Эмульгатор е491 что это такое


Эмульгатор Е491 — опасна ли пищевая добавка?

Пищевая добавка E 491 — представитель многочисленной группы эмульгаторов. В составе продуктов питания вещество не приносит человеку ни вреда, ни пользы.

В полной мере активное химическое соединение проявило свои положительные качества в косметических препаратах.

Название продукта

Сорбитан моностеарат — основное наименование продукта согласно ГОСТ 32770-2014.

Код в европейской классификации пищевых добавок — Е 491 (Е–491).

Синонимы:

  • Sorbitan monostearate, международный;
  • сорбитан моностеарата–СПЭН 60, коммерческое название;
  • сорбитан стеарат;
  • SPAN-60;
  • Sorbitanmonostearate, французский;
  • Sorbitan-monostearat, немецкий.

Итальянская компания Industria Chimica Panzeri Srl выпускает добавку E 491 под торговым названием LAUROPAN S/60.

Тип вещества

Сорбитан моностеарат — один из представителей группы сорбитанов или СПЭНов, сложных эфиров ангидридной формы сорбита и алифатических кислот.

Продукт представляет собой неионогенное поверхностно-активное вещество с индексом ГЛБ до 4, 7 единиц. Добавка Е 491 как моноэфир особенно эффективно проявляет эмульгирующие свойства в коллоидных системах типа «масло-вода».

Промышленный способ получения основан на химической реакции этерификации сорбита стеариновой кислотой по прямому принципу.

Показатель Стандартные значения
Цвет от кремового до желто-коричневого
Состав неполные эфиры сорбита, стеариновая кислота C24h56O6
Внешний вид хлопья или воск
Запах характерный
Растворимость хорошо в жирах, маслах, диэтиловом эфире, теплом этаноле; не растворяется в воде, в теплой диспергируется
Содержание основного вещества не менее 95%
Вкус нейтральный
Плотность неопределена, так как показатель не является постоянным
Другие термостабилен; не склонен к гидролизу

Расфасовывают добавку E 491 стандартно для данной группы эмульгаторов. Тарой служат:

  • многослойные мешки из крафт-бумаги с внутренним ламинированным слоем или дополнительным вкладышем из
  • нестабилизированного полиэтилена;
  • барабаны навивные из картона;
  • бочки полиэтиленовые.

В розничную продажу эмульгатор в виде воскообразных гранул поступает:

  • в плотных полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой zip-lock;
  • стеклянных банках с притертой крышкой;
  • пластиковых банках с завинчивающейся крышкой.

Купить продукт можно в специализированных магазинах товаров для изготовления косметики ручной работы.

Применение

Способность добавки Е 491 образовывать прямые коллоидные растворы из двух и более не смешивающихся между собой фаз, стабилизировать полученную эмульсию нашла применение в производстве следующих продуктов питания:

  • майонезы, соусы;
  • жировые эмульсии;
  • забеливатели для кофе и других напитков (преимущественно для кофе-автоматов);
  • заменители сливок (молока) на основе пальмового масла;
  • жидкие концентраты чая и отваров (травяных, фруктовых).
Эмульгатор создает ощущение наполненности, придает изделиям сливочный вкус, улучшает текстуру.

Добавка E 491 входит в состав большинства известных марок сухих хлебопекарных дрожжей («Саф-Момент»,«Pakmaya»). Эмульгатор добавляют для предотвращения слипания частиц и предупреждения нежелательного роста дрожжевых грибов.

Попадая в составе дрожжей в тесто, СПЭН 60 улучшает структуру мякиша, укрепляет клейковину, увеличивает срок хранения готового изделия. Используют в сдобе, кексах и подобной выпечке.

В качестве загустителя, текстуратора добавку вводят в состав кондитерских сахаристых изделий, жевательной резинки, декоративных глазурей. Вещество защищает продукты от высыхания, снижет вязкость.

Одно из ведущих направлений использования СПЭН 60 — косметическая отрасль.

Эмульгатор обладает рядом полезных свойств, позволяющих включать его в рецептуру декоративной косметики, средств по уходу:

  • способствует проникновению в клетки кожи активного вещества, входит в состав кремов и гелей для век, кожи вокруг глаз, антивозрастных средств;
  • эффективно очищает, удаляет жировой налет (гель-пилинг для умывания, очищающее молочко, эмульсия, лосьоны); благодаря наличию в составе жирной кислоты может выступать влагоудерживающим агентом и смягчителем,
  • используют в кремах для обработки кутикул, восстанавливающих и солнцезащитных средствах, кремах для ног от трещин.

Средства, включающие добавку E 491, отличаются приятной мягкой текстурой, не создают ощущения липкости, хорошо впитываются.

Эмульгатор можно найти в косметике практически любого бренда: Невская косметика, Черный жемчуг, Сибирское здоровье, Вiтэкс, Mary Kay, Lumene, AVON, PUPA, Yves Rocher, L’Oréal и других.

Входит в состав помад и бальзамов для губ, жирных теней для век, туши для ресниц.

Эмульгатор Е 491 разрешен в качестве вспомогательного вещества в детской косметической линии.

Хорошие очищающие свойства, способность расщеплять жир определили возможность использования добавки в средствах для мытья волос (например, в органических шампунях-бальзамах Рецепты бабушки Агафьи). Сорбитан моностеарат не оказывает раздражающего действия, подходит для кожи и волос любого типа.

СПЭН 60 нашел применение в фармацевтической отрасли как вспомогательный компонент в диспергируемых таблетках. Добавка E 491 способствует растворению в воде препарата до состояния эмульсии. Это позволяет принимать лекарство людям, страдающим нарушениями глотания, а также детям.

Эмульгатор используют в составе лечебных мазей, кремов для улучшения текстуры, защиты от расслаивания.

Добавка Е 491 разрешена во всех странах, кроме Германии. Допустимая норма — 25 мг/кг веса.

Польза и вред

СПЭН 60 отнесен к 4 классу опасности. Это вещество малотоксично.

В организме сорбитан моностеарат распадается на составляющие вещества, которые хорошо усваиваются.

Предположение о способности добавки удерживать жиры, тем самым провоцируя развитие ожирения, научно не доказано.

Легкий вред в составе косметики добавка E 491 может причинить людям с индивидуальной непереносимостью вещества. В этом случае возможны зуд, покраснение кожи.

В целом продукт не является аллергеном. Считается нейтральным веществом.

Основные производители

На российский рынок добавку Е 491 поставляют:

  • Industria Chimica Panzeri Srl (Италия);
  • Prozas (Турция);
  • Foodchem International Corporation.

Отечественные предприятия пищевой эмульгатор не производят.

Добавка E 491 прошла многочисленные исследования. Мутагенные и канцерогенные свойства не были выявлены. В продуктах питания эмульгатор используется в количествах, неспособных причинить вред.

В составе косметики концентрация СПЭН 60 не превышает 7%. Больше всего добавки в кремах, меньше — в лосьонах и сыворотках.

Поделиться:

Нет комментариев

vkusologia.ru

Е491 – Сорбитан моностеарат, СПЭН 60

IsItGood.info Сайт о том, из чего сделаныпродукты питания

Украина ЕС Россия

Сорбитан моностеарат или пищевая добавка Е491 – это органическое вещество, представляющее собой сложный эфир. Он образован широко распространенной в природных жирах стеариновой кислотой и ангидридным производным сорбита, которое называется сорбитан.

Моностеарат сорбитана – пищевая добавка E491, имеющая хорошо выраженную гидрофобную часть в виде остатка высшей жирной кислоты и гидрофильную часть циклической формы сорбита. Подобные вещества с двумя разнохарактерными «хвостами» обладают большой поверхностной активностью, способствуют образованию стабильных эмульсий при смешивании нерастворимых друг в друге жидкостей, например масла и воды.

В природе подобные Е491 моноэфиры сорбита и высших кислот не встречаются. Стеариновая кислота – структурный компонент многих животных жиров. Сорбит содержится в ягодах калины, семенах некоторых растений. Этот многоатомный спирт широко используется в качестве заменителя сахара для людей с проблемной поджелудочной железой. Сорбитан применяется в косметической промышленности. Он хорошо смягчает кожу, способствует насыщению ее водой.

В промышленности пищевую добавку E491 (СПЭН 60) получают многостадийным синтезом, включающим: циклизацию с дегидратацией сорбита, этерификацию полученного продукта.

Моностеарат сорбитана Е491 претерпевает гидролитическое расщепление в пищевом тракте человека. Его гидролиз инициируют ферменты. Образовавшаяся при этом высшая жирная кислота окисляется по Кноопу. Данная реакция называется ß-окислением и сопровождается образованием большого количества энергии. Сорбитан также легко утилизируется организмом. Тем не менее, содержание добавки Е491 в пище подлежит контролю. Допускается присутствие 10000 мг данного вещества в одном килограмме пищевого продукта.

Поступление СПЭН 60 в больших количествах может раздражать слизистую оболочку пищевого тракта, перегружать ферментативную систему, изменять энергетический баланс в организме.

Эмульгатор Е491 разрешен к применению во многих странах. Он полностью безвреден. Добавку E491 применяют при производстве сдобы, хлебо-булочной продукции, мучных кондитерских изделий.

Баланс между гидрофильной (сорбитановой) и липофильной (кислотной) частями молекулы, равный 3 к 6 способствует образованию стойких эмульсий. Равномерно распределенные компоненты: масло и водный раствор, присутствующие в пищевом сырье, при необходимости могут хорошо вспениваться.

Добавка E491 улучшает смачиваемость пищевых компонентов, способствует лучшему усвоению белков.

Насколько вы доверяете данной пищевой добавке? Проголосуйте по 5-ти балльной системе (от 1 до 5 баллов).

© 2014-2019 IsItGood.info Материалы данного сайта могут публиковаться на сторонних ресурсах с обязательным указанием активной ссылки на первоисточник

is-it-good.info

Опасна или нет пищевая добавка Е491

Пищевая добавка Е491 используется в качестве стабилизатора и эмульгатора. Иначе добавка именуется как сорбитан моностеарат. По своим физическим свойствам добавка схожа с пищевой добавкой Е496.

