2% в соответствии с рецептурами производителя.
Глюконо Дельта Лактон способен образовывать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действия антиоксидантов. Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным: осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов; подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты; стабилизацию консистенции полусухих сырокопченых колбас (до 5 г/кг мясного сырья); получение поварского порошка с медленным, подобным дрожевому газообразованием.
Получение ГДЛ происходит в следующие этапы: гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы); аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты; дегидратация глюконовой кислоты с получением Глюконо Дельта Лактона; при растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% Глюконо Дельта Лактона.
Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) в природе содержится в меде (около 1%), винах, виноградном соке (0,1 – 2,5 г/л), пиве, солоде.
Получение Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ)Производство мясных продуктов
Глюконо Дельта Лактон добавляется в водную фазу, в которой сразу начинается постепенный гидролиз, при этом подкисление фазы происходит медленно и постоянно, что сходно с процессами ферментативного окисления. Постепенность процесса подкисления создает условия для коагуляции и «желирования» белков и позволяет избежать флокуляции.
Процесс подкисления ускоряется при повышении температуры, не зависит от наличия сахара, не зависит от присутствия посторонней микробной флоры и зависит только от количества ГДЛ.
Производство копченых и сырокопченых мясных продуктов
При производстве копченых и сырокопченых мясных продуктов применяется Глюконо Дельта Лактон. В процессе подкисления, в зависимости от скорости и уровня рН, нитраты преобразуются в нитриты, а далее в окись азота, что позволяет снизить дозировку нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов. Формируется структура, органолептические качества продукта, также происходит развитие благоприятной микробной флоры и происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры.
В присутствии Глюконо Дельта Лактона процесс подкисления стабилен по физико-химическим показателям и легко воспроизводим, например, для салями с/к. Внесение Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ)Производство вареных мясных продуктов
Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) используется для развития цвета продукта, предотвращения порчи и улучшения устойчивости структуры продукта.
| 0,2 | 5,79 | 6,7 |
| 0,4 | 5,38 | 11,4 |
Производство сыров
Постоянно растущее потребление Глюконо Дельта Лактона в сыродельной промышленности связано с тем, что подкисление, а затем сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной скоростью, которая зависит только от количества ГДЛ, не возникает микрофлокуляции казеина (в отличие от применения других пищевых кислот), возможность добавления Глюконо Дельта Лактона в молоко или молочную фазу при любой температуре, воспроизводимость результатов в каждой последующей партии.
Скорость гидролиза Глюконо Дельта Лактона и, соответственно, скорость подкисления продукта зависит от температуры процесса. ГДЛ может быть использован при хранении молока (4-6°С), при пониженной температуре созревания сыров (10-14°С), при высокой температуре созревания/коагуляции (30-36°С) и при температуре пастеризации.
Ультрафильтрация
Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) делает возможным развитие новых технологий с использованием ультрафильтрации в сыроделии. Способствует образованию комплексных соединений с металлами и минеральными ионами, содержащимися в молоке. Позволяет достичь созревания сгустка с высоким содержанием сухих веществ. При использовании стандартных технологий – использование культуры молочно-кислых микроорганизмов на основании высокой буферной емкости – процесс созревания затруднен. Пытаясь решить эту проблему, некоторые производители добавляют в сгусток соль.
При использовании Глюконо Дельта Лактона получается творог с хорошей пористой структурой, которая позволяет удерживать влагу и дает меньший синерезис: возможность коагуляции сгустка, сгущенного до 5 раз, внутри стерильной упаковки (Тетрапак или стерильный контейнер) без синерезиса. Таким способом была упрощена технология производства сыра Фета, срок годности продукта увеличился до 1 года. Эта технология используется во многих западных странах и странах Ближнего Востока. Использование Глюконо Дельта Лактона дает возможность использовать сухой сгусток или белковый порошок с последующим добавлением безводных жиров, воды, сычужного фермента, соли и производить сыр непосредственно в упаковке, таким образом избегая синерезиса, а также автоматизировать технологический процесс.