Что такое сорбитан моностеарат

Е491 представлен в виде порошка или воскообразного вещества прозрачного или кремового цвета. Хорошо растворяется в теплых спиртах и практически не растворяется в холодной и теплой воде. А в последнем случае создает дисперсию. К сожалению, путь происхождения сорбитан моностеарата не всегда соответствует нормам. Добавку Е491 получают путем выделения из продуктов животного происхождения. В этом ничего предосудительного нет. Но также стабилизатор могут получать искусственным генномодифицированным путем. Второй случай несет наибольший вред человеческому организму.

Где применяется

Поскольку добавка Е491 имеет способность формировать прямые коллоидные растворы из более двух не смешивающихся между собой фаз, ее стабилизирующие характеристики и свойства обычно используют при производстве следующих продуктов:

  • различные соусы;
  • майонезы;
  • эмульсии жировые;
  • забеливатели для напитков (зачастую кофе в кофемашинах);
  • заменитель молока в сливках пальмовым маслом;
  • концентрат жидкий для травяных чаев.

Что делает эмульгатор? Он придает хорошую консистенцию продуктам и сливочный приятный вкус. Кстати, добавка часто используется для изготовления хлебопекарных дрожжей. Е491 предотвращает размножение дрожжевых грибов.

Косметика

Эмульгатор можно часто встретить в различных кремах для лица, антивозрастных линиях для кожи. Дело в том, что сорбитан моностеарат способствует проникновению в клетки кожи активного вещества. Эмульгатор добавляют в разного рода гели-пилинги для умывания, лосьоны, так как он имеет способность удалять жировой слой с эпидермиса. Средства, в которых присутствует Е491, имеют приятную консистенцию, хорошо впитываются в кожу, обладают приятной текстурой.

Его еще используют при производстве:

  • помад, бальзамов для губ;
  • теней для век (жирной консистенции)
  • туши для ресниц.

Читайте также: Опасна или нет пищевая добавка Е950

Эмульгатор используют такие всемирно известные бренды, как Avon, Черный Жемчуг, Yves Rocher, L’Oréal.

Пищевая добавка Е491 (эмульгатор): опасна или нет

На этикетках продуктов можно встретить еще одно название пищевой добавки Е491 – «СПЭН 60». Это вещество относят к четвертому классу токсичности по Е-классификации. То есть компонент является малотоксичным. В организме сорбитан моностеарат растворяется и хорошо усваивается. Ранее выдвигалось предположение, что Е491 в теле человека задерживает жиры, следовательно, это приводит к ожирению. Однако научно эта теория не была подтверждена.

Компонент разрешен в странах Евросоюза и запрещен в США. Санитарно-эпидемиологическими нормами был присвоен статус «небезопасный». Связано это с тем, что происхождение вещества генномодифицированное, что уже влечет негативные последствия при применении человеком. Исходя из этого, была установлена суточная доза вещества, которая составляет не более 25 мг/кг массы человека.

Исследования показали, что сорбитан моностеарат может вызывать аллергические реакции, а также пагубно сказываться на ЖКТ. Поэтому при выборе продуктов пристальное внимание нужно уделять следующим категориям товаров, которые могут содержать Е491:

  • мука, хлебобулочные изделия;
  • десерты, сладости;
  • кисломолочные товары, такие как мороженое и сливки;
  • концентрированные напитки (соки, чаи, фруктовые нектары);
  • жевательная резинка.

Поскольку официально считается, что Е491 не может нанести урон человеческому здоровью, его используют повсеместно в пищевой промышленности. Однако нужно учитывать, что производители используют допустимую дозу вещества, однако потребители покупают множество товаров одновременно с содержанием малотоксичного компонента. Дабы не усугубить состояние своего здоровья лучше избегать продуктов, в которые входит представленный компонент. На этикетках товаров Е491 может обозначаться и другими терминами:

  • SPAN-60;
  • Sorbitanmonostearate, международный;
  • Сорбитан моностеарата-СПЭН 60, коммерческое название;
  • сорбитан стеарат;
  • Sorbitan-monostearat, немецкий;
  • Sorbitan monostearate, французский.

Легкий вред Е491 может нанести человеку при использовании косметических средств, вызывая раздражение, зуд покраснение кожи. Такие реакции проявляются на фоне аллергии.

specdobavki.ru

Пищевой стабилизатор Е491. Вред и свойства стабилизатора Е491

Свойства пищевого стабилизатора Е491 Сорбитан моностеарат указывают на то, что соединений относится к группе схожих по строению и параметрам стабилизаторов под наименованием Е491-Е496. Помимо полного и официально закрепленного наименования у пищевого стабилизатора Е491 Сорбитан моностеарат имеется ряд других обозначений. К примеру, пищевой стабилизатор Е491 Сорбитан моностеарат сокращенно называют СПЭН 60, а также sorbitan monostearate или сорбитан моностеарат.

Вред пищевого стабилизатора Е491 Сорбитан моностеарат

Следует учесть, что в результате научных исследований был выявлен вред от пищевой стабилизатор Е491 Сорбитан моностеарат для человеческого организма. Опираясь на результаты научных исследований, пищевой добавке присвоили, предусмотренный санитарно-эпидемиологическими нормами статус «не безопасной» для человека. По данной причине пищевой стабилизатор Е491 Сорбитан моностеарат запрещен к применению в некоторых государствах, в том числе и в РФ.

Органически активное химическое соединение сорбитан моностеарат, входящее в состав стабилизатора Е491 получают при помощи переработки материала животного происхождения. Кроме того, пищевой стабилизатор Е491 Сорбитан моностеарат синтезируют на основе генномодифицированных продуктов, что само по себе приводит к неблагоприятным последствиям для человеческого организма. Помимо того, вред пищевого стабилизатора Е491 Сорбитан моностеарат может выразится в возникновении стойких аллергических реакций, которые могут сопровождаться приступами астмы или покраснением кожных покровов.

Хотя некоторые исследователи относят пищевой стабилизатор Е491 Сорбитан моностеарат к мало опасным соединениям, специалисты предпочли перестраховаться и установить нормы употребления небезопасного вещества в пищу в составе продовольственных товаров. Поскольку СПЭН60 все еще применяют при изготовлении продуктов питания, для защиты себя и своих близких обратите более пристальное внимание на следующие группы продовольственных товаров, содержащих, как правило, в своем составе пищевой стабилизатор Е491:

  • мука, хлебобулочные и сдобные изделия, а также готовая выпечка;
  • кондитерские изделия, сладости, а также десерты на основе мучных изделий;
  • напитки, причем как алкоголе содержащие, так и безалкогольные;
  • соусы, майонез, салатные заправки и другие продукты питания с обязательным присутствием жировых эмульсий в составе;
  • кисло-молочные продукты, к примеру мороженное или сливки;
  • концентрированные напитки (чай, фруктовые соки и нектары);
  • жевательная резинка; кондитерские крема, глазурь, а также начинка для кондитерских изделий.

Считается, что пищевой стабилизатор Е491 Сорбитан моностеарат не может причинить серьезного вреда человеку. Однако, даже слабое раздражающее действие химического соединения может нанести непоправимый урон. К примеру ребенку или людям, иммунная система, а также организм которых ослаблены в результате перенесенной тяжелой болезни.

Просмотров: 19486

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Пищевая добавка Е 491: секрет идеального теста. Пищевая добавка Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (E491)

Сорбитан моностеарат — основное наименование продукта согласно ГОСТ 32770-2014.

Код в европейской классификации пищевых добавок — Е 491 (Е–491).

Синонимы:

  • Sorbitan monostearate, международный;
  • сорбитан моностеарата–СПЭН 60, коммерческое название;
  • сорбитан стеарат;
  • SPAN-60;
  • Sorbitanmonostearate, французский;
  • Sorbitan-monostearat, немецкий.

Итальянская компания Industria Chimica Panzeri Srl выпускает добавку E 491 под торговым названием LAUROPAN S/60.

Тип вещества

Сорбитан моностеарат — один из представителей группы сорбитанов или СПЭНов, сложных эфиров ангидридной формы сорбита и алифатических кислот.

Продукт представляет собой неионогенное поверхностно-активное вещество с индексом ГЛБ до 4, 7 единиц. Добавка Е 491 как моноэфир особенно эффективно проявляет эмульгирующие свойства в коллоидных системах типа «масло-вода».

Промышленный способ получения основан на химической реакции этерификации сорбита стеариновой кислотой по прямому принципу.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветот кремового до желто-коричневого
Составнеполные эфиры сорбита, стеариновая кислота C24h56O6
Внешний видхлопья или воск
Запаххарактерный
Растворимостьхорошо в жирах, маслах, диэтиловом эфире, теплом этаноле; не растворяется в воде, в теплой диспергируется
Содержание основного веществане менее 95%
Вкуснейтральный
Плотностьнеопределена, так как показатель не является постоянным
Другиетермостабилен; не склонен к гидролизу

Упаковка

Расфасовывают добавку E 491 стандартно для данной группы эмульгаторов. Тарой служат:

  • многослойные мешки из крафт-бумаги с внутренним ламинированным слоем или дополнительным вкладышем из
  • нестабилизированного полиэтилена;
  • барабаны навивные из картона;
  • бочки полиэтиленовые.

В розничную продажу эмульгатор в виде воскообразных гранул поступает:

  • в плотных полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой zip-lock;
  • стеклянных банках с притертой крышкой;
  • пластиковых банках с завинчивающейся крышкой.

Купить продукт можно в специализированных магазинах товаров для изготовления косметики ручной работы.

Применение

Способность добавки Е 491 образовывать прямые коллоидные растворы из двух и более не смешивающихся между собой фаз, стабилизировать полученную эмульсию нашла применение в производстве следующих продуктов питания:

  • майонезы, соусы;
  • жировые эмульсии;
  • забеливатели для кофе и других напитков (преимущественно для кофе-автоматов);
  • заменители сливок (молока) на основе пальмового масла;
  • жидкие концентраты чая и отваров (травяных, фруктовых).

Эмульгатор создает ощущение наполненности, придает изделиям сливочный вкус, улучшает текстуру.

Добавка E 491 входит в состав большинства известных марок сухих хлебопекарных дрожжей («Саф-Момент»,«Pakmaya»). Эмульгатор добавляют для предотвращения слипания частиц и предупреждения нежелательного роста дрожжевых грибов.

Попадая в составе дрожжей в тесто, СПЭН 60 улучшает структуру мякиша, укрепляет клейковину, увеличивает срок хранения готового изделия. Используют в сдобе, кексах и подобной выпечке.

В качестве загустителя, текстуратора добавку вводят в состав кондитерских сахаристых изделий, жевательной резинки, декоративных глазурей. Вещество защищает продукты от высыхания, снижет вязкость.

Одно из ведущих направлений использования СПЭН 60 — косметическая отрасль.

Эмульгатор обладает рядом полезных свойств, позволяющих включать его в рецептуру декоративной косметики, средств по уходу:

  • способствует проникновению в клетки кожи активного вещества, входит в состав кремов и гелей для век, кожи вокруг глаз, антивозрастных средств;
  • эффективно очищает, удаляет жировой налет (гель-пилинг для умывания, очищающее молочко, эмульсия, лосьоны); благодаря наличию в составе жирной кислоты может выступать влагоудерживающим агентом и смягчителем,
  • используют в кремах для обработки кутикул, восстанавливающих и солнцезащитных средствах, кремах для ног от трещин.

Средства, включающие добавку E 491, отличаются приятной мягкой текстурой, не создают ощущения липкости, хорошо впитываются.

Эмульгатор можно найти в косметике практически любого бренда: Невская косметика, Черный жемчуг, Сибирское здоровье, Вiтэкс, Mary Kay, Lumene, AVON, PUPA, Yves Rocher, L’Oréal и других.

Входит в состав помад и бальзамов для губ, жирных теней для век, туши для ресниц.

Эмульгатор Е 491 разрешен в качестве вспомогательного вещества в детской косметической линии.

Хорошие очищающие свойства, способность расщеплять жир определили возможность использования добавки в средствах для мытья волос (например, в органических шампунях-бальзамах Рецепты бабушки Агафьи). Сорбитан моностеарат не оказывает раздражающего действия, подходит для кожи и волос любого типа.

СПЭН 60 нашел применение в фармацевтической отрасли как вспомогательный компонент в диспергируемых таблетках. Добавка E 491 способствует растворению в воде препарата до состояния эмульсии. Это позволяет принимать лекарство людям, страдающим нарушениями глотания, а также детям.

Эмульгатор используют в составе лечебных мазей, кремов для улучшения текстуры, защиты от расслаивания.

Добавка Е 491 разрешена во всех странах, кроме Германии. Допустимая норма — 25 мг/кг веса.

Польза и вред

СПЭН 60 отнесен к 4 классу опасности. Это вещество малотоксично.

В организме сорбитан моностеарат распадается на составляющие вещества, которые хорошо усваиваются.

Предположение о способности добавки удерживать жиры, тем самым провоцируя развитие ожирения, научно не доказано.

Легкий вред в составе косметики добавка E 491 может причинить людям с индивидуальной непереносимостью вещества. В этом случае возможны зуд, покраснение кожи.

В целом продукт не является аллергеном. Считается нейтральным веществом.

Лаурилсульфат натрия — очень вредная добавка, которая, тем не менее, широко используется при производстве мыла, шампуней и зубных паст.

Пищевая добавка Е473 безопасен при соблюдении нормы (10 мг/кг веса). этом веществе читайте в нашей статье.

Что вам известно о пищевой добавке Е340? Подробно о ней рассказано здесь.

Для любых типов кожи

Маслянистый, питательный, но не жирный

– 6 % пш.эмульгирующий воск– 30 % масло Maкадамии

– 64 % вода

-8 % пш.эмульгирующий воск– 30 % кунжутное масло

– 62 % вода

Облако сливок, экстра-легкой молочной структуры

– 5 % пш.эмульгирующий воск– 10 % масло Maкадамии

– 85 % вода

Влагоудерживающий, тающий

– 5 % пш.эмульгирующий воск– 20 % Кунжутное масло

– 75 % вода

Смягчающее шелковое молочко

– 3 % пш.эмульгирующий воск– 3 % соевый лецетин– 30 % масло Maкадамии– 64 % вода

– 3.5 % пш.эмульгирующий воск– 48.5 % масло Mакадамии– 4,4 % масло Манго– 4.5 % воск Мимозы

– 39,1 % вода

Эмульсия “вода в масле”, очень питательные пенистые шелковые сливки

– 3 % пш.эмульгирующий воск– 3 % соевый лецетин– 47.5 % масло Maкадамии– 4 % масло Манго– 4 % воск Мимозы

– 38 % вода

ИНТЕРЕСНО:

Если посчитать, что при изготовлении крема используем только 3-5% эмульгатора, а это 1-1,5 гр на 30 гр крема , а крем используем в течении месяца, то выходит что каждодневно на нашу кожу только выпадает 0,03-0,05 гр эмульгатора. Поэтому используйте натуральные эмульгаторы. Также огромную опасность представляют агрессивные консерванты типа парабена, но опять таки, можно заменить натуральными, а это эфирные масла, экстракты, подробней в статье консервантыстатье .Еще пару слов добавлю про глицерин, потому как мы с ним делаем экстракты, добавляем в наши крема (в промышленности его получают омылением пищевых жиров, расщепляющихся на глицерин и жирные кислоты в присутствии различных катализаторов, щелочей, ферментов, в аптечную сеть поступает высокоочищенным), обладает антисептическими и консервирующими свойствами. А теперь в продаже есть и растительный глицерин полученный путем гидролиза масел и ферментации сахаров. Этот глицирин обладает следующими свойствами:– смягчит кожу (подойдет для сухой и чувствительной кожи);– увлажнит ( притягивает воду к клеткам кожи);– защитит липиды клеток кожи;– является соэмульгатором (стабилизирует эмульсии типа кремы или молочко);– является хорошим растворителем для водно-нерастворимых компонентов.

Но злоупотреблять глицерином не стоит. Несомненно глицерин вытягивать влагу из воздуха, и насыщает ею нашу кожу. В результате на коже образуется как будто бы влажная пленочка, от чего и ощущается эффект увлажнения. Но имеется одно большое «но». Глицерин поглощает влагу из воздуха, только если эта влага там имеется. А это значит, что при сухом климате, или же при сухом воздухе вокруг кожи, глицерину ничего не остается делать, кроме как высасывать эту влагу из глубины кожи.. (Эмульсия с «жидкими кристаллами» – это эмульсия, в которой микрочастицы масла помещены в микрокапли воды, которые, в свою очередь – в микрокапли масла, и так до бесконечности. В результате получается

Читайте также:  Можно ли есть мороженое на диете или категорически нет?

Обозначение эмульгаторов:

Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 – Е 442, Е 470 – Е 495.

Синтетические эмульгаторы

Большинство синтетических эмульгаторов вредят здоровью человека. Они опасны и поэтому во многих европейских странах запрещены к употреблению и естественно – к изготовлению и продаже.

Знали ли вы, что эмульгатор Е330 или же лимонная кислота может спровоцировать рак?

Эмульгаторы Е338 и Е342 гарантированно после их применения в пищу вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.

Гиеническая характеристика сорбитана моностеарата

Малоопасное вещество при однократном внутрижелудочном и накожном поступлении в организм, 4 класс опасности (ГОСТ 12.1.007-76. “ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности”). Обладает слабой способностью к кумуляции. Оказывает слабое раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки глаз. Не обладает мутагенной активностью.

Питание

Ротовая полость

Поступившая пища обрабатывается слюной, пережевывается и встречается с первыми ферментами. Образуется химус, пищевой комок. Среда в ротовой полости щелочная. В этом отделе желудочно-кишечного тракта активно начинается расщепление простых углеводов (моносахаридов).

И хотя на задней поверхности языка имеются железы, экскретирующие липазу, переваривания липидов у взрослых людей здесь практически не наблюдается. Это происходит из-за ее малого количества. Поэтому фермент просто смешивается с химусом и проходит по пищеводу в желудок.

Эмульгирование и пищеварение

Эмульгирование жиров также является важной частью пищеварения. Большая часть жидкости в вашем пищеварительном тракте основана на воде, поэтому, когда вы потребляете жиры, они, как правило, образуют большие глобулы в вашем кишечнике. Когда жир находится в больших глобулах, ферменты в пищеварительном тракте трудно разрушать диетические жиры. Большие глобулы жира также плохо поглощаются вашим кишечником. В результате ваше тело использует эмульгатор, известный как желчь, чтобы разбить эти жировые глобулы.

Виды

Процесс эмульгации строится на растворении стабилизатора в превалирующей среде. Оба компонента доводятся до одинаковой температуры, жир соединяется с водой и смешивается. После окончания смешивания вы можете увидеть равномерную консистенцию, чья плотность и структура зависят от количества компонентов.

Выделяются две большие группы продукта:

  • Природные эмульгаторы;
  • Синтетические элементы.

Растительные

Растительный эмульгатор – понятие, знакомое каждому. Не удивляйтесь, вы наверняка сталкивались с подобными продуктами. Они имеют естественное происхождение и добываются из продукции путем экстракции.

Среди самых ярких примеров стоит выделить:

  • Лецитин;
  • Агар;
  • Желатин;
  • Пектин;
  • Хитозан;
  • Холестерин;
  • Сапонин;
  • Ланолин.

Где же «водятся» эти компоненты? Их можно найти в яйцах, горохе, сое, пшенице, чечевице – это далеко не полный список.

Синтетические

Существует и вторая большая группа – синтетические добавки. Их получают путем модификации натуральной продукции – такие вещества в подавляющем большинстве безопасны, но имеют ограничение по суточной норме потребления.