Перед фильтрацией: стандартизация рН ультрафильтрации; комплексообразование кальция. После фильтрации: отсутствие проблем с подкислением сгустка с высокой буферной емкостью, даже при условии добавления соли; воспроизводимость результатов при наличии в молоке антибиотиков и бактериофагов; отсутствие синерезиса как следствие оптимальной величины рН, хорошая структура продукта; образование комплексных соединений с ионами металлов и минералами (отсутствие горького привкуса); отсутствие пост-сквашивания после завершения производства; возможность производства стерильного творога с более продолжительным сроком годности; увеличение выхода готового продукта.
Производство сычужных сыров
Основной стадией производства в сыроделии является подкисление, вызывающее коагуляцию. Подкисление – чрезвычайно трудноисполнимая операция, так как кислотность молока постоянно меняется. Правильное проведение подкисления дает возможность для увеличения выхода продукта, а также является гарантией хорошего качества.
Компания ROQUETTE (Рокетт) имеет запатентованные изобретения по технологии производства сычужных сыров при комплексном использовании культур молочно-кислых микроорганизмов и Глюконо Дельта Лактона. Присутствие ГДЛ дает возможность получить точный рН при сычужном свертывании, снижает риск активности бактериофагов.
Опыт показал, что при использовании Глюконо Дельта Лактона возможность отклонения рН от нормы при сычужном свертывании снижается не менее, чем на 50%, готовый продукт имеет лучшее и более устойчивое качество, происходит увеличение выхода готового продукта, появляется возможность извлечения белков из сыворотки путем изменения параметров технологического процесса, таких как температура пастеризации или частичная ультрафильтрация.
Производство сыра тофу
Сыр тофу является одним из основных продуктов рациона питания в Азии, имеет полноценный и хорошо сбалансированный состав: богат белками, содержит минералы, жир в форме полиненасыщенных жирных кислот. В тофу отсутствуют холестерин и соль.
Ежегодно в мире (особенно в Юго-восточной Азии) производятся миллионы тонн сыра тофу. При этом Глюконо Дельта Лактон может использоваться в процессе производства тофу как коагулянт.
ГДЛ имеет ряд преимуществ как коагулянта в производстве сыра тофу и является самым хорошим растворимым коагулянтом. «Замедленная» коагуляция – хлорид магния и сульфат кальция мгновенно коагулируют соевое молоко. При использовании Глюконо Дельта Лактона коагуляция становится пролонгированной, что дает возможность перенести соевое молоко с коагулянтом в индивидуальные пластиковые упаковки или тетрапак, где и произойдет коагуляция.
Автоматизация процесса – технологический процесс производства сыра тофу непрерывен и может быть полностью автоматизирован. При использовании традиционных коагулянтов процесс коагуляции происходит в танке. Далее сыр должен быть отжат, выдержан под прессом, нарезан и упакован. Все операции требуют присутствия оператора. При использовании Глюконо Дельта Лактона эти операции исключаются из технологического процесса.
Увеличение срока годности – жидкое соевое молоко фасуется в индивидуальные контейнеры, герметично закрывается, затем нагревается до высокой температуры. Сыр тофу, полученный после подобной коагуляции, практически стерилен.
Увеличение выхода готового продукта – соевый сыр тофу, полученный с использованием Глюконо Дельта Лактона имеет пористую структуру, которая удерживает больше влаги. Этот сорт сыра тофу не подлежит отжиму. Выход готового продукта – 5,5 кг сыра тофу из 1 кг сои, в то время как при традиционной технологии без использования Глюконо Дельта Лактона – 4,0 кг сыра тофу из 1 кг сои.
Возможность смешивания коагулянтов – каждый коагулянт, который возможно использовать при производстве сыра тофу, имеет свои специфические свойства. Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) прекрасно смешивается с нигари (натуральный коагулянт, национальный японский продукт, получаемый выпариванием морской воды) и/или сульфатом кальция для получения различных сортов тофу.