Приведем примеры самых распространенных элементов, которые можно встретить на полках магазинов?

  • Е322 работает как антиокислитель и входит в состав марагарина, майонеза, шоколада и мучных изделий;
  • Е471 увеличивает продолжительность хранения продуктов и помогает загустить консистенцию. Можно найти в кремах, выпечке, молочных соусах;
  • Е472b придает пластичности и ускоряет подъем теста;
  • E472c помогает улучшить вязкость, сохраняет первоначальный вид продукции. Добавляется в колбасные и мясные изделия;
  • Е472е придает однородности и вязкости, можно найти его в хлебе, мороженом, печенье;
  • E476 уменьшает растекаемость продукта и улучшает вязкость. Используется в производстве шоколадных изделий;
  • E481 продлевает срок хранения, помогает улучшить однородность массы и предотвращает расслаивание. Присутствует в сырных продуктах, соусах, мучных изделиях.

Ознакомились с самыми популярными компонентами? Пора понять, где именно можно встретить эти обозначения – а именно, практически везде. Редкая продукция обходится без добавления компонентов:

  • Сыры и колбасы;
  • Продукты быстрого приготовления;
  • Мясные изделия;
  • Хлеб, выпечка;
  • Кондитерские изделия;
  • Хлопья, мюсли и другие завтраки;
  • Газированные напитки;
  • Жевательная резинка;
  • Чипсы и сухарики;
  • Мороженое;
  • Кисломолочная продукция.

Мы разобрались с самыми популярными добавками в пищевой промышленности. А вредны ли эмульгаторы, или это утверждение – миф? Необходимо разобраться!

Использование в пище и косметике

Эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых видов пищевых добавок и компонентов косметических средств.Могут помочь сделать продукт привлекательнее и полезнее.Пример майонеза без эмульгатора показывает, насколько непривлекательным был бы соус, если бы масло и лимонный сок были отделены до его употребления.

Эмульгаторы оказывают большое влияние на структуру и текстуру многих продуктов. Они используются для обработки пищи, а также для поддержания качества, структуры, полезности и свежести.

Когда стали использовать эти вещества?

Многие люди думают, что эмульгаторы – это сравнительно недавнее детище химической промышленности. Такое мнение и правдиво, и нет. Дело в том, что эмульсирующие компоненты добавляли в тесто, крем и кондитерские массы задолго до появления такого слова. В этом качестве выступали природные продукты – куриное яйцо и мыльный корень. Люди еще столетия назад заметили их полезные для теста и сладостей свойства.

Вот он – эмульгатор, проверенный веками

Изучать процессы, происходящие в хлебопекарном и кондитерском производстве, на научной основе стали только в XIX веке. И со временем выяснили, какие вещества за какие результаты отвечают. И те, что связывали жир и жидкость, не позволяя им разделиться, назвали эмульгаторами. В XX веке такие ингредиенты стали производить искусственным и синтетическим путем, чтобы обеспечить возросшие потребности пищевых предприятий.

Гидрофобные и гидрофильные свойства

Посвящение «масло и вода не смешиваются» основано на характеристиках гидрофобных и гидрофильных взаимодействий. Жиры гидрофобны, что означает, что они, как представляется, избегают воды и вместо этого образуют большие глобулы при смешивании с жидкостью на водной основе. Однако это происходит не потому, что молекулы жира активно избегают воды, а потому, что молекулы воды предпочитают связываться друг с другом, а не с жирами. Вода является «полярной» молекулой, а жиры «неполярны», объясняет Международное общество сложности, информации и дизайна. Полярные молекулы предпочитают связываться с другими полярными молекулами.

Обман потребителей

Производители знают – не стоит потребителю говорить о вреде продукта, иначе на него упадет спрос и в результате – не будет прибыли у фирмы. Поэтому, чем больше потребитель будет покупать вредных продуктов, тем больше заработок у недобросовестных фирм-производителей. В современном обществе мало кто думает о здоровье человека. На первый план выходят деньги.

Опасными и очень вредными продуктами, содержащими эмульгаторы, являются:

  • Колбасы и колбасные изделия;
  • Соусы, кетчупы, майонезы;
  • Йогурты с добавками и красителями;
  • Фарш;
  • Рыба и мясо в копченом виде;
  • Газированные напитки;
  • Торты и пирожные;
  • Популярные сладости в виде батончиков Твикс, Сникерс, Баунти и т.д.;
  • Чипсы и прочие изделия из картофеля;
  • Вермишель, пюре быстрого приготовления;
  • Сухарики;
  • Шоколад и шоколадные конфеты.

Абсолютно все эти продукты в своем составе содержат сахарозаменители, подсластители, искусственные загустители, эмульгаторы синтетические, пищевые красители, пищевые добавки, которые даже не упоминаются в перечне ингредиентов, так как они запрещены.

Гигиенические нормативы Е-491

Не требуется установления нормативов в воздухе рабочей зоны и атмосферном воздухе населенных мест в силу физико-химических свойств и низкой токсичности вещества в соответствии с ГН 1.1.701-98 “Гигиенические критерии для обоснования необходимости разработки ПДК и ОБУВ (ОДУ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе населенных мест, воде водных объектов”. Вещество не нормировано в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования; воде водных объектов, имеющих рыбохозяйственное значение.

Свойства и технологические функции Е491:
СПЭНы:Технологические добавки

Современные виды промышленных эмульгаторов

  • Лецитин. Природное вещество, которое находится в яйцах, семенах, растительных маслах. Для пищевой промышленности, как правило, добывают из сои. Растворяется в теплом жире.
  • Ксантановая камедь. Это продукт жизнедеятельности микроорганизмов Xanthomonas campestris. Растворяется и в холодной, и в горячей воде. Не разрушается от воздействия кислот, щелочей, солей, ферментов.
  • Гуаровая камедь. Получают из семян соответствующего растения. Растворяется в холодной и горячей воде. Плохо противостоит механическому воздействию.
  • Камедь рожкового дерева. Добывают из семян этого растения. Растворяется в воде с температурой от 60 оС. Не реагирует на химические вещества, устойчива к механической обработке.
  • Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Получают из растительных волокон. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Устойчива к механическому воздействию.

На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.

Эмульгация жиров желчью

Желчь вырабатывается гепатоцитами печени и поступает в желчный пузырь. В нем она накапливается до момента поступления жирной пищи в желудок. После этого он сокращается и желчь изливается в двенадцатиперстную кишку.

Основным необходимым компонентом для эмульгации жиров являются желчные кислоты. Образуются они в печеночных клетках, гепатоцитах, а оттуда попадают в желчный пузырь. Там они присутствуют в составе парных солей – гликохолеата и таурохолеата.

Желчных кислот существует несколько разновидностей, но все они состоят из двух компонентов (парные желчные кислоты): собственно желчной кислоты и глицина – 70 % (гликохолевая, гликодезоксихолевая и гликохенодезоксихолевая кислоты) или таурина – 30 % (таурохолевая, тауродезоксихолевая, таурохенодезоксихолевая кислоты).

Поделись ссылкой с друзьями

Желудок

В желудке взрослого человека в норме очень кислая среда рН 1-1,5. А для максимальной активности липазы языка необходим уровень рН 5,5-7,5. Поэтому тот фермент, что находится в составе химуса, малоактивен и роль его в переваривании липидов крайне незначительна. В желудке пища подвергается действию кислоты, здесь начинается активное переваривание белков и углеводов. Но так как эмульгация жиров происходит под действием желчи, именно липиды переходят почти неизмененными, неэмульгированными в нижние отделы желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, то незначительное количество жиров, что всасывается на этом этапе, превращается в свободные жирные кислоты. А они, в свою очередь, попадают в кишечник и облегчают эмульгирование, подготавливая липиды химуса к действию липазы поджелудочной железы.

Описание пищевой добавки

Сорбитан моностеаратСПЭН 60 или Е-491 – пищевая добавка группы стабилизаторов. Может применяться как эмульгатор. Сорбитан моностеарат – стабилизатор-эмульгатор, разрешенный к применению при производстве пищевых продуктов в РФ(см ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96))

Методика использования ксилианса:

Эмульгатор нагревается в жирной фазе до полного расплавления, примерно при температуре 70 градусов; масляная фаза добавляется в водную, и перемешивается миксером в течение 3 мин., далее гомогенизируется в умеренном темпе до полного остывания. Везде пишут что он самодостаточный эмульгатор который может эмульгировать без со-эмульгаторов, вот лукавят они, мало того что он капризный, так со-эмульгатор ему нужен, а это может быть цетиловый спирт, пчелиный воск или масло какао и ши – вот тогда идеально получится.Вот примеры текстуры крема, которую можно получить с помощью ксилианса.

Тонкий кишечник

После образования мелкодисперсного раствора с первичными мицеллами начинается их обработка панкреатическими ферментами. При рН 8,0 возникает реакция гидролиза эфирных связей в молекулах триацилглицеридов. В результате реакции из каждой молекулы триацилглицирида образуется две молекулы жирных кислот и одна молекула бета-моноглицерида. Также образуется совсем небольшое количество молекул глицерина. После этого уже смешанные мицеллы проникают в эпителий кишечника. В эпителиоцитах происходит реакция ресинтеза этих веществ. Часть мицелл в неизмененном виде попадает в лимфатическую систему человека. Остальное в виде хиломикронов и липопротеинов высокой плотности направляются в общий кровоток. Это – основные транспортные формы жиров в организме человека. А желчные кислоты из мицелл через клетки ворсинок кишечника попадают в воротную вену и оттуда возвращаются в печень.

Образование мицелл

Соответственно, при перистальтике в двенадцатиперстной кишке возникает эмульгация жиров, где происходит смешивание необходимых для нее компонентов: молекулы триацилглицеролов и эфиров холестерола гидрофильны и притягиваются друг к другу. К ним своей гидрофильной частью притягиваются фосфолипиды – образуется сердцевина. Своей гидрофобной частью фосфолипиды расходятся в стороны, формируя при этом наружную поверхность. Так выглядит эмульгированная мельчайшая капля жира, то есть мицелла. Диаметр частицы около 0,5 мкм. На наружную поверхность мицелл прилипают гидрофобные желчные кислоты, они как бы образуют пленку на поверхности пузырьков, которая препятствует их слипанию.

Дополнительно соли желчных кислот на поверхности раздела фаз уменьшают поверхностное натяжение, за счет чего полученная жировая эмульсия становится устойчивой. То есть фактически они выступают в роли натурального стабилизатора в организме. После этого созданы все условия для дальнейшего переваривания липидов с помощью панкреатических ферментов.

Такая или подобная эмульгация жиров происходит в организме всех млекопитающих и особенно актуальна она для тех, кто потребляет и животные жиры, т. к. их усвоение из-за сложной структуры молекул происходит намного медленнее.

Липолиз у детей

У детей-грудничков количество липазы языка значительно больше. Выделяться она начинает при сосании младенцем груди. До года именно эта липаза играет основную роль в переваривании жиров грудного молока. В этом возрасте пик ее активности наступает при рН 4-4,5, соответственно, в желудке для этого идеальные условия. Молоко само по себе является эмульгированным раствором, т. е. в нем смешаны вода и мелкие капли жира. Поэтому эмульгация жиров у детей активно начинается с ротовой полости и продолжается в желудке, что значительно ускоряет усвоение молока.

Читайте также:  Как делают УЗИ забрюшинного пространства

Натуральные эмульгаторы:

В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:

  • Жидкое яйцо (белок и желток).
  • Природный лецитин (гидроколлоид) – необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
  • Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
  • Сапонины – вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.

Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).

Нарушения эмульгации жиров

Иногда в отлаженной системе по усвоению жиров возникают нарушения. Они могут быть на разных уровнях этой системы. Это структурные нарушения печени, желчного пузыря, их протоков и кишечника, а также функциональные – недостаточная выработка ферментов, например.

Возможные причины нарушения эмульгации жиров:

  • уменьшение образования желчи в печени (различные заболевания печени – острые, хронические и аутоиммунные гепатиты, цирроз, токсические поражения);
  • нарушение сократимости желчного пузыря (дискинезии и акинезии желчного пузыря);
  • закупорка пузыря или его протоков изнутри (возможно при желчнокаменной болезни, опухолях внутри него);
  • сдавление желчного пузыря или протока снаружи (возможно при наличии опухолей или увеличении соседних органов).

При этом в желчи уменьшается количество желчных кислот или меньшее количество вещества выходит в просвет кишки. В результате образуется меньшее количество мицелл, и реакция гидролиза происходит слабее. Часть жиров непереваренными проходит через кишечник и выходит в неизмененном виде, возникает стеаторея. Также иногда жиры начинают покидать организм не традиционным путем, а, например, с мочой (липурия) или преимущественно через кожу (себорея). Эти состояния являются симптомами заболеваний.

Эмульгаторы и их действие

Конечно, рассматривать каждый эмульгатор не имеет смысла. Ниже, для примера, представлены наиболее популярные эмульгаторы, а также их потенциальное воздействие.Е322 – лецитин добывается из растительных масел, таких как соевое и подсолнечное. Используется в широком спектре пищевых продуктов с начала ХХ века, а именно: маргарин, шоколад, хлеб, торты, соусы и пр. Вред возможен от употребления лецитина, изготовленного из генетически модифицированной сои.Е471 – добавка натурального происхождения, обозначает ряд диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот. Соответственно, человеческий организм перерабатывает данный эмульгатор вместе с другими жирами. Это самый старый и наиболее распространённый пищевой эмульгатор. Получают его путём смешивания пищевых масел с глицерином, и он широко используется в хлебобулочных и молочных изделиях, а также при производстве маргарина. Вред возможен лишь при регулярном и неумеренном употреблении.Сочетание моноглицеридов с другими веществами создает эмульгаторы со специальной функцией, называемые производными моноглицеридов. Например, этоксилированные моноглицериды являются результатом взаимодействия моноглицерида и этиленоксида. Другие производные моноглицеридов включают ацетоглицериды и диацетилвинные сложные эфиры моноглицеридов. Они являются обычными эмульгаторами для тортов, потому что они увеличивают разрыхление теста.

Е407 – каррагенан, полисахарид, что получают из красных водорослей. Обладает антивирусной и антикоагулирующей способностями. Добавляется в колбасные изделия, для увеличения объема продукта, а также в молочные продукты, мороженное и кондитерские изделия. Благодаря своим свойствам разрешён в продуктах детского и диетического питания.

Е415 – ксантановая камедь (ксантан). Соединение натурального происхождения, добывается путём ферментации с использованием бактерий. Хорошо формирует структуру продукта, стабилизирует и увеличивает длительность хранения. Широко применяется для изготовления соусов, молочных продуктов, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. А также в косметических средствах увлажнения кожи.Е433 – полисорбат-80, поверхностно-активное вещество (ПАВ), содержит жирные кислоты, получаемые из оливкового масла. Используется при изготовлении множества косметических средств, так как обладает увлажняющим и смягчающим влиянием на кожу человека. Часто встречается как компонент средств для ухода за волосами. При наружном применении оказывает лишь положительное воздействие.Е466 – карбиометилцеллюлоза (КМЦ), вещество не менее сложное, чем его название. В качестве стабилизатора используется при производстве косметики, шампуней и пр. Несоблюдение технологии изготовления продуктов и увеличение дозировки приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, по этой причине КМЦ может использоваться как слабительное.

Какие бывают

Зависимо от происхождения, эмульгаторы принято разделять на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться весьма осторожно.

Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые куриные яйца. Точнее сказать, лецитин, содержащийся в них.

В современной пищевой промышленности эмульгирущие свойства яиц также не остались невостребованными. Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из сои, пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха. Кроме того, для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного либо животного происхождения: агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, сапонины.

Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок. Более того, некоторые компоненты для создания пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, в других странах мира оказались под запретом как токсические. Взять хотя бы вещества с индексами 338, 339, 340 и 341. Эти «ешки» могут вызывать расстройство желудка, а Е477 плохо сказывается на печени и почках.

Двенадцатиперстная кишка

Сначала при поступлении химуса в двенадцатиперстную кишку происходит выделение двух гормонов – секретина и холецистокинина. Под действием первого из поджелудочной железы активно начинают поступать ионы бикарбоната. Они нейтрализуют желудочную соляную кислоту, которая поступила вместе с химусом. При этом выделяющийся углекислый газ способствует размягчению и перемешиванию пищевого комка. Далее обработанный щелочной пищевой комок готов к расщеплению жиров.

В просвете кишечника постоянно присутствует сок панкреатической железы с липазами, кишечный сок. После приема жирной пищи под действием холецистокинина сокращается желчный пузырь и в просвет двенадцатиперстной кишки выбрасывается желчь. В ее составе находятся в большом количестве желчные кислоты, холестерол и фосфолипиды.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что эмульгация жиров происходит под действием целого комплекса активных веществ. Но из-за того, что панкреатические липазы гидрофильны, а жиры гидрофобны, без процесса эмульгации реакции между ними могут происходить лишь на границе раздела фаз, а это очень небольшая поверхность. Эмульгация жиров разбивает крупные капли жира на мельчайшие, поверхность раздела фаз, соответственно, многократно увеличивается. Становится возможным активное пищеварение липолитическими ферментами. Рассмотрим процесс более подробно.

  • https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e491.html
  • http://milomarket.com/19-chto-takoe-yemulgator-i-kak-ego-vybrat.html
  • https://health5ever.org/pischevye-dobavki-e-shki/emulgatory
  • https://medportal.su/opasnye-emulgatory-v-produktax-pitaniya/
  • https://prodobavki.com/dobavki/E491.html
  • https://belousowa.ru/diet/dobavki/e491
  • http://fb.ru/article/445208/emulgatsiya-jirov-opredelenie-osnovnyie-etapyi-rol
  • https://ru.thehealthypost.com/what-does-emulsify-fats-mean-38528
  • https://specii-pripravi.ru/emulgator-chto-eto-takoe/
  • http://dad-master.ru/1415-emulgator-e-polza-ili-vred.html
  • https://www.golfstream.org/info/articles/emulgatory_dlya_khlebopekarnogo_i_konditerskogo_proizvodstva/
  • https://FoodandHealth.ru/dobavki/emulgatory/

pro-acne.ru

Пищевая добавка Е 491: секрет идеального теста. Эмульгатор Е491 (Сорбитан моностеарат, СПЭН 60)

Сорбитан моностеарат — основное наименование продукта согласно ГОСТ 32770-2014.

Код в европейской классификации пищевых добавок — Е 491 (Е–491).

Синонимы:

  • Sorbitan monostearate, международный;
  • сорбитан моностеарата–СПЭН 60, коммерческое название;
  • сорбитан стеарат;
  • SPAN-60;
  • Sorbitanmonostearate, французский;
  • Sorbitan-monostearat, немецкий.

Итальянская компания Industria Chimica Panzeri Srl выпускает добавку E 491 под торговым названием LAUROPAN S/60.

Тип вещества

Сорбитан моностеарат — один из представителей группы сорбитанов или СПЭНов, сложных эфиров ангидридной формы сорбита и алифатических кислот.

Продукт представляет собой неионогенное поверхностно-активное вещество с индексом ГЛБ до 4, 7 единиц. Добавка Е 491 как моноэфир особенно эффективно проявляет эмульгирующие свойства в коллоидных системах типа «масло-вода».

Промышленный способ получения основан на химической реакции этерификации сорбита стеариновой кислотой по прямому принципу.