Структура коагулянта (размер гранул) – один из важнейших параметров для сыра тофу. Наилучшие результаты получены с Глюконо Дельта Лактоном.
Производство творога
Для производства творога обязательное условие получения продукта стандартного качества – стандартное качество молока, а использование Глюконо Дельта Лактона позволяет избежать этого.
Метод прямого внесения (direct set) заключается в замене закваски стартовых лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится в технологическую емкость.
Преимущества использования Глюконо Дельта Лактона заключаются в том, что все стадии стандартны для воспроизведения, отсутствуют нестандартные ситуации, свойственные любому технологическому процессу с использованием микробной флоры, а также отсутствуют проблемы с бактериофагами.
Процесс производства прессованного творога с Глюконо Дельта Лактоном:
- нагревание молока до 32°С;
- внесение Глюконо Дельта Лактона и сычужного фермента;
- коагуляция творога в течение 60 мин – вместо 4-5 часов, необходимых для коагуляции при использовании культур молочно кислых бактерий;
- снижение рН с 5,1 до 4,7;
- окончание производственного процесса проводится в стандартных условиях – также, как и при использовании закваски.
ГДЛ позволяет получить прессованный творог постоянного качества, увеличить выход продукта (до 1 кг на каждые 100 л молока), проведение процесса коагуляции в течение 1 часа – вместо 4-5 часов при стандартном проведении процесса, что оптимизирует использование персонала и технологических мощностей, отсутствие пост-сквашивания – «прокисания» продукта после окончания технологического процесса, продукт имеет более длительный срок годности.
Метод прямого внесения
Преимущества метода прямого внесения заключаются в стабильности технологического процесса и гарантии постоянного качества готового продукта. Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока, наличия бактериофагов. Происходит увеличение выхода готового продукта, оптимизируются параметры технологического процесса, отсутствуют протеолитические активности и получается более пористая структура творога, что позволяет вносить большее количество сливок.
Увеличение выхода готового продукта на каждые 100 кг молока Более пористая структура творога позволяет вносить большее количество сливокБлагодаря методу прямого внесения происходит оптимизация использования персонала, а также оптимизация использования оборудования. При проведении технологического процесса методом прямого внесения процесс коагуляции длится 1 час, в то время как при внесении стартовой закваски – 4-5 часов. В следствие чего происходит перераспределение временных ресурсов персонала и появляется возможность использования технологического оборудования для большего количества загрузок, т.е. для увеличения мощности оборудования.
Также происходит увеличение срока годности творога, в следствие подавления роста молочно-кислых бактерий и постсквашивания продукта, вызванного присутствием бактериальной флоры, после завершения технологического процесса.
Технологически процесс по методу прямого внесения
- хранение молока при 4°С;
- обезжиривание молока до содержания жира около 0,5%;
- пастеризация при 74°С и дальнейшее охлаждение до 8-9°С;
- установка дозирование фосфорной кислоты: 4,8 г/литр 75% фосфорной кислоты Н3РО4;
- заполнение танка, измерение рН – рН должен быть 4,95-5,05. Если рН выше необходимо увеличение дозирования 75% фосфорной кислоты, если рН ниже;
- снижение количества 75% фосфорной кислоты. Для подтверждения измерений величина рН должна быть измерена дважды;
- заполнение рубашки танка начать после того, как дно танка будет «покрыто» молоком, одновременно включить мешалку;
- нагревание молока до 32°С, разница температур между температурой молока и температурой воды в рубашке должно быть не более чем 11°С;
- при 27°С рН должен быть 5,1 – 5,15;
- если рН молока выше или ниже 5,1-5,15 (см. Приложение 1) – регулирование рН Глюконо Дельта Лактоном;
- добавление коагулянта и Глюконо Дельта Лактона при 32°С: 4,2 г/литр;
- перемешивание в течение 5-6 минут, затем остановка мешалки;
- отстаивание в течение 1 часа;
- разрезание творога;
- измерение рН (4,65 – 4,75);
- добавление 75% фосфорную кислоту (см. Приложение 2), перемешивание;
- отстаивание 20 минут, после чего нагревание;
- при 38°С рН должен быть 4,40-4,50 в малых творожных зернах и 4,45-4,55 в больших творожных зернах;
- остановка нагрева при температуре сыворотки 52°С;
- слив сыворотки и промывание водой 2-3 раза;
- слив сыворотки;
- прорезание борозд. Стекание сыворотки в течение 10 минут;
- перемешивание творога;
- добавление сливок. Количество сухих веществ в твороге регулируется сухими веществами добавки (в данном случае -сливок) для того, чтобы окончательное содержание сухих веществ в готовом продукте было не менее 20%;
- соотношение творог/сливки должно быть 55/45;
- добавка (сливки) может быть культивирована заквасочными культурами или ароматизирована стартовым дистиллятом также, как это делается при использовании стартовой закваски.