Свойства

ПоказательСтандартные значения
Цветот кремового до желто-коричневого
Составнеполные эфиры сорбита, стеариновая кислота C24h56O6
Внешний видхлопья или воск
Запаххарактерный
Растворимостьхорошо в жирах, маслах, диэтиловом эфире, теплом этаноле; не растворяется в воде, в теплой диспергируется
Содержание основного веществане менее 95%
Вкуснейтральный
Плотностьнеопределена, так как показатель не является постоянным
Другиетермостабилен; не склонен к гидролизу

Упаковка

Расфасовывают добавку E 491 стандартно для данной группы эмульгаторов. Тарой служат:

  • многослойные мешки из крафт-бумаги с внутренним ламинированным слоем или дополнительным вкладышем из
  • нестабилизированного полиэтилена;
  • барабаны навивные из картона;
  • бочки полиэтиленовые.

В розничную продажу эмульгатор в виде воскообразных гранул поступает:

  • в плотных полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой zip-lock;
  • стеклянных банках с притертой крышкой;
  • пластиковых банках с завинчивающейся крышкой.

Купить продукт можно в специализированных магазинах товаров для изготовления косметики ручной работы.

Применение

Способность добавки Е 491 образовывать прямые коллоидные растворы из двух и более не смешивающихся между собой фаз, стабилизировать полученную эмульсию нашла применение в производстве следующих продуктов питания:

  • майонезы, соусы;
  • жировые эмульсии;
  • забеливатели для кофе и других напитков (преимущественно для кофе-автоматов);
  • заменители сливок (молока) на основе пальмового масла;
  • жидкие концентраты чая и отваров (травяных, фруктовых).

Эмульгатор создает ощущение наполненности, придает изделиям сливочный вкус, улучшает текстуру.

Добавка E 491 входит в состав большинства известных марок сухих хлебопекарных дрожжей («Саф-Момент»,«Pakmaya»). Эмульгатор добавляют для предотвращения слипания частиц и предупреждения нежелательного роста дрожжевых грибов.

Попадая в составе дрожжей в тесто, СПЭН 60 улучшает структуру мякиша, укрепляет клейковину, увеличивает срок хранения готового изделия. Используют в сдобе, кексах и подобной выпечке.

В качестве загустителя, текстуратора добавку вводят в состав кондитерских сахаристых изделий, жевательной резинки, декоративных глазурей. Вещество защищает продукты от высыхания, снижет вязкость.

Одно из ведущих направлений использования СПЭН 60 — косметическая отрасль.

Эмульгатор обладает рядом полезных свойств, позволяющих включать его в рецептуру декоративной косметики, средств по уходу:

  • способствует проникновению в клетки кожи активного вещества, входит в состав кремов и гелей для век, кожи вокруг глаз, антивозрастных средств;
  • эффективно очищает, удаляет жировой налет (гель-пилинг для умывания, очищающее молочко, эмульсия, лосьоны); благодаря наличию в составе жирной кислоты может выступать влагоудерживающим агентом и смягчителем,
  • используют в кремах для обработки кутикул, восстанавливающих и солнцезащитных средствах, кремах для ног от трещин.

Средства, включающие добавку E 491, отличаются приятной мягкой текстурой, не создают ощущения липкости, хорошо впитываются.

Эмульгатор можно найти в косметике практически любого бренда: Невская косметика, Черный жемчуг, Сибирское здоровье, Вiтэкс, Mary Kay, Lumene, AVON, PUPA, Yves Rocher, L’Oréal и других.

Входит в состав помад и бальзамов для губ, жирных теней для век, туши для ресниц.

Эмульгатор Е 491 разрешен в качестве вспомогательного вещества в детской косметической линии.

Хорошие очищающие свойства, способность расщеплять жир определили возможность использования добавки в средствах для мытья волос (например, в органических шампунях-бальзамах Рецепты бабушки Агафьи). Сорбитан моностеарат не оказывает раздражающего действия, подходит для кожи и волос любого типа.

СПЭН 60 нашел применение в фармацевтической отрасли как вспомогательный компонент в диспергируемых таблетках. Добавка E 491 способствует растворению в воде препарата до состояния эмульсии. Это позволяет принимать лекарство людям, страдающим нарушениями глотания, а также детям.

Эмульгатор используют в составе лечебных мазей, кремов для улучшения текстуры, защиты от расслаивания.

Добавка Е 491 разрешена во всех странах, кроме Германии. Допустимая норма — 25 мг/кг веса.

Польза и вред

СПЭН 60 отнесен к 4 классу опасности. Это вещество малотоксично.

В организме сорбитан моностеарат распадается на составляющие вещества, которые хорошо усваиваются.

Предположение о способности добавки удерживать жиры, тем самым провоцируя развитие ожирения, научно не доказано.

Легкий вред в составе косметики добавка E 491 может причинить людям с индивидуальной непереносимостью вещества. В этом случае возможны зуд, покраснение кожи.

В целом продукт не является аллергеном. Считается нейтральным веществом.

Лаурилсульфат натрия — очень вредная добавка, которая, тем не менее, широко используется при производстве мыла, шампуней и зубных паст.

Пищевая добавка Е473 безопасен при соблюдении нормы (10 мг/кг веса). этом веществе читайте в нашей статье.

Что вам известно о пищевой добавке Е340? Подробно о ней рассказано здесь.

Эмульгирование и пищеварение

Эмульгирование жиров также является важной частью пищеварения. Большая часть жидкости в вашем пищеварительном тракте основана на воде, поэтому, когда вы потребляете жиры, они, как правило, образуют большие глобулы в вашем кишечнике. Когда жир находится в больших глобулах, ферменты в пищеварительном тракте трудно разрушать диетические жиры. Большие глобулы жира также плохо поглощаются вашим кишечником. В результате ваше тело использует эмульгатор, известный как желчь, чтобы разбить эти жировые глобулы.

Ротовая полость

Поступившая пища обрабатывается слюной, пережевывается и встречается с первыми ферментами. Образуется химус, пищевой комок. Среда в ротовой полости щелочная. В этом отделе желудочно-кишечного тракта активно начинается расщепление простых углеводов (моносахаридов).

И хотя на задней поверхности языка имеются железы, экскретирующие липазу, переваривания липидов у взрослых людей здесь практически не наблюдается. Это происходит из-за ее малого количества. Поэтому фермент просто смешивается с химусом и проходит по пищеводу в желудок.

Разновидности эмульгаторов

Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.

Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.

О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.

Читайте также:  Ферментные препараты — таблетки для пищеварения

Важно

Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.

Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:

  • Е322 – это добываемые из соевых бобовых и яичного желтка лецитины и фосфатиды. Натуральная добавка в товары для питания, которая используется в качестве антиокислителя с высоким действием ПАВ. Чаще всего он указан на этикетке магазинного маргарина, майонеза, шоколада, большинства мучных изделий и некоторых молочных. Его умеренное употребление поможет организму восстанавливать поврежденные клетки, будет поддерживать работу мозга и нервной системы и ускорит процесс усваивания лекарств. Переизбыток лецитина приведет к появлению аллергии.
  • Е471 – натуральный эмульгатор, представляющий собой синтез растительных жиров и глицерина. Функция стабилизатора заключается в том, что он значительно увеличивает продолжительность хранения продуктов, придает им густоту и жирность. Его содержание можно найти в майонезе, маргарине, выпечке, печенье и шоколаде, в молочных соусах и творожных кремах. Умеренный прием полуфабрикатов, содержащих этот элемент, не принесет особых последствий.
  • Е472 – разновидность эмульгаторов, которые синтезируют из эфиров глицерина и растительных жиров. Доказано, что стабилизаторы этого типа не являются аллергенами и не приносит значительного вреда здоровью. Организм их перерабатывает точно так же, как и остальные жиры.
  • E472b применяется для стабилизации однородной консистенции, увеличения пластичности. В выпечке его также добавляют для ускорения подъема теста. На прилавках магазинов можно встретить его в мороженом, мучных изделиях, тортах и маргарине.
  • E472c – это смесь эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот. Их добывают из растительных жиров. Эмульгатор способствует сохранению начального вида продукта, повышает его вязкость и улучшает вид. Е472с помогает фаршу сохранять свою целостность. Его добавляют в большинство колбас и мясных изделий.
  • Е472е — широко применяется для прибавления продуктам питания вязкости и однородности, а также подходящих вкусовых качеств и внешнего вида. Обнаружить вещество можно в хлебе, твердом печенье и мороженном.
  • E476 – пищевая добавка, которая состоит из синтеза касторового масла, жирных кислот или из генномодифицированных растений. Известен, как полиглицерин. Его могут использовать в качестве замены лецитина из яичных желтков. Функция заключается в улучшении растекаемости шоколадных продуктов и уменьшения вязкости соусов и других консистенций. Широко применяют в изделиях с шоколадом, как замена дорогостоящим какао бобам. Это вещество считается безвредным для здоровья.
  • E481 – эмульгатор, вмещающий в себе смесь жирных и алифатических кислот с молочной кислотой. Он отлично справляется с повышением клейкости и вязкости однородной массы, предотвращает расслаивание, улучшает вкусовые показатели, продлевает срок хранения. При прочтении этикеток в супермаркетах, его присутствие можно обнаружить в мучных изделиях, хлопьях, сырных продуктах, майонезах, соусах. Принято считать безопасным для организма человека, но сильное злоупотребление им приведет к проблемам с почками.

Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.

Современные виды промышленных эмульгаторов

  • Лецитин. Природное вещество, которое находится в яйцах, семенах, растительных маслах. Для пищевой промышленности, как правило, добывают из сои. Растворяется в теплом жире.
  • Ксантановая камедь. Это продукт жизнедеятельности микроорганизмов Xanthomonas campestris. Растворяется и в холодной, и в горячей воде. Не разрушается от воздействия кислот, щелочей, солей, ферментов.
  • Гуаровая камедь. Получают из семян соответствующего растения. Растворяется в холодной и горячей воде. Плохо противостоит механическому воздействию.
  • Камедь рожкового дерева. Добывают из семян этого растения. Растворяется в воде с температурой от 60 оС. Не реагирует на химические вещества, устойчива к механической обработке.
  • Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Получают из растительных волокон. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Устойчива к механическому воздействию.

На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.

Использование в пище и косметике

Эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых видов пищевых добавок и компонентов косметических средств.Могут помочь сделать продукт привлекательнее и полезнее.Пример майонеза без эмульгатора показывает, насколько непривлекательным был бы соус, если бы масло и лимонный сок были отделены до его употребления.

Эмульгаторы оказывают большое влияние на структуру и текстуру многих продуктов. Они используются для обработки пищи, а также для поддержания качества, структуры, полезности и свежести.

Поделись ссылкой с друзьями

Питание

Описание пищевой добавки

Сорбитан моностеаратСПЭН 60 или Е-491 – пищевая добавка группы стабилизаторов. Может применяться как эмульгатор. Сорбитан моностеарат – стабилизатор-эмульгатор, разрешенный к применению при производстве пищевых продуктов в РФ(см ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96))

Синтетические эмульгаторы

Большинство синтетических эмульгаторов вредят здоровью человека. Они опасны и поэтому во многих европейских странах запрещены к употреблению и естественно – к изготовлению и продаже.

Знали ли вы, что эмульгатор Е330 или же лимонная кислота может спровоцировать рак?

Эмульгаторы Е338 и Е342 гарантированно после их применения в пищу вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.

Гидрофобные и гидрофильные свойства

Посвящение «масло и вода не смешиваются» основано на характеристиках гидрофобных и гидрофильных взаимодействий. Жиры гидрофобны, что означает, что они, как представляется, избегают воды и вместо этого образуют большие глобулы при смешивании с жидкостью на водной основе. Однако это происходит не потому, что молекулы жира активно избегают воды, а потому, что молекулы воды предпочитают связываться друг с другом, а не с жирами. Вода является «полярной» молекулой, а жиры «неполярны», объясняет Международное общество сложности, информации и дизайна. Полярные молекулы предпочитают связываться с другими полярными молекулами.

Обман потребителей

Производители знают – не стоит потребителю говорить о вреде продукта, иначе на него упадет спрос и в результате – не будет прибыли у фирмы. Поэтому, чем больше потребитель будет покупать вредных продуктов, тем больше заработок у недобросовестных фирм-производителей. В современном обществе мало кто думает о здоровье человека. На первый план выходят деньги.

Опасными и очень вредными продуктами, содержащими эмульгаторы, являются:

  • Колбасы и колбасные изделия;
  • Соусы, кетчупы, майонезы;
  • Йогурты с добавками и красителями;
  • Фарш;
  • Рыба и мясо в копченом виде;
  • Газированные напитки;
  • Торты и пирожные;
  • Популярные сладости в виде батончиков Твикс, Сникерс, Баунти и т.д.;
  • Чипсы и прочие изделия из картофеля;
  • Вермишель, пюре быстрого приготовления;
  • Сухарики;
  • Шоколад и шоколадные конфеты.

Абсолютно все эти продукты в своем составе содержат сахарозаменители, подсластители, искусственные загустители, эмульгаторы синтетические, пищевые красители, пищевые добавки, которые даже не упоминаются в перечне ингредиентов, так как они запрещены.

Образование мицелл

Соответственно, при перистальтике в двенадцатиперстной кишке возникает эмульгация жиров, где происходит смешивание необходимых для нее компонентов: молекулы триацилглицеролов и эфиров холестерола гидрофильны и притягиваются друг к другу. К ним своей гидрофильной частью притягиваются фосфолипиды – образуется сердцевина. Своей гидрофобной частью фосфолипиды расходятся в стороны, формируя при этом наружную поверхность. Так выглядит эмульгированная мельчайшая капля жира, то есть мицелла. Диаметр частицы около 0,5 мкм. На наружную поверхность мицелл прилипают гидрофобные желчные кислоты, они как бы образуют пленку на поверхности пузырьков, которая препятствует их слипанию.

Дополнительно соли желчных кислот на поверхности раздела фаз уменьшают поверхностное натяжение, за счет чего полученная жировая эмульсия становится устойчивой. То есть фактически они выступают в роли натурального стабилизатора в организме. После этого созданы все условия для дальнейшего переваривания липидов с помощью панкреатических ферментов.

Такая или подобная эмульгация жиров происходит в организме всех млекопитающих и особенно актуальна она для тех, кто потребляет и животные жиры, т. к. их усвоение из-за сложной структуры молекул происходит намного медленнее.

Когда стали использовать эти вещества?

Многие люди думают, что эмульгаторы – это сравнительно недавнее детище химической промышленности. Такое мнение и правдиво, и нет. Дело в том, что эмульсирующие компоненты добавляли в тесто, крем и кондитерские массы задолго до появления такого слова. В этом качестве выступали природные продукты – куриное яйцо и мыльный корень. Люди еще столетия назад заметили их полезные для теста и сладостей свойства.

Вот он – эмульгатор, проверенный веками

Изучать процессы, происходящие в хлебопекарном и кондитерском производстве, на научной основе стали только в XIX веке. И со временем выяснили, какие вещества за какие результаты отвечают. И те, что связывали жир и жидкость, не позволяя им разделиться, назвали эмульгаторами. В XX веке такие ингредиенты стали производить искусственным и синтетическим путем, чтобы обеспечить возросшие потребности пищевых предприятий.

Для любых типов кожи

Маслянистый, питательный, но не жирный

– 6 % пш.эмульгирующий воск– 30 % масло Maкадамии

– 64 % вода

-8 % пш.эмульгирующий воск– 30 % кунжутное масло

– 62 % вода

Облако сливок, экстра-легкой молочной структуры

– 5 % пш.эмульгирующий воск– 10 % масло Maкадамии

– 85 % вода

Влагоудерживающий, тающий

– 5 % пш.эмульгирующий воск– 20 % Кунжутное масло

– 75 % вода

Смягчающее шелковое молочко

– 3 % пш.эмульгирующий воск– 3 % соевый лецетин– 30 % масло Maкадамии– 64 % вода

– 3.5 % пш.эмульгирующий воск– 48.5 % масло Mакадамии– 4,4 % масло Манго– 4.5 % воск Мимозы

– 39,1 % вода

Эмульсия “вода в масле”, очень питательные пенистые шелковые сливки

– 3 % пш.эмульгирующий воск– 3 % соевый лецетин– 47.5 % масло Maкадамии– 4 % масло Манго– 4 % воск Мимозы

– 38 % вода

ИНТЕРЕСНО:

Если посчитать, что при изготовлении крема используем только 3-5% эмульгатора, а это 1-1,5 гр на 30 гр крема , а крем используем в течении месяца, то выходит что каждодневно на нашу кожу только выпадает 0,03-0,05 гр эмульгатора. Поэтому используйте натуральные эмульгаторы. Также огромную опасность представляют агрессивные консерванты типа парабена, но опять таки, можно заменить натуральными, а это эфирные масла, экстракты, подробней в статье консервантыстатье .Еще пару слов добавлю про глицерин, потому как мы с ним делаем экстракты, добавляем в наши крема (в промышленности его получают омылением пищевых жиров, расщепляющихся на глицерин и жирные кислоты в присутствии различных катализаторов, щелочей, ферментов, в аптечную сеть поступает высокоочищенным), обладает антисептическими и консервирующими свойствами. А теперь в продаже есть и растительный глицерин полученный путем гидролиза масел и ферментации сахаров. Этот глицирин обладает следующими свойствами:– смягчит кожу (подойдет для сухой и чувствительной кожи);– увлажнит ( притягивает воду к клеткам кожи);– защитит липиды клеток кожи;– является соэмульгатором (стабилизирует эмульсии типа кремы или молочко);– является хорошим растворителем для водно-нерастворимых компонентов.

Но злоупотреблять глицерином не стоит. Несомненно глицерин вытягивать влагу из воздуха, и насыщает ею нашу кожу. В результате на коже образуется как будто бы влажная пленочка, от чего и ощущается эффект увлажнения. Но имеется одно большое «но». Глицерин поглощает влагу из воздуха, только если эта влага там имеется. А это значит, что при сухом климате, или же при сухом воздухе вокруг кожи, глицерину ничего не остается делать, кроме как высасывать эту влагу из глубины кожи.. (Эмульсия с «жидкими кристаллами» – это эмульсия, в которой микрочастицы масла помещены в микрокапли воды, которые, в свою очередь – в микрокапли масла, и так до бесконечности. В результате получается

Применение Е-491 сорбитан моностеарата

Сорбитан моностеаратЕ-491 входит в состав быстрорастворимых дрожжей в качестве эмульгатора.

Гигиенические нормативы Е-491

Не требуется установления нормативов в воздухе рабочей зоны и атмосферном воздухе населенных мест в силу физико-химических свойств и низкой токсичности вещества в соответствии с ГН 1.1.701-98 “Гигиенические критерии для обоснования необходимости разработки ПДК и ОБУВ (ОДУ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, атмосферном воздухе населенных мест, воде водных объектов”. Вещество не нормировано в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования; воде водных объектов, имеющих рыбохозяйственное значение.

Свойства и технологические функции Е491:
СПЭНы:Технологические добавки

Желудок

В желудке взрослого человека в норме очень кислая среда рН 1-1,5. А для максимальной активности липазы языка необходим уровень рН 5,5-7,5. Поэтому тот фермент, что находится в составе химуса, малоактивен и роль его в переваривании липидов крайне незначительна. В желудке пища подвергается действию кислоты, здесь начинается активное переваривание белков и углеводов. Но так как эмульгация жиров происходит под действием желчи, именно липиды переходят почти неизмененными, неэмульгированными в нижние отделы желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, то незначительное количество жиров, что всасывается на этом этапе, превращается в свободные жирные кислоты. А они, в свою очередь, попадают в кишечник и облегчают эмульгирование, подготавливая липиды химуса к действию липазы поджелудочной железы.

Методика использования ксилианса:

Эмульгатор нагревается в жирной фазе до полного расплавления, примерно при температуре 70 градусов; масляная фаза добавляется в водную, и перемешивается миксером в течение 3 мин., далее гомогенизируется в умеренном темпе до полного остывания. Везде пишут что он самодостаточный эмульгатор который может эмульгировать без со-эмульгаторов, вот лукавят они, мало того что он капризный, так со-эмульгатор ему нужен, а это может быть цетиловый спирт, пчелиный воск или масло какао и ши – вот тогда идеально получится.Вот примеры текстуры крема, которую можно получить с помощью ксилианса.