При промывании водой если температура добавленной воды 15°С, тогда снизит общую температуру творожной массы до 32°С и перемешивать 10 минут. Если температура добавленной воды 4°С, тогда снизит общую температуру творожной массы до 18°С и также перемешивать 10 минут.
Если используется пластинчатый теплообменник или теплообменник «труба-в-трубе», обезжиренное молоко подкисляется при 9°С при более высоком рН, а далее выдерживается в танке в течение 30 минут. Молоко нагревается до 27°С в теплообменнике до слива в танк при рН равном 5,3.
Приложение 1. Дозирование Глюконо Дельта Лактона
| 5,00 – 5,04 | 0,00 |
| 5,05 – 5,08 | 3,60 |
| 5,09 | 3,90 |
| 5,10 – 5,14 | 4,20 optimum |
| 5,15 | 4,50 |
| 5,16 – 5,19 | 4,80 |
| 5,20 | 5,10 |
| 5,21 – 5,24 | 5,40 |
| 5,25 | 5,70 |
| 5,26 – 5,30 | 6,00 |
| 5,31 – 5,38 | 7,20 |
| 5,39 – 5,41 | 7,80 |
| 5,42 – 5,55 | 8,40 |
Приложение. Дозирование 75% фосфорной кислоты
| 4,70 (optimum cutting pH) | 273 ppm | 234 ppm |
| 4,67 | 234 ppm | 195 ppm |
| 4,65 | 155 ppm | 155 ppm |
| 4,62 | 117 ppm | 97 ppm |
| 4,58 | 78 ppm | 39 ppm |
| 4,55 | None | None |
| 4,75 | 293 ppm | 254 ppm |
| 4,78 | 312 ppm | 273 ppm |
| 4,80 | 332 ppm | 293 ppm |
| 4,81 – 4,85 | 390 | 312 |
| pH сыворотки 4,4 – 4,5 при 38°С | pH сыворотки 4,45 – 4,55 при 38°С | |
| Малое творожное зерно – диаметр менее 1,27 см | Большое творожное зерно – диаметр более 1,27 см |
Технологический процесс метода прямого внесения позволяет сделать производство прессованного творога более стабильным и экономичным. Данный метод прямого внесения используется в США, Дании и многих других странах. Технология метода прямого внесения с использованием Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ) запатентована компанией ROQUETTE (Рокетт): ЕР 232649- ЕР 230187 – ЕР 229565.