Тонкий кишечник

После образования мелкодисперсного раствора с первичными мицеллами начинается их обработка панкреатическими ферментами. При рН 8,0 возникает реакция гидролиза эфирных связей в молекулах триацилглицеридов. В результате реакции из каждой молекулы триацилглицирида образуется две молекулы жирных кислот и одна молекула бета-моноглицерида. Также образуется совсем небольшое количество молекул глицерина. После этого уже смешанные мицеллы проникают в эпителий кишечника. В эпителиоцитах происходит реакция ресинтеза этих веществ. Часть мицелл в неизмененном виде попадает в лимфатическую систему человека. Остальное в виде хиломикронов и липопротеинов высокой плотности направляются в общий кровоток. Это – основные транспортные формы жиров в организме человека. А желчные кислоты из мицелл через клетки ворсинок кишечника попадают в воротную вену и оттуда возвращаются в печень.

Гиеническая характеристика сорбитана моностеарата

Малоопасное вещество при однократном внутрижелудочном и накожном поступлении в организм, 4 класс опасности (ГОСТ 12.1.007-76. “ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности”). Обладает слабой способностью к кумуляции. Оказывает слабое раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки глаз. Не обладает мутагенной активностью.

Нарушения эмульгации жиров

Иногда в отлаженной системе по усвоению жиров возникают нарушения. Они могут быть на разных уровнях этой системы. Это структурные нарушения печени, желчного пузыря, их протоков и кишечника, а также функциональные – недостаточная выработка ферментов, например.

Возможные причины нарушения эмульгации жиров:

  • уменьшение образования желчи в печени (различные заболевания печени – острые, хронические и аутоиммунные гепатиты, цирроз, токсические поражения);
  • нарушение сократимости желчного пузыря (дискинезии и акинезии желчного пузыря);
  • закупорка пузыря или его протоков изнутри (возможно при желчнокаменной болезни, опухолях внутри него);
  • сдавление желчного пузыря или протока снаружи (возможно при наличии опухолей или увеличении соседних органов).

При этом в желчи уменьшается количество желчных кислот или меньшее количество вещества выходит в просвет кишки. В результате образуется меньшее количество мицелл, и реакция гидролиза происходит слабее. Часть жиров непереваренными проходит через кишечник и выходит в неизмененном виде, возникает стеаторея. Также иногда жиры начинают покидать организм не традиционным путем, а, например, с мочой (липурия) или преимущественно через кожу (себорея). Эти состояния являются симптомами заболеваний.

Липолиз у детей

У детей-грудничков количество липазы языка значительно больше. Выделяться она начинает при сосании младенцем груди. До года именно эта липаза играет основную роль в переваривании жиров грудного молока. В этом возрасте пик ее активности наступает при рН 4-4,5, соответственно, в желудке для этого идеальные условия. Молоко само по себе является эмульгированным раствором, т. е. в нем смешаны вода и мелкие капли жира. Поэтому эмульгация жиров у детей активно начинается с ротовой полости и продолжается в желудке, что значительно ускоряет усвоение молока.

Какие бывают

Зависимо от происхождения, эмульгаторы принято разделять на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться весьма осторожно.

Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые куриные яйца. Точнее сказать, лецитин, содержащийся в них.

В современной пищевой промышленности эмульгирущие свойства яиц также не остались невостребованными. Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из сои, пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха. Кроме того, для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного либо животного происхождения: агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, сапонины.

Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок. Более того, некоторые компоненты для создания пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, в других странах мира оказались под запретом как токсические. Взять хотя бы вещества с индексами 338, 339, 340 и 341. Эти «ешки» могут вызывать расстройство желудка, а Е477 плохо сказывается на печени и почках.

Эмульгаторы и их действие

Конечно, рассматривать каждый эмульгатор не имеет смысла. Ниже, для примера, представлены наиболее популярные эмульгаторы, а также их потенциальное воздействие.Е322 – лецитин добывается из растительных масел, таких как соевое и подсолнечное. Используется в широком спектре пищевых продуктов с начала ХХ века, а именно: маргарин, шоколад, хлеб, торты, соусы и пр. Вред возможен от употребления лецитина, изготовленного из генетически модифицированной сои.Е471 – добавка натурального происхождения, обозначает ряд диглицеридов и моноглицеридов жирных кислот. Соответственно, человеческий организм перерабатывает данный эмульгатор вместе с другими жирами. Это самый старый и наиболее распространённый пищевой эмульгатор. Получают его путём смешивания пищевых масел с глицерином, и он широко используется в хлебобулочных и молочных изделиях, а также при производстве маргарина. Вред возможен лишь при регулярном и неумеренном употреблении.Сочетание моноглицеридов с другими веществами создает эмульгаторы со специальной функцией, называемые производными моноглицеридов. Например, этоксилированные моноглицериды являются результатом взаимодействия моноглицерида и этиленоксида. Другие производные моноглицеридов включают ацетоглицериды и диацетилвинные сложные эфиры моноглицеридов. Они являются обычными эмульгаторами для тортов, потому что они увеличивают разрыхление теста.

Е407 – каррагенан, полисахарид, что получают из красных водорослей. Обладает антивирусной и антикоагулирующей способностями. Добавляется в колбасные изделия, для увеличения объема продукта, а также в молочные продукты, мороженное и кондитерские изделия. Благодаря своим свойствам разрешён в продуктах детского и диетического питания.

Е415 – ксантановая камедь (ксантан). Соединение натурального происхождения, добывается путём ферментации с использованием бактерий. Хорошо формирует структуру продукта, стабилизирует и увеличивает длительность хранения. Широко применяется для изготовления соусов, молочных продуктов, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. А также в косметических средствах увлажнения кожи.Е433 – полисорбат-80, поверхностно-активное вещество (ПАВ), содержит жирные кислоты, получаемые из оливкового масла. Используется при изготовлении множества косметических средств, так как обладает увлажняющим и смягчающим влиянием на кожу человека. Часто встречается как компонент средств для ухода за волосами. При наружном применении оказывает лишь положительное воздействие.Е466 – карбиометилцеллюлоза (КМЦ), вещество не менее сложное, чем его название. В качестве стабилизатора используется при производстве косметики, шампуней и пр. Несоблюдение технологии изготовления продуктов и увеличение дозировки приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта, по этой причине КМЦ может использоваться как слабительное.

Эмульгация жиров желчью

Желчь вырабатывается гепатоцитами печени и поступает в желчный пузырь. В нем она накапливается до момента поступления жирной пищи в желудок. После этого он сокращается и желчь изливается в двенадцатиперстную кишку.

Основным необходимым компонентом для эмульгации жиров являются желчные кислоты. Образуются они в печеночных клетках, гепатоцитах, а оттуда попадают в желчный пузырь. Там они присутствуют в составе парных солей – гликохолеата и таурохолеата.

Желчных кислот существует несколько разновидностей, но все они состоят из двух компонентов (парные желчные кислоты): собственно желчной кислоты и глицина – 70 % (гликохолевая, гликодезоксихолевая и гликохенодезоксихолевая кислоты) или таурина – 30 % (таурохолевая, тауродезоксихолевая, таурохенодезоксихолевая кислоты).

Обозначение эмульгаторов:

Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 – Е 442, Е 470 – Е 495.

Двенадцатиперстная кишка

Сначала при поступлении химуса в двенадцатиперстную кишку происходит выделение двух гормонов – секретина и холецистокинина. Под действием первого из поджелудочной железы активно начинают поступать ионы бикарбоната. Они нейтрализуют желудочную соляную кислоту, которая поступила вместе с химусом. При этом выделяющийся углекислый газ способствует размягчению и перемешиванию пищевого комка. Далее обработанный щелочной пищевой комок готов к расщеплению жиров.

В просвете кишечника постоянно присутствует сок панкреатической железы с липазами, кишечный сок. После приема жирной пищи под действием холецистокинина сокращается желчный пузырь и в просвет двенадцатиперстной кишки выбрасывается желчь. В ее составе находятся в большом количестве желчные кислоты, холестерол и фосфолипиды.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что эмульгация жиров происходит под действием целого комплекса активных веществ. Но из-за того, что панкреатические липазы гидрофильны, а жиры гидрофобны, без процесса эмульгации реакции между ними могут происходить лишь на границе раздела фаз, а это очень небольшая поверхность. Эмульгация жиров разбивает крупные капли жира на мельчайшие, поверхность раздела фаз, соответственно, многократно увеличивается. Становится возможным активное пищеварение липолитическими ферментами. Рассмотрим процесс более подробно.

Натуральные эмульгаторы:

В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:

  • Жидкое яйцо (белок и желток).
  • Природный лецитин (гидроколлоид) – необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
  • Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
  • Сапонины – вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.

Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).

  • https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e491.html
  • https://ru.thehealthypost.com/what-does-emulsify-fats-mean-38528
  • http://fb.ru/article/445208/emulgatsiya-jirov-opredelenie-osnovnyie-etapyi-rol
  • https://moloko-chr.ru/termins/emulgatory-chto-eto-takoe
  • https://www.golfstream.org/info/articles/emulgatory_dlya_khlebopekarnogo_i_konditerskogo_proizvodstva/
  • http://dad-master.ru/1415-emulgator-e-polza-ili-vred.html
  • https://belousowa.ru/diet/dobavki/e491
  • https://prodobavki.com/dobavki/E491.html
  • https://medportal.su/opasnye-emulgatory-v-produktax-pitaniya/
  • http://milomarket.com/19-chto-takoe-yemulgator-i-kak-ego-vybrat.html
  • https://FoodandHealth.ru/dobavki/emulgatory/
  • https://health5ever.org/pischevye-dobavki-e-shki/emulgatory

stopzaraza.com


Смотрите также