Эффективность использования
Эффективность использования Глюконо Дельта Лактона при производстве творога
| Объем, MT | Цена, Евро | Объем, MT | Цена, Евро | Объем, MT | Цена, Евро | Объем, MT | Цена, Евро | ||
| Цельное молоко | 3,5 | 477,3 | 0,0 | 0,0 | 5,0 | 681,8 | 0,0 | 0,0 | 136,4 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) | 0,0 | 0,0 | 0,3 | 466,9 | 0,0 | 0,0 | 0,5 | 667,0 | 1450,0 |
| Растительный жир | 0,0 | 0,0 | 0,2 | 209,5 | 0,0 | 0,0 | 0,3 | 299,3 | 950,0 |
| Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) | 0,07 | 142,1 | 0,1 | 142,1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 2030,0 |
| Стартовые культуры (закваска) | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 2,0 | 9,2 | 2,0 | 9,2 | 4,6 |
| CaCl 2 | 0,00004 | 0,0 | 0,00004 | 0,0 | 0,00004 | 0,0 | 0,00004 | 0,0 | 50,0 |
| Сычужный фермент (CHY-MAX порошок, Cr.Hansen) | 0,000002 | 0,0 | 0,000002 | 0,0 | 0,000002 | 0,0 | 0,000002 | 0,0 | 50,0 |
| Вода | 0,0 | 0,0 | 3,0 | 0,3 | 0,0 | 0,0 | 4,2 | 0,4 | 0,1 |
| Выход творога | 1,0 | 619,4 | 1,0 | 818,8 | 1,0 | 691,0 | 1,0 | 975,9 | |
| Производительность в день | 3,0 | 1858,1 | 3,0 | 2456,3 | 2,0 | 1382,0 | 2,0 | 1951,7 |
Производство выпечки
Порошкообразные разрыхлители
Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки. Глюконо Дельта Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью. ГДЛ – кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо Дельта Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.
Наиболее часто применяемые подкислители: фосфорнокислый кальций, алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат), алюминия-натрия фосфат, тартраты, пирофосфат натрия, Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ). Фосфорнокислый кальций – практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым. Алюминиево-натриевые квасцы – подкисляющий эффект может быть слишком медленным. Увеличивает скорость прогоркания. Алюминия-натрия фосфат – медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит для выпечки бисквитов. Тартраты – слишком быстрый подкисляющий эффект. Пирофосфат натрия – широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие. Глюконо Дельта Лактон – имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а биохимическим способом.
Использование Глюконо Дельта Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс. Уровень гидролиза зависит от температуры.
Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор)Производство пиццы
Благодаря способности к последовательному подкислению, Глюконо Дельта Лактон активно используется при приготовлении теста для пиццы. Технологический процесс приготовления теста основывается на том, что смесь бикарбоната натрия и ГДЛ очень гибка при использовании: с одной стороны, время приготовления теста уменьшается до нескольких минут, после чего тесто готово к немедленному использованию. С другой стороны, при необходимости время выдержки для теста может быть продлено без каких-либо сложностей, что является основным преимуществом Глюконо Дельта Лактона перед технологиями, в которых используются закваски. Обычно тесто для пиццы содержит 1,3% бикарбоната натрия и 2,6% ГДЛ в расчете на вес муки.
Производство галет
В соответствии с исследованиями, проведенными в 1973-1974 гг во Франции, Глюконо Дельта Лактон может использоваться в производстве галетного печенья. Исследования проводились на рецептуре галетного печенья, чуствительной к изменению ингредиентов:
- мука – 54,8%;
- жир – 4,4%;
- сахар – 16,4%;
- соль – 0,4%;
- бикарбонат натрия – 0,34 % (щелочная часть);
- битартрат аммония – 0,43% (кислотная часть);
- карбонат аммония – 0,23% (нейтральная часть);
- вода – суммарно 23%.
При температуре процесса около 22°С битартрат аммония частично заменяется на 0,44% Глюконо Дельта Лактон. ГДЛ может использоваться самостоятельно как кислотная часть при низкой температуре приготовления теста. В других случаях Глюконо Дельта Лактон может использоваться с другими ингредиентами в кислотной части для улучшения текстуры и вкуса готового продукта. Важен размер частиц ГДЛ: наилучшие результаты были получены с мелкозернистым порошком. Компания ROQUETTE (Рокетт) разработала продукт со специальным размером гранул для применения в данной технологии: Глюконо Дельта Лактон PL.
Цена на Глюконо Дельта Лактон
| Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) GLUCONO DELTA LACTONE LYSACTONE®, Е575 | ROQUETTE | Франция | 124.78 | руб. |
Указанная цена действует при покупке от 10 тонн включая НДС. Товар продаётся мелким и крупным оптом.
orion-food.com